8义海说茶 木耳和普洱

第八节木耳和普洱
     有一次在家煮面条，柜子里翻出了包木耳，不知放了多少年，外观和味道没有什么不对劲，心里迟疑着能不能吃，于是上百度搜索下保质期及是否还能吃的相关谈论，看了半天，发现很多类似的食品、饮品问题，即使没有变质但放得太久了多数人的建议都是不要吃，毕竟入口的东西还是不要冒险了，且失去了新鲜嫩活，放置太久，不卫生，甚至有怀疑微生物细菌滋生的，似乎可以定论了。
     看着各种议论我不由得想到了普洱，名字差不多，命运却截然不同，如果翻出的是普洱茶，我猜想多数人会惊呼太幸运了，那么普洱不是食品、饮品吗？它为什么可以非主流呢？原因是“越陈越香，能喝的古董”这种说法了。那这句已经被我们认可，习以为常的茶界最伟大的广告语是哪位专家先提出来的呢？经过科学印证了吗？好像找不到出处了。截至1990年，普洱茶行业并未有越陈越香的说法，最大的可能是从台湾那边的普洱玩家、商家传出来的，是否出于什么目的，又或者像是一个卖橘子的人说自己橘子甜，又或者一些人吃到过很甜的橘子，于是得出了结论，橘子的口感一定是甜的，偶尔有人吃到了酸的橘子，开始不确定那是不是橘子，还可能怀疑自己口感出了问题。

       关于越陈越香我也有点想不明白，黑茶类相较其他茶系，因为原料的粗老，从来香气方面都是吃亏的，更讲口感、浓稠、顺滑、功效、便宜这些方面。香气物质是最容易挥发的，时间长了怎么可能会更香，何况保管普洱都是主张接触空气形成发酵转化的，即使更香也不是茶本来的香气了，是另一类菌香、陈香、药香、参香、樟香、灰尘的香。

 我有段时间喜欢逛中药材市场，发现凡是植物类的中药都有药效期限，根茎果实类的稍长些，花草叶类药物更短些，许多都是一年就效力大减，那看来古董普洱的功效问题也是值得权衡了，不能期望它们本身的物质作用了，只能寄希望于后发酵转化出的菌群在起作用，而这些菌群的功效我们弄明白了吗？怎么没见提炼出这些菌群直接销售的药厂呢？大约是我少见多怪了！还有古董的定义是没法精确的，最短也要指的是60年以前的东西，那60年前的普洱，市场上有多少呢？谁经常喝到，能拿出官方证明确定生产日期，有卫生、营养含量、内含物质的化验报告吗？莫非都是在凭空想象，或是人云亦云、众口铄金而已？时间不能代表一个东西的好坏，只能验证它是否变坏，对于食品更是如此，时间久意味着怀疑是否变质，是否滋生细菌，是否没了最初的面貌，因为时间，许多事变得无法把控，不能确定，如果食品随岁月越来越有价值，那还买新鲜蔬菜做什么，要冰箱做什么？

        食品有保质期，先决条件是保存环境，什么温度下、空间下的保存，最重要的该是在时间的脚步中如何行进的，而不是单纯以时间长短来判定什么。同理，陈年普洱最重要的不是保存了多久，而是怎样保存的，是否专业、是否合适、是否有保存的价值，保存了这么久意义何在。是为了怀旧吗？是为了稀少吗？人们发明了各种食品的保存方法其实是无奈之举，所期盼的也无非是能尽量

延续原貌，偶尔发现的比如醋、酒类，通过保存有了新的变化，通过微生物的作用，在无变质下有了发酵，而这也不是无限期的，没人敢肯定地说60年以上会更好，经常有人把普洱和洋酒做比较，可那些酒是密封保存，杂物不易进入，而且还是强烈杀菌过的，但普洱是透气或者散放存储的。

 这包木耳最后被我扔掉了，估计也转化不出什么新的有益菌来，尽管它本就是菌的王者。

【作者简介】

韩义海，学者、国家高级（职业技能鉴定考官、茶艺师、评茶师、食品检验员），长期致力于茶学研修、茶文化推广及茶艺教师、茶艺师、评茶师培训工作。已有数百名学生分布于全国各地、指导参与数十家茶点、茶楼、茶会所的筹备经营。举办各类茶道推广现场活动近百场，应邀为多所大学茶道授课，自08年起，发布茶学、茶道知识讲座视频数百个，现场及网络传播人数达数百万人次，是将茶道与国学雅艺相融合的践行者和推广者。

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