35.【食养篇】调料可调味，也可以调体质吗？

亲爱的喜马拉雅的听友，你好！我是北京大学的中医教师，蒋文跃。

焚香品茗，手捧经书，或闭目瞑想，是雅士或修道之人的风范。修道之人多半居于幽静的山林，易有虫秽，焚香一可驱虫辟秽，二则可醒神净身。

世界还有入鼻入口入胃之香。烹饪佳肴，讲究色香味形俱全。喷香的菜肴让人垂涎欲滴。香料可以刺激食欲，释放消化液，有助消化。所以芳香的调料多半可催醒麻木迟钝的肠胃神经，治疗脾虚、寒湿困脾等等，所谓暖胃散寒、醒脾化浊、理气止痛、消食化积。

中医中有温阳与补阳的区别。温阳食物多半是辛而温，热而走窜，是煽风点火；而补阳食物是甘而温，甘甜多半是糖类或油脂，甜而热性的是加油与点火同时进行。如姜是辛温，而桂皮是甘温为主，兼有辛。阴寒之地，自然易水湿凝滞，煽风点火，自是湿去气行。但过用煽风点火，易伤津化燥。所以辛香的调料不利于热重阳盛或阴虚之体。气虚之人也不可单用香燥之品，须与甘温之药同用，否则易耗气伤正。

姜：姜是厨房间最常见的调料之一。生姜具有解表散寒和温胃止呕的作用。每个人几乎都有着凉感冒或者吃冷饮胃痛拉肚子的经历。这个其实就是中医说的寒凝的原理，热胀冷缩，热了会变蒸气，冷就让水液凝滞，凝滞了就会成为停在局部的饮，这个饮往往是清的稀的水液。像我们感冒了流清水鼻涕，胃或肚子着凉了就会拉水样粪便或者呕吐水一样的东西。

辛辣的姜既可以直接在局部刺激血液和水液的循环，让凝滞的饮流动化开，也可以间接的兴奋中枢，让人阳气产生增加。有时候人既没有流鼻涕也没有水样便，比如胃胀，便秘同样可以用得到姜。这个时候主要是看舌质及舌苔。舌苔上一层清水一样的东西，中医称为为滑苔，或者得白腻苔，这个舌苔下面的舌质的颜色一般是暗的，不是鲜红的。这种情况下的胃胀或便秘可以用姜。辛辣的姜是真正的胃动力药。

由于夏季炎热，表皮扩张，阳气在外，加上人们喝水或贪凉，肠胃受寒的机会较多，所以有夏天食姜的说法。当然你是热盛或阴虚体质也不见得一定要夏季吃姜，这就是中医的因人因时的灵活所在。由于晚上阳气入里，加上晚上肠胃休息，所以不主张太晚食姜，但如果你是肠胃阳虚，晚上同样可以食姜。一切视人而定。

姜除了作为调料食用，也可以作菜或甜食来纠正体质。一是嫩姜，洗净后切片，我的配方是加三分之一鲜酱油、三分之一醋，三分之一冷开水，置冰箱冷藏，浸泡二天后即可食用。另外，姜糖可以作为脾胃虚寒之人的零食。一些螃蟹、蚬类等比较寒，加姜等常可中和寒性，也可去腥。

另外，像葱、香菜（芫荽）、紫苏叶、罗勒等香辛的菜都有类似的发表散寒，健胃止呕的作用。但这些都没有生姜那么好用。

肉桂：肉桂树的皮是桂皮，肉桂的嫰枝是桂枝，是中医中最常用的温补阳气的药物。厨房间里常用的是桂皮，中国人做五花肉经常用到，西餐中在汤里或苹果派、甜甜圈中的肉桂粉也是这种，西方喜欢有斯里兰卡的锡兰肉桂，比中国肉桂更甜香。肉桂树是樟科，其味道有点接近樟树。

江浙一带很常见的八月桂花遍地香的桂花树学名应该是木樨，因为这个材质致密如犀角，所以叫木樨，北京城内就有木樨地。所以桂花树的皮不是肉桂。

我在讲气营虚体质时，曾讲到过肉桂和桂枝的作用。这里再重复一下。这种白嫰虚寒体质的人是吃肉桂的合适对象。

肉桂或桂枝，有补阳的作用，一是可补心阳，这种心慌、心悸、胸闷等症状，西医的心肌炎、心律失常、冠心病、低血压等，

二是可补脾胃的阳气，出现胃的冷痛、饥饿时的难受嘈杂，吃一些甜的或东西后好转，西医诊断胃溃疡病或十二指肠溃疡等.

三是可补肾阳，怕冷、腰酸背痛、尿少浮肿等。肉桂的第二个作用是散寒通血脉，所以受寒后感冒、胃痛、关节痛关节炎、痛经都可以用，中医认为桂枝通血脉散寒好于肉桂，补阳肉桂好于桂枝。

还有炖肉用的香叶，叫月桂，也是樟科的，但同科不同种属，作用近似。西方习俗中的英雄戴在头上的桂冠就是月桂枝结的。

接着我介绍姜科植物的一些果实，像草果、砂仁、白豆蔻、肉豆蔻等也是常见调料。它们的作用与姜有相似的方面，如暖胃开胃，行气止痛等，但没有姜的解表散寒作用。所以肠胃受寒的吐泻腹胀腹痛可以用豆蔻类，但感冒受寒则不用。另外，这类姜科的种子大多偏于化湿浊，这与姜偏于化饮稍有区别。用此类调料多见腻苔或白腻或黄腻苔。我们到南方或潮湿的地方，如果水土不服，出现呕吐或腹泻等，就可以用这些调料来治疗。

草果：化腻苔中最好的调料是草果，伤于寒的顽固性肚子胀、舌苔白腻草果是第一选择。。

砂仁：砂仁与其它几种的区别是它有引气下行的作用，中医有个术语叫“引火归元”。比如说口腔溃疡，有的人是虚火，就是肾阴虚，虚火在上，而中间脾胃又弱的，中医这个时候用一大堆的补肾阴的凉药，配用砂仁，砂仁既可暖胃防止凉药伤胃，又可引火下行。

白豆蔻：白豆蔻质地比较轻，所以它的作用在偏于在中上。化湿作用更突出，对湿热胶着的不用过于香燥的，而用轻扬的白蔻，常与薏米等同用。这种对食物或药物的细微体察是中医师的境界之一。

肉豆蔻：质地很实，这个一般是磨成粉才好用。我家里有时用锉刀来锉的。肉豆蔻的突出特点是止泻作用比较突出，所以肠胃受寒后水样腹泻可以用肉豆蔻。早上天亮时起来的拉水样便，多是虚寒的慢性五更泄，也可以用肉豆蔻，这个时候可以与一种叫补骨脂的中药研成粉同用。叫二神丸。

丁香：调料里的丁香不是戴望舒诗歌中“丁香一样结着愁怨的姑娘”里的那种，诗歌里那种是春天开紫色花的观赏紫丁香，属于木樨科。而调料里的丁香芳香四溢，走窜发散之功很强，决不会结着愁怨。丁香一般用花蕾，称为公丁香。丁香最大的特点是适合食用生冷瓜果后的胃痛、腹泻等，是治伤于生冷的寒性瓜果的特效药。由于丁香极香、极辛走窜力强，还可治顽固性的呃逆，俗称打嗝。小儿伤于寒冷闹肚子，可用丁香打粉后敷在肚脐眼上，再贴上止痛膏之类的，是一种有效的外用方。

大蒜：大蒜除了与前述的辛香调料共有的开胃消食作用外，有一个明显的特点是杀虫，古代没有微生物的观念，但有邪或虫的说法，大蒜生用是天然的抗生素，很多凉拌菜生吃，如果处理不当就会拉肚子，加上大蒜就不会，就是这个道理。《本草纲目》认为，大蒜能化症积肉食，现代研究发现大蒜有降低血液粘度的作用，对血脂及动脉硬化有治疗作用。大蒜有广谱的抗癌作用。但据其辛温似乎对痰湿或湿热体积合适，不适合肝火旺、眼晴充血或舌头红的阳气盛的体质。

姜黄：是咖喱粉的主要成份。姜黄与其它姜科的调料有很大的不同。它是姜黄的根茎，并且它不是那种容易上火的调料，有很强的活血止痛，利胆保肝的作用。所以各种血瘀引起的心痛、胸痛、胃痛、关节痛、痛经、肝胆痛等都可以作为辅助治疗。

小茴香：小茴香的茎叶新鲜时北方常用来包饺子。作为调料和中药通常用其果实，即茴香的子，茴香子有点像瘪的稻谷。茴香子除了暖胃理气止痛等香辛料的一共有作用外，主要还有暖肝肾的作用，即可暖下焦的阳气，可以治疗疝气、宫寒的月经不调。现代发现有雌激素样作用。所以偏寒的女性，如果月经不调或痛经，可以用平时在菜里多用一些小茴香。

还有如花椒、辣椒、胡椒等基本上都有暖胃开食欲，行气止吐泻的作用。花椒以麻为主，川菜历史上以前主要是花椒，辣椒是几百年才兴起的，以辣为主，胡椒相对温和一些。

芳香类的调料一是加入肉类起到化油腻的作用，按中医的说法，油脂是凝滞属阴，二是加入凉拌的蔬菜，蔬菜属于寒性的居多，这多是厨房间里的阴阳平衡。

作为食疗，香料适合寒湿或虚寒之体为居多。热积、阴虚、血热体质不宜多吃或常吃。眼晴充血、嗓子发炎、牙痛、溃疡病、大便出血、痔疮发作等均应避免吃用辛辣的香料。

历史上，欧洲人开拓海上贸易来到东亚，甚至不惜发动战争就是为了获取胡椒、丁香、肉蔻一类的香料。如今在厨房间再平常不过的物品，曾是贵族们追逐的昂贵奢侈品。那些来中国旅游的老外能够大冬天穿个裤叉，我终于找到原因了。噢对了，还有为什么他们那么容易激动。