7义海说茶 茶中的说、学、斗、尝

第七节 茶中的说、学、逗、尝

       在一次茶博会上，我应主办方邀请去做几堂茶学讲座，能容纳上百人的小会场，只是散乱地坐着30~40人的样子，有些走累了的人在会场歇脚，几个女孩在叽叽喳喳说刚买到的茶器，角落里还有位妇女在给孩子喂奶，似乎来的人都不是要听讲座的。在主办方歉意的眼神中，我登上了演讲台，面对着稀稀落落的观众，之前准备的学术性强的讲稿应该是不需要了，得换轻松通俗些的话题了。我略有自嘲地对着麦克风说道：“茶道是一门生活的艺术，讲究说、学、逗（斗）、唱（尝）。”咦？这个常见的相声开场白，只要稍微谐音一些，意思很贴切呀！本想打趣，吸引下注意力，却无意中有了新的感悟。

说茶是件快乐的事，我和身边的一些茶友也乐此不疲。说茶的冲泡品饮、个人心得、独家秘法。中国历史上的茶名超过3 000种，散落在唐宋元明清和现代的山山水水之间，连带着大量名人雅士、高僧帝王、诗词文学作品中，说之不尽。并且很多茶也无所谓好坏之分，本来就是见仁见智的结论，很多是说不清道不明的。冲泡与品饮、识茶辨茶、茶文化、茶艺、茶道，有众多的话题可以涉及，又或者引申到其他领域，谈玄论虚，既可以显示自己的学识渊博、为人风雅，又可以沟通情感，获得尊重敬仰，实在是个装深沉显层次的好话题。说到酣畅处，彼此看上去都有些许的儒雅味道。若是有筝琴箫笛乐曲作为背景音乐，再加上香烟袅袅、枯木残花的禅意景致衬托，则说茶分外雅致、迷人。

      说者尽兴，听者受教，大家陶醉在似懂非懂、半懂不懂、不懂装懂的氛围里。但长时间延续下去则很容易不自觉地进入到论茶的状态中，出现争论和略显紧张的气氛，或是据理力争，或是引经据典，如果参与者身份地位和心境差别太大，就经常会出现争执，弄个红脸，甚至有人拂袖而去。所以在讲求氛围的茶活动中，应警惕这种情况出现，发现苗头不对，主持者该立刻巧妙制止、转移话题或进行下一个环节。最好是预备个权威人士在场，可以通过讲一段茶的方式收拢下主题，安排在开始或中途讲茶来控制局面和节奏，一旦活动中有人讲茶，学术性会被提高，自然形成问答环节和明确的范围，使得话题不过于分散。茶人聚会在一起，难免是要说茶、论茶的，但很多组织者忽略了他们的不同之处和产生的效果，参与者的能力强，观点鲜明，碰撞的火花就越大，局势的把握也就越是关键。

      本书全篇讲的其实就是学茶，所以这里不做多说了。至于斗茶可以有多种斗法，有一次在黑龙江茶艺师协会的过年聚会上玩游戏，桌子上摆了20多种茶，要求参与者品饮嗅香后记住这些茶，然后依次坐到背对着桌子的远处，有人随机把盛有叶底的茶碗和一杯茶汤拿到他面前辨认，猜对了就记下一次正确，多数的人都能猜出5~10种，只有一个搞摄影的会员全猜对了。事后我问他有什么技巧，他认真地说：“把茶汤想象成是一块肉皮，在口里

咀嚼，一直到似乎有哈喇子要流出来，就能获得最多的信息。”

       在茶城里有时候也会举行斗茶赛。多是商户选送茶样，外请专家以示公正。也有过请观众参与评茶的，多数情况下，会搅得一团乱，非专业人士是无法参与评茶的，说不到点子上，语言口语化无法统一评审。甚至某地出现过人群一拥而上挤倒评审桌，和评茶师打起来的事件。

      这类斗茶赛，一般会要求参赛茶样最少提供二两，然后通过摇茶盘，摇动至均匀，最完整的叶片会自然停留在上面，细碎的茶末、碎叶停留在最下层，其他的在中间。取茶的时候要垂直拇指、食指、中指，插进茶叶中同时夹取这三层，不能抠着取茶，正规的活动会采用标准的评审杯，配上汤碗、汤勺，在2~5分钟内选定个时间，按照标准的茶水比例置茶，带盖浸泡。然后倒出茶汤在茶碗里，分别嗅叶底和杯盖，了解香型和香气高低，再用汤勺

取茶汤入口分辨，并反持汤勺嗅附着在茶勺上的香的持久力，有的还会把叶底倒入另一个放有清水的方形浅底瓷盘中，看叶底的肥厚、完整、嫩度、光泽、大小统一性，之后每个评茶师把自己的感官评分填入表格，最后几位评茶师再一起商议一下决定出名次。

       如果是在茶室里举办的茶友间的小型斗茶赛，形式就简单多了，最好是只斗一种茶，便于操作，每个拿茶样的参加者同时也是评审。主持人把每个人的茶都放在一个单独的白瓷盖碗里，盖碗的底部贴上人名、编号。每个盖碗里的茶都按品饮习惯正常冲泡，由一个固定的茶艺师，采用相同的水温、投茶量、洗茶时间、浸泡时间、泡数来冲泡。若担心记得混乱，可以预先制作个表格，分发给每位斗茶人。有干茶、香气、滋味、汤色、叶底五项评分，外加个总结、评审人签名，十分制、百分制记分都行，最后合计分数分输赢。由主持人翻开每个盖碗下面的人名标签，公布成绩，也可以做个简短的解说评论。输的人请客吃饭，或者赢取小礼物。在这种七嘴八舌、各抒己见的过程中，求同存异，就茶论茶。每个人都会学到很多东西，趣味性强，也好举办。如果是商家定期约请客户举办，也不失为一种高明的销售手段。

       实际上现代斗茶形式源自评审茶程序，在19世纪美国人威廉·乌克斯写的《茶叶全书》中，就已经形成了这套体系，新中国成立后经过吴觉农、张天福等老一辈茶学家的归纳整理，发展至今。与我们宋代盛行的斗茶已经没有什么关系了，只是名字相同而已。宋代儒家大兴，文化鼎盛，名人雅士皆热衷品茗、插花、焚香、挂画这些当时被称为文人四雅的娱乐项目。在那个全民皆茶的时代里，出现了我国唯一一部由皇上（宋徽宗赵佶）写的茶

书——《茶论》。有皇上号召引领，群众基础那是相当雄厚，又没有网络、手机、斗地主、打麻将这些娱乐，所以可以称得上全民参与、全民斗茶了。

          我们假想一个片段：某个风和日丽的下午，某公子带着书童，摇着折扇，吟咏着自己刚作的小词小令，走在林荫小路上。书童一头挑着竹炉（外壳为竹编，内安小钵，用以盛炭火取暖的用具），一头挑着水具茶器，必不可少的是点茶用的建窑大黑碗、调汤用的茶宪、击沸用的长颈瓶和蒲团靠垫，悠哉闲逛，迎面看到好友同样带着书童、茶器，正好多日不见，切磋下学问和斗斗茶。二人皆是自信满满，偏又自谦着说自己的茶不好，只为应景

应趣。摆上器具，注意烧水不能烧老，器具不能不洁，茶品不可以过陈。宋代唐庚的《斗茶》记载有：“吾闻茶不问团垮，要之贵新；水不问江井，要之贵活。”也说明了当时的品茗追求。二人将碾过筛好的茶粉用竹制的茶勺取适量置入茶碗，先用长颈瓶注入一点开水，名为一沸。然后用茶宪逆时针飞速搅拌，姿态要端庄，最好是用内劲，手腕动，手肘不动，还要力求满面春风、悠然自得之态。搅拌一会儿注入第二次水再搅拌，名为二沸。再注水再搅拌，谓三沸。

       两人击沸三次以后，茶碗中的茶汤已经被搅拌成了上面一层白嫩细腻的沫，中间有细密如奶状的浡，最下是绿色的汤。以沫浡颜色白细、消失得慢、在碗壁上下降的咬盏痕迹清晰速度缓为好，若是沫浡颜色青白为次，灰白次之，黄白又次之。（语出：《茶论》，理由是“天时得于上，人力尽于下，茶必纯白。天时暴暄，芽萌狂长，采造留积，虽白而黄矣。青白者蒸压微生，灰白者蒸压过熟，压膏不尽，则色青暗。焙火太烈，则色昏赤”。）结合沫浡分解消失快，则就算是输了。胜固欣然败亦喜，八成是不会出现撸胳膊挽袖子对打一番的情况。

       对于宋代点茶斗茶，能把茶汤搅拌出沫浡汤的效果，甚至后来发展出茶百戏（也称分茶，在聚而不散的沫浡上面用长针形器具挑动作画，勾勒出山水云石、梅兰竹菊之类的），我一直持怀疑不解的态度。得是多稠的茶汤呀！还得有发泡的物质成分在里面。翻阅了许多书籍然而并没有查找到那时候茶汤里放了什么东西。唐宋时期都是用的蒸青绿茶饼，制作工艺与今天不同。

       陆羽的《茶经》中有这样的记载：“晴采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”唐代煮茶放盐、粟米、干果、香料，属于调饮，也许有可能出这种效果。宋代主流属于清饮，连盐都不放了，难道是那时候的茶制作的时候掺有糯米什么的吗？

      日本今天的抹茶茶道基本保留了我们宋代时期的点茶方法，只是不需要击沸三次，也只见星星点点的少量泡沫。我试过用仿制的建窑兔毫盏，换了几个不同的茶宪，用力按不同的方向搅拌，碗都快搅碎了也弄不出这么多沫，不添加东西看来是难以做到了。

     尝茶也就是饮茶了。茶商圈子里有句话叫好看的不好喝，好喝的不好看。茶要色香味形，面面俱到是很难的，换个角度讲这样的茶也没了个性和特点。只有缺点才能衬托出优点。前些年很多茶都是重味不重香，或重香不重形，如今为了满足市场需要，纷纷在香浓和形美上下功夫。为求得清香、花香，降低了发酵度、烘焙火候。为求干茶叶形好看，在揉捻做形上下功夫。有些干茶看上去净是芽头，等泡完了看下叶底，却发现多是碎叶子，还

有的为求干茶看上去绿意盎然、青翠欲滴的效果，降低了杀青温度、干燥程度，造成普遍不耐存储。我早些年进的铁观音茶，一般冷藏两年都变化不大，最近两年进的冷藏半年就有返青后发酵的情况出现。

       有一次去茶城看朋友，她拿出刚进的秋茶铁观音，我看着那茶水灵灵的，绿得好看，真正是展鲜喷香呀！离开后心里总觉得哪里不对劲，赶忙回去抓起几粒用拇指和食指在耳边搓，肉肉的有黏滞感，搓不成粉末，也没有摩擦音，说明这茶的含水量超过8%了。一般茶叶除了花草茶和黑茶系有特殊要求外，含水量要在3%~6%才好保存。我连忙询问朋友这茶进了多少，嘱咐她尽快销售或者统一再干燥焙火一次，才好存放。只是这样一来，干茶再看上去就不会这么鲜嫩了。有的茶友总爱犯一个毛病，一看到干茶感觉不错，沉不住气，马上就喝彩说好，等冲泡好，越喝越心慌，感觉金玉其外败絮其中，可是又不好推翻自己的喝彩，悻悻的，弄得其他人都啼笑皆非，不好说话了。

【作者简介】

韩义海，学者、国家高级（职业技能鉴定考官、茶艺师、评茶师、食品检验员），长期致力于茶学研修、茶文化推广及茶艺教师、茶艺师、评茶师培训工作。已有数百名学生分布于全国各地、指导参与数十家茶点、茶楼、茶会所的筹备经营。举办各类茶道推广现场活动近百场，应邀为多所大学茶道授课，自08年起，发布茶学、茶道知识讲座视频数百个，现场及网络传播人数达数百万人次，是将茶道与国学雅艺相融合的践行者和推广者。

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