2018-04-18 喜马拉雅FM
过年少不了吃，年夜饭、走亲访友做客，我们可能会吃到各种美食，但是总有一道菜是你不喜欢的或者格外喜欢的，但为什么我们会有这种感觉呢？我们对味道的感觉是怎样的形式？某种程度上，这比五官任何一种感觉都更“后天”。
听觉灵敏、视力又远又准，多少靠天生赋予，后天可以加强、可以保养，但只是调整而已。可是，舌头的敏感度，尤其是对甜、酸、苦、辣的辨识能力，暂时靠观察所得，很大程度与成长过程有关。
第一次感受到自己家庭和他人家庭的分别，好像就是从味道所引起的。年少时，生活简单，连味觉的经验也多从家中的餐桌上取得。
然后，初次留在朋友家中作客，筷子夹往口中的第一口菜，仿佛是处身在一个新天地。少不更事者当然没有能力分辨出这口菜中糖、盐、豉油的分量比例，可是，却清楚确认那是陌生的，是属于另一个家庭、另一个环境的。
一个人嗜辣或能够吃得很辣，大抵他的家人也有同样爱好。而不吃葱、蒜等习惯，有时候也多从自家的餐桌习惯中世袭下来。
延伸至最广泛的族群，例如某个地区的菜式较甜或较酸，除了就地取材之外，往往也是与风土环境有莫大关系。味觉的偏好并非被强制喂饲的，但却有潜移默化而被套在舌头上的组成部分。
口味的不同是否与人的本质区别——基因有关呢？
答案是肯定的，而且饮食喜好不只与味觉基因有关，与嗅觉基因也有关系。
拿香菜来说，喜欢香菜的人吃什么都想放点香菜进去，厌恶香菜的人闻着味道就有一种本能的排斥。
不同人种间，讨厌香菜的人比例存在极大差别，2012年两位加拿大科学家统计发现东亚人讨厌香菜的最多，有21%；拉丁裔和中东地区讨厌香菜的人比例最低，分别只有4%和3%。研究发现这是11号染色体rs72921001的位点多态性的缘故。而且，如果OR6A2嗅觉受体基因出现变异，就会明显表现出对香菜的排斥，闻起来觉得有似碱性肥皂味。
从源头上说，我们的味觉基因包括“酸味”“甜味”“苦味”“咸味”“鲜味”五个大类。酸、甜、苦、咸、鲜是基本的味觉组成，科学家们已经确认了一些与味觉能力相关的基因。
苦味味蕾是口腔中最发达的味蕾，苦味基因也是味觉基因中种类最多的，达数十种，这也表明苦味基因是受到自然选择而被最多保留下来的基因，说明对人体有帮助。
比如，有种苦味基因为TAS2R16，这个基因强的人对苦味敏感，能尝出植物中常见的吡喃葡萄糖苷类毒素。
2011年6月，复旦大学的研究发现，中国人的TAS2R16苦味基因最发达，他们还推测出5000—6000年前，中国曾发生过大规模的自然筛选，那些不能尝出有毒植物中苦味的人被淘汰，而那些无毒或毒性很低的植物被保留下来并进化至今。
再来说甜。哺乳动物往往是通过对舌头味蕾中神经细胞产生的味觉受体来辨别味道的，甜味物质与甜味受体结合便会产生电流刺激，令大脑感知这种味道。
美国科学家曾在人类第四对染色体上鉴别出了与感受甜味有关的基因。而来自哈佛医学院的研究小组则通过小鼠实验，发现甜味受体的产生受特定基因控制。
辣味基因的发现，源自意大利科学家“重走丝绸之路”的创举。他们开创性地对古丝路上那些尚未被现代文明影响的部落进行了研究，并从他们经久不变的饮食习惯中探究出关于基因对口味的影响。从已知基因中发现8个突变位点，其中就包括一个与感受辣味相关的离子通道蛋白编码基因，这个基因决定了人们辣口味的偏好。
因此挑食或许只是基因不同。佛罗里达大学嗅觉和味觉中心的一位科学家称，与男性相比，味觉超常的能力在女性身上更为常见，而亚洲人和非洲裔美国人中味觉超常的人又比白种人多。科学家估计，在美国，大约有15%的人是味觉超常人士。
当然，美食不止跟味觉、嗅觉基因有关，它还蕴含着感情与历史。大多数人都具有小时候形成的故乡味觉记忆，它非常强烈，让人对之念念不忘，据说孩子想家了，多半是想家里的饭菜了。
然而，在成长的过程中，你会在不同的地方吃饭，在更多的人家中作客也好，上餐厅馆子也好，你的味觉被训练出更强的适应能力。但是对味道偏好的眷恋，却依然是你的家族标记。
第四十五期：你爱吃甜还是辣，和基因有关关于主播：祁鸣说基因：活到150岁不是梦