华南农食品工程876食品工艺学 第四章罐藏（带读）

罐藏食品带读
第4章
食品罐藏
学习目的与要求
1.熟悉罐藏及罐头食品的含义。
2.掌握微生物的耐热性及影响因素。
3.了解温度对食品中酶活性的影响。
4.掌握食品罐藏的基本工艺过程。
5.掌握罐藏食品杀菌时间的计算方法及杀菌工艺条件的确定。
6.熟悉罐藏食品的变质原因及防止方法。