不吃主食减不了肥，碳水化合物应该这样吃

大家好，我是小佳。欢迎大家来到乐活21天营养减脂系列课的第18课。

过去的几节课里，我们反复谈到一个营养元素，就是碳水化合物，它和发胖这事有着非常密切的关系。以至于有很多人误解说减肥就是不要吃碳水化合物，其实是大家理解有偏差了。那么，今天就让我们来认真了解一下我们日常生活中摄入最多的营养成分——碳水化合物，看看我们到底要不要吃它。

碳水化合物包括了糖、淀粉和纤维素，在我们日常饮食中，谷物、豆类、淀粉类蔬菜、水果、糖这些都是碳水。

它们有一个共同的特点：来源于植物。淀粉是植物储存能量的方式。纤维为植物提供了结构。当我们吃淀粉含量高的碳水时，吸收的热量多而且快，当我们吃纤维含量高的碳水时，吸收的热量少而且慢。

碳水化合物的本质其实就是不同的糖类组合在一起形成的混合物。

它主要分为：

简单碳水——单糖（葡萄糖、果糖）、双糖（乳糖、蔗糖、麦芽糖）

复杂碳水——多糖（淀粉、糖原、纤维素）

相比起带有纤维素的碳水化合物，像一块饼干、一碗白米饭这种食物进入人体后消化吸收更快，致使血液里葡萄糖迅速上升，如果一次性进食太多的碳水化合物，胰岛素则需要加班加点的去降血糖，长此以往，频繁的高碳水比例饮食，尤其是精制米面、加工食品，导致胰岛素日积月累高负荷地忙着把血液中的葡萄糖「塞给」身体其他细胞，当身体细胞渐渐地不耐烦了，不再听胰岛素使唤，产生「胰岛素抵抗」。由于胰岛素抵抗，胰岛素不再能有效地降低血糖了，于是就导致高血糖。

长期的高血糖会给身体带来炎症、并且在全身各器官产生并发症，也就是我们常说的糖尿病。大家都知道吃糖会胖、会增加糖尿病风险，却忽视了米面和其他高碳水的食物其实也会对身体肥胖也起到了巨大贡献。

谷类为主，是中国人平衡膳食模式的重要特征。我国居民膳食中50%以上的能量、蛋白质、B1、烟酸、锌和镁，40%的B2、铁和30%的钙都是来自谷薯类及杂豆类食物。

谷类食物含有丰富的碳水化合物，它是提供人体所需能量的最经济、最重要的食物来源，也是提供B族维生素、矿物质、膳食纤维和蛋白质的重要食物来源，在保障儿童青少年生长发育，维持人体健康方面发挥着重要作用。但是现代工农业让谷类过度精加工，导致B族维生素、矿物质和膳食纤维丢失而引起摄入量不足，这些因素都可以增加亚健康的发生风险。

所以，不是说减肥就不要吃主食，不要吃谷类食物，而是要营养均衡，增加全谷物比例，减少精细白米白面、精制加工的食品，例如火腿、蟹柳、饼干、枣糕、甜点、烘焙、饮料、果汁、糖果等等的摄入。大家平日要留意身边的精制碳水，防止“病从口入”。

另外，还有一些吃起来不甜却很容易长肉的食物也要注意，

很多人以为，吃起来不甜的东西，里面的糖一定比较少，比带甜味的糖要对血糖影响小。其实不然，实际上许多吃起来不甜甚至是咸味的食物中含有的“精制碳水”进入到我们的肠道中之后成为葡萄糖，快速吸收后迅速升高血糖水平，升糖速度和糖不相上下。

淀粉类的食物糊化程度越高，对血糖的影响越大。

举几个“栗子”：

白米粥

白米本身的纤维含量非常低。此外，许多人喜欢喝有粘稠口感的白粥（广东人最爱），这是由于白米的淀粉糊化之后产生的口感，但淀粉类的食物糊化程度越高，对血糖的影响越大。

怎样吃它更好：不妨将白粥换成带有杂粮谷物和各种豆类的杂粮豆粥，再配上一些新鲜蔬菜和蛋白质（鸡蛋、牛奶等），可以有效减缓血糖升高的速度。

白馒头、花卷、白面包等“干粮”

小麦加工程度越高，其中含有的纤维和B族维生素丢失得越多，对血糖的影响也越大。因此，白馒头、花卷、白面包虽然吃上去不甜，由于主要成分是精制碳水，无法成为健康的主食选择。此外，市面上许多所谓的杂粮馒头、杂粮面包的主要成分还是精制小麦粉，跟白馒头、白面包差别不大 。

怎样吃它更好：控制摄入的份量，不建议一个人吃掉一个较大的馒头/花卷/面包。可以两三人一起分享，再配上绿叶蔬菜和优质蛋白质选择。

面

和白馒头一样，面主要也是精制小麦粉制作而成。虽然由于汤料和配菜的关系吃起来不甜，对血糖的影响却较大。

怎样吃它更好：自己在家煮面的时候，可以适当少煮一些面，配上更多的非淀粉类蔬菜和健康蛋白质。另外需要提醒注意的是，许多看起来很健康的荞麦面的主要成分也是精制小麦粉，购买的时候需要仔细看配料表，尽量选择荞麦粉在第一位的产品。

土豆泥

土豆中的纤维含量较低，而加工程度较高的土豆泥（尤其是速食的土豆泥）比起带皮的烤土豆而言更容易被人体消化吸收， 血糖升高速度更快。

怎样吃它更好：尽量选择青椒土豆丝或者与其它食材一起烹饪制作的土豆菜式，尽量让土豆与其天然状态相近。此外，吃土豆的时候需要相应减少其它主食的摄入，像土豆丝卷饼或土豆丝盖饭这样的“主食配主食”还是少吃一点吧。

年糕

年糕也是一种由精制谷物制作的食品。此外，糯米的升糖指数比大米更高，因此年糕简直是一种升血糖“神器”。

怎样吃它更好：控制年糕的食用量是最好的方法。另外，不建议单独食用年糕或者作为甜食（比如红豆年糕汤），可以配上青菜、豆芽、肉丝、笋、虾等一起食用，延缓血糖上升的速度。