豆腐,是味道鲜美、营养丰富的美食,我们日常经常吃。
但是,关于豆腐的制作过程,以及豆子变成豆浆、豆浆变成豆腐的具体原理,就很少有人知道了。
事实上,盐卤点豆腐的原理并不复杂,就是很普通的物理化学反应……
总体来说,盐卤点豆腐的原理,类似于胶体凝聚的过程。
具体来说,盐卤点豆腐的原理如下:
1,盐卤的成分。
盐卤当中,对于点豆腐起到主要作用的成分,是氯化镁。
正是因为这种物质的存在,才使得盐卤具有点豆腐的功效。
2,蛋白质团块的凝聚。
豆子磨成豆浆以后,其中所含有的蛋白质成分以团块的状态分散在豆浆当中。
当豆浆当中加入盐卤,就会使得蛋白质团块凝聚,形成类似凝胶的状态。……这就是豆腐脑。
3,豆腐的最终完成。
当我们将豆腐脑当中的水分挤出去之后,就能得到豆腐了。
以上就是盐卤点豆腐的具体原理及制作过程。
可以看出,盐卤点豆腐的原理类似于胶体的凝聚……某种物质促使处于游离态的蛋白质团块凝聚成形,再挤出水分以后,最终就能得到豆腐了。
除了盐卤之外,石膏也能点豆腐……其基本原理和制作过程都是相同的……只不过石膏当中含有的是硫酸钙……一种与氯化镁不同的物质……但是它同样能够起到凝聚蛋白质的作用,因此也可以用来点豆腐。
1、黄豆200g浸泡超过12小时成饱满的状态,用豆浆机皮尘打成豆脊握毁浆备用。
2、豆浆煮开用纱布过滤出豆渣,注意煮开了直接虑出豆渣不要等凉。
3、盐卤用两百克左右兑600毫升左右的水,不停搅拌直至盐全部溶解。
4、豆浆稍微凉用小的勺子装盐卤水,几滴几滴的慢慢加,边加边用勺子徐徐的搅动,待到搅动有阻力豆浆呈大米粥状态就可以了,加盖静置或者倒入定形箱静置。
5、两三小时后,轻压挤出水樱备分,豆腐做成。