29.【食养原则】吃腌制食品真的容易得癌症吗？

亲爱的喜马拉雅听友，你好，我是北京大学的中医教师，蒋文跃。

食品安全的重要性是不言而喻的。曾几何时，三聚氰胺、苏丹红、地沟油刺激着百姓的神经。但可能很多人没有意识到，对健康带来潜在危害更大的恰恰是那些所谓的“安全的食品”。这些安全的食品，由于人们没有警戒心，出于贪嘴，往往纵口腹之快。比如腌制食品、发酵食品、烟酒等。人们今天我们要说一下主题是饮食与癌症的关系。重点要谈一下，腌制食品与癌症发生的关系。腌制食品对于很多人来说，太熟悉不过了。东北的泡菜、酸菜，江浙的雪菜、霉干菜、大头菜，四川的榨菜，各式的咸肉、火腿、咸鱼、咸蛋、腊肉、腊肠，这类食品大都是用盐来腌渍。

腌制食品，由来已久。人们喜欢食用腌制食品的原因大概有二，起初是出于保存食物的需要，古代没有冰箱等冷冻设备，借助盐渍起到防腐防变质的作用。第二个原因，可能是由于盐腌后的食品，味道变得更鲜美。到了今天，由于食品的冷冻方便，加上物流的便捷，人们喜爱的腌制食品可能更多的是出于口味的需要。

那么腌制食品究竟对健康有没有危害呢？这个问题实际上是没有定论的。因为严格按照所谓科学主义的人说法，是必须严格按照实验的方法才有可今信的结论。什么叫实验的方法呢？就是设二组人，比方说500人一组，一组吃腌制食品，一组不吃，这二组人各方面的其它指标没有异常，比方说吃了一年或几年后，看这二组人的健康或癌症的发生率有什么不同。然后，才有所谓铁一样的结论。实际上，这样的实验是很难进行的。这是一种理想化的想法，因为这二组人很难做到没有差别，也很难在长时间按实验规定的来吃某类食物。

腌制食品致癌论调主要是由于腌制食品中含有亚硝酸盐。亚硝酸与胺结合后产生一种化学物质，叫亚硝酸胺。亚硝酸胺是强致癌剂。在化学成份与其作用的关系间，不谈剂量都是耸人听闻的噱头。可以说，任何食物中都有致癌和抗癌的物质。因为那些所谓的致癌与抗癌是必须在一定的剂量的，如果实际中这些含量远低于这些剂量，这样的说法是不准确的。

实际上，很多化学成份在某种剂量下是有益身体的，在某种剂量是有害的。所以当我们谈腌制食品对人的健康的影响时，泛泛而谈是没有意义的。因数腌制食品中的亚硝酸盐与食品腌渍的时间、腌的时候加入的辅料、菜的加工与做法、吃的多少与频率、吃的时候同时的吃的其它食物的种类。当然更重要的一条是与人的体质与身体状况有关。

腌制食品在二三天到十几天左右的时候亚硝酸盐含量较高，在一些地方称为暴腌，所以这个时候建议不要吃太多。或者吃的时候浸泡一下，将汁绞干净一些。腌制二十天以上，亚硝酸盐的含量明显减少。一般认为，60公斤体重成人每日摄入的亚硝酸盐的安全剂量不超过10毫克左右。

通常的腌制的菜类或肉类平均含量大概在每公斤含亚硝酸盐4-5毫克左右。也就是说吃二公斤才能达到这个量，这种咸的东西很少有人吃二公斤以上，偶尔少量吃一些并不需要有太大的担心。但由于加工方法的不同，有时相差有几十倍之多。如果腌制方法不当，会导致变质，亚硝盐和其它毒素会大大增加。所以不要吃腌坏了的东西。许多咸肉、咸鱼有那种哈喇的呛舌味，都不宜吃。

由于维生素C可抑制亚硝酸盐的生成，所以吃腌制食品的同时，吃一些新鲜的瓜果蔬菜也可减少腌制食品的副作用。

其实，吃腌制食品对健康的危害更多的是来自于盐的摄入量。成人每日盐的摄入量大约在3到6克左右。长期喜好腌制食品，可以会让人对盐的摄入量远超正常值，而盐的过多摄入与高血压病的关系是比较肯定的。长期吃腌的食品，让人的口味改变，喜欢吃咸的食品。如果有高血压病及心脑血管疾病的遗传倾向，尽量不吃腌制食物太多或太过频繁。

除了亚硝酸盐类可致癌以外，黄曲霉素致癌是另一个重要的有害成份。黄曲霉素在变质食品中非常常见，尤其是霉变的花生、玉米、大米、麦子、红薯等粮食类。江苏启东是全国肝癌的高发地区，由于启东地势偏低，环境潮湿，食物易变质，加之当地乙肝病毒感染高发。

乙肝病毒感染的肝癌患者体内百分八十有黄曲霉素检出。黄曲霉素是一级致癌物。所以平时粮食类一定要注意干燥保存，城市里的居民一次购粮不要太多，尤其是梅雨潮湿季节或湿热的地区。家中发现粮食有异味不要心疼，一定不要食用。实际上，粮食中的黄曲霉素在肉眼发现发霉以前即会出现，所以一些粮食在湿热的环境中存放太久，都要引起注意。

还有就是煎、炸、烤、熏等类食物，古人称为炙煿之物。像我们熟悉的炸油条、炸薯片、炸鸡、煎炸的鱼肉类，这类东西容易引发热毒、痰浊等，损害健康。许多儿童有扁桃腺炎反复发作、青少年的痤疮等就与经常食用此类食物有关。成人的胃肠道慢性炎症、心血管疾病等，也与这类食品有关。

元代朱丹溪认为，养老应该“至于好酒、腻肉、湿面、油汁、烧炙、煨炒、辛辣、甜滑，皆在所忌”，在长寿地区人群的饮食调查中，确实发现，一般其饮食的加热方法，以煮、清蒸、炖为主，较少用炒、煎、炸等加工方法。

我们经常说，凡人都是食人间烟火的，好的饮食方法，应该少一些烟火，这个有个指标，就是你家里的油烟机，如果你家里的油烟机用很长时间还是很干净的，说明你家的食物加工方法是比较健康的。曾经我遇到一位女患者，本是位很健康的人，为了多挣些钱，每天起早贪黑摆摊卖油炸食品，不到半年发现肺癌。厨房油烟是很多女性的患肺癌的危险因素之一。

从现代科学的角度来说，油炸、煎、烧烤、熏等方法加工食品，油脂等在高温的条件下，很容易产生许多有毒的物质，如芳香烃类的致癌物质，像苯并芘，淀粉类的高温炸后容易产生像丙烯酰胺这样的致癌物。当然，平时偶尔吃一些，这个摄入量不见得达到致癌的剂量，但是长期、大量的摄入是应该避免的。

长期食用油炸、煎烤的食品，更主要的危害是其油脂等高热量的摄入量明显增加，高热量的油脂饮食容易引发肥胖、高血脂、糖尿病、动脉硬化等疾病，其次，这种加工方法，易致维生素等营养物质的破坏，也不利于健康。

古人虽然没有现代的化学知识，不知道食品化学成份对身体的影响，但主张好的饮食是冲和而淡，这我在上一讲中有谈到。阳光、空气、水是不可或缺的，而腌制品、煎炸、烧烤并不是你的身体必须的。虽然短时间尝一些并不会有多大的危险，但不能让它成为你生活的目标。有人可能会说，人生少了美味，便也少了乐趣。一个人如果不从肉体的欲望中解放出来，是不可能真正自由的去体会更高级的乐趣。这一理念我会在精神养生中进一步讲解。