第二讲　致命的胆固醇（上）

第二讲　致命的胆固醇（上）

▍音频讲义

甚么是胆固醇氧化产物（COPs）？

2007年刊登于《食物控制期刊》的一份南韩研究指出，当食材在生产过程丶贮存期间，甚至烹煮时被氧化，会导致胆固醇氧化产物（COPs）形成。

胆固醇氧化产物（或称氧固醇，Oxysterols）可引起身体多种不良反应，如动脉粥样硬化（Atherosclerosis）丶癌症丶细胞异变等严重问题。

引起胆固醇氧化产物之因素

智利于2003年一项关于胆固醇氧化产物之研究指出，基于胆固醇在其结构中具有双键分子（Double Bond），较易于氧化，亦容易导致氧固醇的形成。

这些氧化产物存在于日常许多食品中，甚至在制造或加工过程时已形成，一般因素由热源丶烹煮丶脱水过程丶贮存、食品辐照甚至真空包装技术等过程，均会产生氧化衍生物即胆固醇氧化产物（Cholesterol Oxidation Products， COPs）。

容易产生COPs的食材

（一）植物油：属于多元不饱和脂肪，容易氧化。

（二）鲑鱼：2004年《农业与食品化学杂志》上刊登的一项研究指出，养殖鲑鱼含有不饱和脂肪酸，易产生胆固醇氧化产物。 并且指出，这个氧化问题不限于深海鱼类。

（三）鸡蛋丶肉类或奶类产品均容易受脂质氧化影响。加工牛奶及奶类副产品、雪糕、汤、酱汁或蛋黄酱汁等，也有脂质氧化的问题。

（四）市售包装食品：生产商使用反式脂肪制造油炸食物如炸薯条、甜点或糕饼等，家用菜油煎炸带油脂性含量高的食材，同样容易导致氧化。

罐装食品为何「无益」？

2010年捷克一所大学研究发现，胆固醇氧化产物由罐装食品生产过程开始时，受高温丶消毒等处理步骤期间已有可能产生。当开封后接触空气丶热力，更会加速胆固醇氧化产物的含量。

罐头在生产过时若已形成COPs，当人体进食后便会对身体造成长远健康负担，如心血管闭塞、中风或癌症等严重问题。2001年意大利一项研究指出，生产商只要改善生产过程便可控制这种情况。

罐装食品一经开封，应尽快吃完，否则要转用玻璃樽盛载并放入雪柜存放，但也应在数天内食完。

奶类产品产生的胆固醇氧化产物

新鲜牛奶即未经高温处理过的牛奶，不含胆固醇氧化产物；相反，所有经高温处理的均发现COPs。

2012年欧洲曾经做过一个研究测试，《脂质科学与技术》期刊一文，以UHT处理过的奶丶奶粉丶炼奶和淡奶作检测，发现UHT和脱脂奶含最高浓度胆固醇氧化产物。同一项研究显示，用微波加热之牛奶会令其脂质形成有毒氧化合物，采用传统加热方式则较健康。

2000年波兰一项研究曾以婴儿奶粉配方及奶粉类制品作测试，检测到胆固醇氧化产物的含量；相反，2003年西班牙的研究则未检测到COPs含量。2016年印度发表一项有关婴儿奶粉的研究，指出对6个月大的初生婴儿应以母乳喂哺，有助婴儿健康成长。研究中提及六个月大的婴儿，食用过量婴儿奶粉有机会导致心臓病等风险问题 。

只要食材含有胆固醇成份，都会产生胆固醇氧化产物。 包括所有以奶类作原材料并以脱水方式处理之粉状材料，如班戟粉丶雪糕、饼干、糕点等食材。

鸡蛋：最容易形成COPs的食材

鸡蛋中含有胆固醇，由于带有细小微孔，是最容易形成胆固醇氧化产物的食材之一。

2001年台湾一项研究指出，咸蛋、皮蛋丶 卤蛋、铁蛋均含胆固醇氧化产物。2014年意大利进行一项研究，证实含蛋类的意大利面于生产过程中，因热力影响导致产生COPs，温度越高产生越多COPs。

改善方法：2010年《农业食物期刊》刊登一项台湾研究，改用红茶去腌制茶叶蛋有效抑制COPs 形成。浓度越高，越有效。

蒸鱼时间不当要留心

2004年一项以鲑鱼烹煮的研究指出，煎炒鲑鱼6分钟较蒸煮12分钟更为理想，并无产生胆固醇氧化产物。蒸鱼反而产生更多胆固醇氧化产物，可能由于蒸煮需要较长时间，但需要留意的是，煎炒时之香浓汁液及油混合物均已含胆固醇氧化产物。

从这个研究可证实，食材含不饱和脂肪度越高，脂质氧化过程越高，形成更多胆固醇氧化产物。庆幸的是，采用的烹煮方法无论蒸煮或煎炒，研究均显示对鲑鱼的奥米加3（DHA及EPA）无影响，只是胆固醇氧化产物増加需要留意而已。

冷冻干燥有用吗？

2007年一项以深海鳕鱼片测试的研究指出，将已冷藏的食材作烧烤煮食，发现胆固醇和多元不饱和脂肪水平均受破坏。

2013年波兰的West Pomeranian University ofTechnology in Szczecin科技大学研究指出，生肉类的胆固醇不易氧化。但，用冷冻干燥或者脱水方式处理后，亦增加胆固醇氧化产物的形成。

2006年有研究指出，由于食材本身不属于封密式而透孔性非常高，再加上长期与氧气接触，故令冷冻干燥食材更容易趋向氧化。冷冻干燥会容易形成固醇氧化产物，而未做过冷冻干燥生肉类并没有胆固醇氧化产物形成。

2016

年意大利《动物化学期刊》硏究发现，大多数鱼类放置

7

天并采用低温（

-30

℃至

-40°C

）冷冻贮存，为最长可接受的时间。