第三讲　致命的胆固醇（下）

第三讲　致命的胆固醇（下）

▍音频讲义

日光生晒食物会怎样？

日光生晒食物是一种常见的脱水及贮存方法，生晒食物除了产生致癌物外，还会导致胆固醇氧化产物形成。

2014年《食物化学期刊》一项研究指出，在生晒虾干的过程中，虾青素会降低并提高胆固醇氧化产物。更严重的是， 烹煮过程中，胆固醇氧化产物增加了8.6倍。贮存时间越长，胆固醇氧化产物越高，虾青素亦随之下降。

1993年台湾一项以生晒鱼干仔（丁香鱼及池鱼）所做的研究发现，鱼干仔在开放环境及阳光下晒干至脱水，由于条件不佳，会加速胆固醇氧化产物形成。

2012年在《欧洲脂质化学与科技期刊》上，斯里兰卡一项关于盐腌鲭鱼的报告指出，经过四至六星期贮存后，盐腌鲭鱼的胆固醇氧化产物达到最高水平，但其后慢慢降低。可能由于他们采用了一种含抗氧化和抗菌作用的藤黄果来腌制，但经常食用腌渍鱼仍会累积吸收可观数量的胆固醇氧化产物。

2013年《学术期刊》一项研究指出，如自制干晒咸鱼，阳光会大大降低含不饱和脂肪鱼类的奥米加3 (EPA及 DHA)含量，抹上盐后更加速其氧化情况。

隔夜饭也会产生COPs！

食材经烹煮后分子性质会改变，同时环境因素亦影响食物质素，如氧化丶细菌均有机会污染食物。

再者，某些食物所含有的物质有引发致癌物质的可能，翻热食用对身体可能未必会实时构成危害，日积月累坏处可想而知。

隔夜饭除了可能会引致致癌物质外，在不同的科学研究下，翻热3天或以上的食物还会导致氧胆固醇产物的形成。2006年《动物科学期刊》发表了一项南韩的研究，以蒸煮或微波炉翻热已放置雪柜六天的牛肉，产生的胆固醇氧化产物较煎煮方式为低（事项研究以零天丶三天及六天作比对）。

另一项于2015年在《脂质对人体健康和疾病的影响》生物期刊上指出，放在雪柜三天再翻热的加工食品，产生之胆固醇氧化产物较放置六天的为少。

抑制胆固醇氧化产物产生

1996年《食物脂质期刊》指出，只要在含胆固醇的食材中添加维生素E补充剂，可改善其脂质及胆固醇稳定性。

采用天然香草如儿茶素、五羟黄酮、迷迭香、牛至、鼠尾草、蜂蜜维他命E等，同样可以有效阻止胆固醇氧化产物形成。2009年香港中文大学发表相关研究显示，天然植物较BHT（一种具有抗氧化和防腐作用的食品添加剂），更有效阻止胆固醇氧化产物形成。

2016年美国《农业及化学协会期刊》一文指出，烹煮含多元不饱和脂肪的深海鲑鱼，若加添香草可有效地阻止胆固醇氧化产物形成。

保存期间与香草一起存放，有效保持脂质达十四天之久；甚至日常使用调味料也有阻止胆固醇氧化产物的功效。2014年《食物与科技》期刊发表，使用墨西哥常用调味料（Mole酱(mole sauce）、胭脂树红(achiote) 、豌豆辣椒(pasilla dry pepper)）烹煮，有效降低胆固醇氧化产物。

天然抗氧化剂

黄酮类化合物和维生素E的抗氧化作用早已得到证实。水果和蔬菜中发现丰富槲皮素，它表现出很高的抗氧化活性。

90年代初已有研究指出，马铃薯皮萃取物有极强抗氧化作用。台湾于2016年在《功能食品期刊》发表相关研究，证实马铃薯皮的抗氧化功效可有效降低胆固醇氧化产物毒性。进食马铃薯时可原只烹煮，但紧记加入香草及烹煮时间不要过长，否则会产生HCA致癌物质。

2016年初《美国油业期刊》发表，荞麦或芦笋所含有的类黄酮「芦丁」丶咖啡酸、红洋葱和羽衣甘蓝植物所含有的黄酮醇「槲皮素」和咖啡中的主要多酚「绿原酸」；均有效防止高温下引致胆固醇氧化产物形成，当中咖啡酸以首三十分钟表现最佳。

经实验证实，苹果有非常良好的抗氧化功效，可阻止癌细胞扩散，减低脂质氧化及降胆固醇，并对低密度脂蛋白起保护作用，研究更指出首三小时内为最好状态。

2006年美国德萨斯农业大学的研究人员发现，把干梅制成梅泥作为肉类防腐剂，具有非常良好的抗氧化能力。

茄红素对抗氧化

2004年美国临床营养学会的研究指出，经常食用含茄红素的食物，可有效维持人体正常细胞及修补受损之DNA细胞。

含丰富茄红素的食物有：西红柿、木瓜、红萝卜、西瓜、芦笋及番茜等。

烹煮时需要注意什么？

（一）减少烤丶煎丶高温及长时间烹煮。减少使用亮度强、高温之厨具煮食。

（二）蒸鱼时间不能过长。肉类食材宜切薄片烹煮。

（三）所有含胆固醇性的食材，必须免受阳光照射，并放于阴暗、干燥或雪柜内保存。

（四）烹煮时可多使用极具天然抗氧化作用的烹煮香料，如迷迭香、牛知、鼠尾草、天然蜂蜜。

（五）如需使用高火力烹煮，可以快速煎炒之法。

（六）如需使用烘烤或深层油炸的食物，最好将烹煮时间限制在半小时内。

（七）建议不要吃隔夜饭。已烹煮的食物放于雪柜存放，不要超过三天。

（八）食材尽量以新鲜为主。每天进食新鲜沙律蔬菜同吃。每天应吃多种不同颜色之新鲜水果（连皮吃）。