一、豆腐是将大豆浸泡在水中,使其膨胀和软化,在石磨中研磨成豆浆,过滤出豆渣并煮沸。当时,大豆中的渗笑蛋白质颗粒被水包围着,不停地移动,就像在豆浆桶里跳着群舞,但它们无法聚集在一起,形成“胶体”溶液。但是为了把胶体溶液变成豆腐,你必须点卤。苦卤或石膏用来点卤,卤中主要含有氯化镁,石膏是硫酸钙,能尺喊和使分散的蛋白质颗粒迅速聚集,成为白花花的豆腐。再把水挤出来,豆浆就变成豆腐了。
二、这和点卤水豆腐的原理是一样的。南豆腐主要用石膏,成分是硫酸钙。北豆腐用卤水作凝固剂,卤水的主要成分是氯化镁。基本原理是静电作用,豆浆加热后表面带负电,二价盐离子可以诱导蛋白质聚集形成凝胶。
三、豆腐的原料大豆富含蛋白质,含有36% ~ 40%的蛋白质。蛋白质胶体(溶液、悬浮液和乳液的混合物)通过水浸、研陵盯磨、除渣和加热获得。点豆腐就是尽量让蛋白质凝固,与水分离,盐水是结晶氯化镁[[氯化镁6H2O]]的水溶液,属于电解质溶液。它可以中和吸附在胶体颗粒表面的离子电荷,使蛋白质分子聚集,得到豆腐。
四、因为点豆腐是为了让蛋白质凝固,所以用的凝胶不一定是卤水。其他,如石膏,酯酸,柠檬酸等。,都有同样的效果,可以用来点豆腐。这里还值得一提的是,近几年市场上销售了一种盒装豆腐,洁白细腻,品质明显高于传统方法制作的豆腐。最初,它的凝结剂使用了一种新的化学物质——葡萄糖酸内酯,这也是新技术用于食品加工的一个例子。
五、制豆腐时石膏的作用是什么?
石膏是电解质,所谓“点”豆腐就是在蛋白质胶体中加入足够的电解质,用电解质中带正电的钙镁离子中和蛋白质胶体颗粒的负电荷。由于蛋白质分子之间没有静电排斥,分散的蛋白质胶体颗粒聚集并沉淀下来成为豆腐。这个过程叫做“胶体沉淀”,是一个没有化学反应的物理过程。最后,豆腐被挤出水,变成豆腐。豆浆和豆腐都是浓缩的豆蛋白。石膏主要由硫酸钙组成,还有少量硅酸、氢氧化铝等。用石膏凝固的豆腐含水量约为90%,质地细嫩。
包浆豆腐(普通豆腐变成包浆豆腐!)的做法步骤:
豆腐切成小块,把清水和小苏打、盐混合倒入豆腐块中,用温水是浸泡4个小时,或者用冷水浸泡8个小时,浸泡后沥干水分再开始炸制。
注意一定要表面变干才可以去炸,炸的时候油温要高才不会炸爆,这个原本是需要云南那边的豆腐的,我就是买不到才用普通豆腐炸的,炸制出锅后,用辣椒面,鸡精,盐,白砂糖,花椒粉以自己喜欢的比例调制,也可以加入折耳根等调料。