第一讲 植物油健康吗？

第一讲　植物油健康吗？

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植物油=健康？

植物油是家家户户都会用到的烹饪材料。我们时常会听到专家推荐，在日常饮食中，应该用植物油（粟米油、黄豆油、花生油、葵花籽油等）代替胆固醇含量较高的牛油、猪油。因此，植物油在大家的印象之中非常健康。

但是，植物油真的如同想象中健康吗？有科研证实，植物油可能正是令人患上心血管疾病（血管闭塞、中风等）的元凶。为何会出现这种状况呢？我们先了解一下植物油的化学分子。

植物油的化学分子

食用油一般分为饱和脂肪（猪油、牛油等）和不饱和脂肪，植物油属于不饱和脂肪（酸）。

不饱和脂肪酸可以再细分为单元不饱和脂肪和多元饱不和脂肪。不饱和脂肪就好似一条锁链，由一个个单扣连接在一起，这些单扣我们称之为「键」。在一个单扣上，再加多一个单扣，就是「双键」。

如果脂肪链上有一个双键存在，我们就把它叫作「单元不饱和脂肪」，含有两个及以上双键的则是「多元不饱和脂肪」。在化学上，双键越多代表越不稳定，越容易被氧化。

油脂氧化对身体的影响

人们炒菜的时候会将油倒入锅中加热，植物油一旦受到热力影响，化学分子就会改变，加速氧化。烹煮温度越高，时间越长，油脂氧化就越严重。吃下被植物油烹煮的食物后，氧化所产生的污染物就会进入人体，从而引发癌症、心血管疾病等问题。

这种情况已有相关研究证实。2015年，一项以经常在家中烹饪的华人妇女为对象的研究指出，即使这些妇女不吸烟都会患上肺癌，主要原因就是在厨房停留时间过长，并且使用菜油。

认识化学物「醛」

2004年，美国一所大学的环境工程系进行了一项研究，发现菜籽油、精炼橄榄油与特级初榨橄榄油在高温一百八十度下加热七小时会释放出化学物「醛」。其中，菜籽油产生的醛最高。

2015年，英国一间大学的研究指出， 用植物油煎炸鱼柳、薯条所释放出的醛，超出世卫标准二十倍。而醛正是一种可以致癌的物质。

奥米加3（ω-3）与奥米加6（ω-6）

植物油中含有奥米加3与奥米加6。奥米加3可以抗氧化和保护心脏，但是受到热力影响，功效会被破坏。而食用过量奥米加6，则会引起身体发炎。

2012年爱尔兰一项临床研究指出，身体发炎是引起很多疾病的主要元凶，包括非酒精性脂肪肝(NAFLD)、心血管疾病(CVD)、动脉粥样硬化丶类风湿关节炎和认知障碍等，均是由于摄取过多ω-6 ，过低ω-3食物所引致。

适当环境可造成食物氧化

除了植物油之外，容易受氧化的食物还有牛油果、果仁、种子、饼干、薯片、牛油。基本上，脂肪一旦暴露于空气丶光丶热源或者湿气中，就会与之产生相互作用，容易腐坏并带酸味。

也就是说，只要有适当的环境，即使不用锅加热，这些食物也会氧化。这样听起来似乎什么油都不健康了，那有什么方法可以改善这种情况呢？

解决方法

（一）视乎家庭成员多少购买适量的食用油。买油的时候最好选择黑色樽装油，最少要有三个月及以上的食用日期。

（二）不能将食用油翻热两次以上，这是2012年马来西亚医学期刊给出的研究结果。

（三）橄榄油适合高温汤煮；而且含有非常高的抗氧化功效。因为橄榄油含有丰富的酚类化合物，可以有效推迟食物中脂质氧化的问题。葡提籽油、米糠油也是不错的选择。

（四）如果不想使用以上这些油，用其他植物油时需要以中火快炒，烹煮时要加多一些不同颜色的蔬菜及水果。科研证实，烹煮过的水果同蔬菜抗氧化功能更佳。

（五）茶丶咖啡及小量红酒都有非常高的抗氧化功效。

椰子油健康吗？

除了上述所讲植物油之外，被称为「超级食物」的椰子油健康吗？

椰子油中含有月桂酸，这是一种水溶性中链脂肪酸，能够直接进入血液，容易被人体吸收。椰子油的碳分子是 (C12:0)，所有脂肪酸超过 (C10:0)便属饱和脂肪。月桂酸为椰子油最主要的脂肪酸，达到50%的脂肪含量，故椰子油不建议大量食用。

哈佛大学公共卫生学院营养系主任指出，椰子油含90%的饱和脂肪，较牛油或牛肉脂肪，甚至猪油更高。食用过多饱和脂肪会引起「坏」低脂低密度脂蛋白胆固醇（LDL）水平增高，因而增加患上心脏病的风险。

同时，这位主任还分享了更有趣的发现，就是椰子油同时含有「良好」的高密度脂蛋白胆固醇 （HDL）。不过，需要提醒大家的是，到现时为止椰子油的研究并不完善，虽然，椰子油可以增加HDL，对心脏有益，但哈佛大学的博士主任仍然建议不应该长期食用。