4义海说茶 茶的苦与甜

第四节 茶的苦与甜

    茶从最初的药用到中期的食用，都是以苦涩的面目出现的，本相就是色绿味苦，色绿能入肝明目，能昭示生命的成长；味苦可入心养神，败火消暑，也昭示一切的成长都需经历苦难而后获得荣光，这是大自然给予人类茶叶的初心，也是高人名士与茶相伴、亲近融合的缘由。鲁迅先生也讲，“色清而味甘，微香而小苦”是好茶。曾有位业界前辈质询：“不苦不涩还算是茶吗？”我们既想通过饮茶来获取它们所有的功效，又厌弃它们的味道，这是否算是典型的人性矛盾呢？但人生如此，茶亦如此，惧怕苦的人哪里会享受到最极致的甘甜与圆满呢？回忆中最美好的部分往往都会在当时是苦的，成功也一定要经历苦难。引人入胜的饮料食品，小口细细地品味会发现也多是苦的，比如啤酒、咖啡。《茶经》有段讲：味道甜的是“荈”，不甜而苦的是“槚”；入口时有苦味，咽下去又有余甘的是“茶”。

       今天的茶有些过分追求香甜形美了。香开窍、入脑，使人愉悦，甜入脾胃，使人有满足、得意感；形入眼引评判，赏心悦目，这些都代表了茶的美好。但换个角度来看，茶叶的细嫩美观是将茁壮的枝繁叶茂扼杀于指尖，从蹂躏与冰冷的机器中获得的，不苦涩多是牺牲茶多酚和咖啡因含量获得的，这是随时态衍生出的进步或者离弃，为媚俗惑众而渐失本体的行为，就如很多写得好看的字算不上是书法一样，若是再进一步，假使某天茶叶变得寻不出苦涩了，也就彻底被归入饮料了，失去了茶的风骨和特征。凡事有度，茶之醉心处恰是苦尽甘来，涩走润出，悲喜交集的合成与昭示。正如杨绛先生所说：“苦涩是茶的诗味。”如同许多人在茶中追求蜜香、冰糖香、花香一样，哪怕是微微的体现，也会倍受欢迎。若是喜欢这些，那为何不直接冲泡蜂蜜、冰糖、花朵或许多数时候所品出的兰香是近乎想象的，但我们迷醉于这种高贵的想呢？它们也是有功效的，还会来得更直接、更经济，何必费力在茶中寻呢？

       为了迎合大众口感，茶一路向香甜方面飞奔，但却永远是甜不过蜜，香不过花的。在挣扎中快要迷失了方向和本色，在两难中日益变得面目全非。茶的意义远大于本身的口感与香气，重要的不是茶怎样而是它代表着些什么，同样的道理泡茶好喝并不意味着会泡茶了，这不过是茶师很基础的一面，还要有改变茶面目的能力、追本溯源的能力，清晰抑或是模糊优缺点的能力。今天的评茶标准也是建立在对苦涩的排斥上，但茶艺师应该想到、做到更多……

【作者简介】

韩义海，学者、国家高级（职业技能鉴定考官、茶艺师、评茶师、食品检验员），长期致力于茶学研修、茶文化推广及茶艺教师、茶艺师、评茶师培训工作。已有数百名学生分布于全国各地、指导参与数十家茶点、茶楼、茶会所的筹备经营。举办各类茶道推广现场活动近百场，应邀为多所大学茶道授课，自08年起，发布茶学、茶道知识讲座视频数百个，现场及网络传播人数达数百万人次，是将茶道与国学雅艺相融合的践行者和推广者。

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