30.【食养篇】中医对食物的整体评价：四气与五味

亲爱的喜马拉雅听友，你好！我是北京大学的中医教师，蒋文跃。

今天我要谈一下中药的基本理论。由于古代药食同源，中药中有三分之一左右的药物可以作用食物，而所有的食物都可以作为药物。所以这个药物理论也是食物理论。在对待食物的作用时，经常听到的是，这个食品里含有什么成份，比方说维生素、蛋白质什么的，然后说这个成份有什么功效，然后说这个食品有什么营养啦。如果有人告诉你说，这个辣椒里边有一种成份辣椒素可以减肥，可是你吃了以后上火，比如牙痛或者长口腔溃疡？你会继续吃吗？再比方说，有人告诉你，这个茶很好，里边有茶多酚，说有什么降脂、抗衰老什么功能？可喝茶后睡眠不好，大便也不畅快了？你会继续喝茶吗？这种现象现实中很常见。

这种现象的本质实际上涉及到现代营养学和古代中医学对一个食品认识的不同角度。前者着重是单一成份对身体对单一功能的影响，后者偏于整体食品的整体功能对全身的系统影响。从营养学的角度来看，可能桃子与梨也没太大区别，都含糖、水份与维生素，可中医看来不同，一个入心，微温，一个入肺偏寒，同样是豆，红豆是平性的，绿豆是寒性的。所以我们今天要讲一讲，中医对食物评价的基本理论。那就是性味理论。

首先是每种药物或食物都有性能，在《神农本草经》序例中首次提到，药“又寒热温凉四气”，这里的气就是指药物的性能，并不是指食物或药物的挥发的气味。但是大家叫惯了，就都说四气。人们起初对食物的性能或四气的认识主要是来自于亲身的体验，比方天冷或着凉后，人们吃一些姜、酒啊，就会觉得身体热乎乎的，就说姜和酒是热性的，而夏天吃西瓜会感觉凉爽，发热的人吃西瓜感觉舒服，而有的人一吃西瓜会胃痛或腹泻，知道西瓜是凉性的。所以中医中对食物和药物的性能有寒热温凉的四种分类方法。

从本质来说是二大类，一种是热性的，温与热是同一种性质，热的程度轻一些叫温，另一种是寒性的，寒的程度轻一些叫凉。在实际中，还有微温和微凉和大热和大寒，再加上寒热不明显的平性。所以可以有九大类，这是一种半定量的定性方法。由于微温、平、微寒之间差异较小，不太好把握，各个书籍之间有时会有出入。比如枸杞子，有的书上说微温，有的说平性，有的说微寒。这个大家要注意。

一般来说，温热的食物有散寒、温阳的作用，主要用来治疗寒证。而而寒凉的食物有清热解毒和滋阴的作用。讲到这里，大家可以参考我前面讲阴阳的课程，特别是阴阳说明病理那一课。寒凉食物或药物适合于阳气盛和阴虚者，而温热的适合于阴气盛和阳虚。

下面我把常见食物的性能讲一下。具体一些食物的食疗功效我在后面的课中有详细介绍。

温热食物：

肉鱼类：羊肉、牛肉、鸡肉、狗肉、虾肉、鳝鱼、海参、草鱼、鲢鱼、胖头、鳜鱼、带鱼；

蔬菜类：刀豆、葱、姜、蒜、椒、韭菜、芥、香菜等香辣蔬菜；

果实类：桂圆、荔枝、榴莲、波罗蜜、樱桃、橘子、杏、桃、核桃、石榴、大枣、板栗、椰子浆；

寒凉食物

肉鱼类：鳖肉、龟、鸭肉、牡蛎肉、蚬肉、螺蛳、蚌、猪肉皮、兔肉、马肉、青蛙、蚯蚓、蜗牛、黑鱼、蟹、海蜇、紫菜、海带；

蔬菜类：菠菜、豆芽菜、黄瓜、苦瓜、茄子、冬瓜、茭白、葫芦、发菜、莴苣、生菜、苦菜、马兰、荠菜、黑木耳、丝瓜、番茄、竹笋、萝卜、蘑菇；

果实类：梨、西瓜、柿子、香蕉、橙、柑、猕猴桃、苹果、藕、菱、柚子、枇杷、甘蔗、荸荠、绿豆、小米、苡米、大麦；

平性食物

肉鱼类：猪肉、牛乳、鸡蛋、鸽肉、鹌鹑肉、黄鱼、鲤鱼、鳗鱼等；

蔬菜类：花菜、卷心菜、茼蒿、芋头、胡萝卜、土豆、香菇；

果实类：芒果、粳米、玉米、高粱、小麦、黄豆、黑豆、赤豆、蚕豆、豇豆、扁豆；

接着我说药性的第二个理论就是五味，五味就是辛、甘、酸、苦、咸。当然实际上自然界中的味道千奇百怪，但大的种类有这么多。中医中的说的味道基本上是口舌尝的感觉。人们知道了一定的味道往往有特定的作用。

比如说辛能散。辛辣的食物往往有刺激性，可以使气血津液流通，所以说中医认辛能发散、能行气（老百姓称通气），能活血化瘀、能化湿，我们食物中的很多调料往都是辛味，比如葱、姜、蒜、花椒、胡椒、辣椒、洋葱、韭菜、蒜苗、薄荷、花类、陈皮、八角、茴香、肉桂、芥末、草蔻、白蔻、草果、苏叶、香叶。在中医中说的辛不单纯是指辣，辣的当然属辛，那些有芳香气味的都属于辛一类。象薄荷、肉桂就是辛，但不能属薄荷是辛。体质当中属于寒湿、郁滞体质的人可适当吃一些辛香的食物。辛味食物温性的居多，寒性的偏少。第二种味道便是甘味，就是甜味。甘味的食品，里边主要是一些糖类主，还有氨基酸、蛋白质和脂肪等也是微甜的。

所以中医认为甘能补，因为它里边是人体需要的一些基本元素。你如果闻见有人在熬中药很香甜，多半是补药。大部分的粮食、水果、干果和一些蔬菜都是甘味的，这也是为什么说药补不如食补的道理所在。

另外，甘味能缓和身体的刺激和毒副作用。我们很多人小时候可能有这种经历，就是吃药时吃到很苦的东西，爸爸妈妈会说，吃一块糖。或者说吃到很辣的东西或其它东西，也会去吃一些糖或甜的东西来缓解。或者有的人胃痛或月经来肚子痛会喝一些糖水，因为这个甜味的东西可以缓的作用。一些甜的食物还有解毒作用，像蜂蜜，蜂蜜既有防腐作用，也有解毒作用，这也是为什么古代成药喜欢用蜜丸。还有那个甘草，非常甜，中医中很多方子里常有，主要的作用便是调和及解毒的作用。

第三种味道便是酸。涩味也归在酸味内。中医认为酸有收敛的作用。用来固涩一些滑脱的病症。比如酸涩的石榴皮可以止泻，酸的五味子可以止汗。这里有一点说明一下，时下在百姓中流传的酸性食品与碱性食品的酸性，与中医中口尝的酸是两个概念。后者主要是指其进入体内后其代谢产物的酸碱性。

第四种味道是苦味。苦味主要具有燥湿、泻火的作用。这一作用在古代用“坚阴”来表示。坚的意思是牢固致密不能移动的意思。人有湿，实际上会消耗阴，人有火也会消耗阴。所以苦味的药通过燥湿和泻火达到坚阴的作用。咖啡虽然是帕来品，按中医的说法便是苦温有燥湿的作用。中国的茶同样虽是苦，但是苦而寒，能泻火利水。另外像苦瓜、苦菜、莴笋、莲心、苦丁茶、板蓝根、穿心莲、鱼腥草等都具有泻火的作用。

第五种味道便是咸。咸的味道有软坚散结的作用。咸味一般为盐类，由于渗透压的关系，盐类进入肠道，可以使水分更多地渗透到肠道，这样达到软化大便的作用，从而有通便的作用。一些咸的药物如海带，多含有碘类元素，对缺碘性甲状腺肿大有防治作用，这是软坚的作用。一些龟板、牡蛎类的药物还有软坚消肿的作用，可以用来治疗肿瘤。

刚才我们对中医的性味理论作了简要的介绍。可以说，任何一种食物或药物都是性与味。性一般是固定的一种，不可能是既热又寒，但味道可以一种，或一种食物有多种味道，因为每种食物都有成千上百种成份，各种成份的作用是不同的。性与味结合后便产生了一种食物的基本功效，比如同样的寒性的食物，苦而寒的，甘而寒的，其作用便有异同，虽然都是寒，可以适用于热的体质或热的病症。但苦寒能清热，适于阳气旺的实热，而甘寒能补阴，适用于阴虚的虚热体质。同样的是苦的食物，有苦温与苦寒，苦温偏燥湿，苦寒偏清热。

那么是性味代表着功效，是不是性味相同的食物或药，其功效就一定相同呢？这相不一定的。因为每种食物或药物还有一些特殊的功能。所以，中医还有对每一种食物的功效和治疗病症有一个具体的描述。比如桂圆、核桃都是甘温的，但每种食物都有自己的特点，桂圆补心血可治失眠，而核桃补肾阳，可治腰痛和气喘。所以，中医中对一个食物的评价既有整体性味的评价，又有食物的特殊性的描述。另外，现代食品化学、营养学和药理学对各种食品的作用也有描述。只有把各种知识结合融会起来，我们才会对一个食物有比较立体饱满的认识。