生活丨《吃的美德》：知道怎么吃，就是知道怎么活，餐桌背后的深邃理解

知道怎么吃，就是知道怎么活，餐桌背后的深邃理解

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精华笔记 

一、食物上的标识

1、“有机”：敢于求知。

1.1 “有机”是一种从系统着眼的生产方式，强调的是生产过程中整个自然生态系统的可持续。举个例子，采用化学药剂来除虫就不是有机的生产方式，因为虫子虽然被杀死了，但化学药剂会残留在土壤里，对生态系统造成持久的影响。

1.2 “有机”并不保证鸡是在快乐的环境中跑着步长大的，没有花园，没有散步，只意味着鸡吃的饲料是有机的。也就是说，鸡吃的饲料比如玉米是要以有机的方式种出来的，仅此而已。

1.3 模模糊糊地想象有机代表的内容，是对求知的放弃。这种思想上的懒惰如果延伸到生活的其他方面，很容易形成对权威的依赖，而敢于求知，保持独立思考的习惯，是道德修炼的重要部分。

1.4 这种想当然的误解，还出现在欧盟颁发的原产地保护认证上。人们可能没有意识到，原产地保护认证只是规定了产地，并没有规定其他的任何方面，包括制作方法。举个例子，一种最早由罗马人所制作，叫做罗马诺的绵羊奶酪。按照原产地保护规则，羊奶的生产以及奶酪制作的确要在指定的地区进行，但完全没有规定用什么样的方法制作。

2、“本地出产”：避免狭隘的民族主义。

2.1 人们认为，本地产的食材比起外地来的运输距离更短，没有经过冷冻存储，所以更新鲜。因为没有经过长途运输，也会产生更少的碳排放，对环境更好。

2.2 本地出产并非总是意味着新鲜和美味，也不必然意味着更可持续发展。举个例子，新西兰黄油。新西兰基本上跟任何国家都隔着几千英里，也就是说，如果你吃新西兰黄油，你可能会觉得：它应该没有本地的黄油新鲜，还要用轮船和汽车运输，产生碳排放。

2.3 英国生产每吨黄油的碳排放量是将近3000千克，而新西兰只有不到1500千克，这还包括了运输过程当中的排放量。如果我们继续说对能源和环境的友好程度，从生产黄油需要消耗的能源来说，新西兰各方面的条件都适合全年户外放牧，这意味着只要投入很少的能源就可以生产出黄油。 

2.4 集装箱货轮是世界范围内最高效的运输形式。一条集装箱货轮从中国走水路运到欧洲，产生的二氧化碳排放量，相当于在欧洲境内进行200公里的长途货运。一瓶法国葡萄酒马赛走水路运到纽约，碳排放量说不定比从加利福尼亚用卡车送到纽约要低，一块来自新西兰的黄油，碳足迹没准比英国本地黄油更小。

2.5 本地出产又是一个因为想当然而造成的误解，但作者在这里提出了一个道德思考：对于本地产的痴迷还有可能带来另一个风险，就是造就一种狭隘的心态，把人局限在生养自己的文化当中。一个极端的例子是，墨索里尼曾经对小麦征收进口关税，鼓励意大利人只吃本国原产的作物。良性的家乡自豪感和有害的分裂的民族主义，有的时候只有一条微妙的界限。

二、吃应季食物的美学意义

吃应季食物，可以帮我们形成一些重要的价值观，甚至会改变你感受和认识时间的方式，认识到事物无常和生死循环的必然性。

2.1 珍惜感会让我们的感受更强。如果你知道吃某样东西的期限很短，那么你体验的愉悦感也会变得更强。比如说，你知道西瓜只有夏天才能吃到，那么间隔9个月再次尝到西瓜的味道，就会感觉到口味更加丰厚。相反，如果吃得太多，再好吃的东西也会索然无味。

2.2 时令性食物能够让我们感受到生命中的变化，每一天和其他的日子也就可以显得彼此不同，离开单调，变得生动起来。现代人生活的体验日趋同质化，单调重复成了生命的节奏。有了空调和暖气，家里和公司一年四季都保持在恒温。城市里的植物四季常青，能够让人明显感觉到季节变化的工作也是寥寥可数。

2.3 如果你有一个四季变化的小菜园，它还能影响你感受和看待时间的方式。果树需要几年的时间才能够成熟，葡萄树需要的时间更长。它们会让你从星期，月份和年的角度去思考生活。这和我们在办公室里感受到的秒、分和小时是不一样的。

2.4 在作者看来，培养对于季节的敏锐感悟力也是一种美德，这在很多文化中都存在。日本有叫做物哀的审美观念，也就是意识到事物无常，每一株植物有它成熟的时间，也有它死去的时候，万物有苦也有乐，生死循环是必然的。培养这种感悟力，对我们认识生命具有重要的价值。

三、食谱为什么反而使人远离了烹饪的本质

3.1 烹饪的本质不是依靠着某个指令去做东西，而是培养个人对于食物的感觉。这一点不仅需要大量的个人实践，更需要一种以实践思维去看待问题的思考方式。

3.2 对于大部分人，食谱是一种死板的规则。一旦把做饭变成了照章办事，就减少了自己需要做出的决定，对一名厨师来说，其实削弱了他的烹饪技能。依靠一张纸，而不是培养起对于食物的感觉，你就会远离烹饪的本质。人不会做饭不在于没有食谱，而在于太依赖食谱，依赖别人下达的指令。离开了食谱，就什么都不会。

3.3 我们需要的是一种新的食谱，或者说是对于食谱的新认识，就是，食谱应该是更加宽松的建议，而不是一种指令规定。

3.4 重新认识食谱对于人生还有一层更深的意义，它可以让我们修正一种任何事情都能精密量化的幻想。实际上，人生中许多最重要的东西都没有办法精确地指定和量化，厨房内外都是如此。科学的巨大成功或许会使我们乐于认为精确量化是一个好的方法，但不是所有的事情都能精确量化，而且，科学研究经常是根据直觉和预感来展开的。

四、当食物端上桌的时候，该如何享用食物？

4.1 对于自助早餐的态度其实暴露了人对于价值的一种错误判断。人吃食物是为了获得享受，从这一点来看，把自己吃撑以及吃口味不佳的食物实际上是和你想获得的价值背道而驰的。但是自助早餐巨多的选择、大的菜量和食用的方便性，让我们忽视食物本身的质量和身体的舒适感，产生了一种有价值的幻觉，却并不能体会到食物的真正价值。这会深刻地反映出，并且会继续影响到一个人对很多事情的价值判断和价值观。

4.2 大多数节食减肥的人认为，自己之所以失败，是因为缺乏意志力。作者说，这些人崩盘的主要原因可能不是意志力，而是自控力。这两者有什么不同呢？意志力是一种决心，就是有能力去做你下定决心要做的事情，哪怕是在你不想做的时候。而自控力不是决心去做你不想做的事，而是在面对冲动的时候，控制自己不做你想做的事。

4.3 具备自控力的人和不具备的人区别是什么？这和思维习惯以及思维方式存在着很大关联。比如他之所以减肥成功，不是因为他不爱美食，不受诱惑，而是因为他有一种经过全局考虑作出判断的认知方法。他知道现在对于他来说什么是全局目标，什么是最重要的，从而在面对诱惑的时候正确地做出决断。

4.4 除了培养自己全局判断的能力，作者还就欲望这件事进行了探讨。他给出了一个名词，叫做冲动冲浪，意思是说，面对自己的欲望不是永远不为所动，而是学会用一种超脱的方式来观察自己的欲望，你会发现，我们以为难以克制的冲动可能会自我舒缓和平复。

4.5 当我们冒出一个“我饿了”的念头的时候，你体验到的不仅仅是这个念头，它含有一种“我应该做点什么”的推论，于是你就急着去行动。

4.6 但实际上，你可以让这个念头成为单纯的念头。“我饿了”，很好。饿了就是饿了，饿了不是什么致命的问题，人能够习惯很多种慢性疼痛呢。每当你觉得很亢奋的时候，你不一定非得要激情一番，每当你觉得饿了，也不总需要吃上一顿。你的欲望来得也快，去得也快，你不需要本能地对它响应，而是可以理性地做出反应。

4.7 真正的自由不是想做什么就做什么，而是无论在什么时候，都能够清楚理性地行使选择权。接受了这个观点，不仅对于饮食，对于你的生活和行事方式，都会带来很大的不同。

把不同的味道用不同的方式组合起来是菜系形成的基础，在这种菜系语法里，暗含着一个民族、一个国家隐形的文化结构，这是食物真正充满魅力的地方。

《吃的美德》这本书的灵感来自于西方道德的先驱哲学家亚里士多德。这位先贤在古希腊的时候就意识到，如果我们想要活得好，光是明白怎样运用自己的知识进行推理和判断还不够。我们必须要打磨自己的性格，让自己变成自然而然就能做出正确的事的人。

从这个意义上来说，日常生活不光是打磨自己的最佳途径，更是唯一的途径。而日常生活当中最重要的一个部分，饮食，就是这样的锻炼途径。围绕着吃所养成的习惯，影响着我们的道德。因为怎样吃，既反映了我们的行为方式，也塑造了我们的行为方式。

书           名：吃的美德

作           者：[英]朱利安·巴吉尼

主    讲   人：褚笑

主讲人简介：媒体人，美食文化作者

主           播：褚笑

策 划  编 辑：袁博

总    编    辑：徐苑