5义海说茶 要好喝还是要标准

第五节 要好喝还是要标准

       这似乎不是个问题，但其实问题很大，比如正山小种茶，传统标准是松烟香继而转出桂圆汤味的，可是因为金骏眉的引导和启发，市场上越来越多的正山小种薯香、花香盛行，也许再过几年，拿给人传统正宗的，会被鄙视为茶坏了或者是假茶。

       以前的熟普洱茶人工发酵度达到百分之八十以上，近些年越来越多轻中度发酵，据说是为了存储中有变化之美，也有些人把这种茶再折腾伪装一下用来冒充陈年老生普。

       传统的武夷山岩茶多是中、足程度焙火，干茶红褐色、叶底蛤蟆背、三红七绿甚至更红，火工香明显。清初的周亮工曾诗云：“藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈。品得三十陈年趣，始知岩茗可通灵。”如今市场上卖得最多的却是轻焙火的清香大红袍，几泡下来叶底都绿了。

       西湖龙井手工制作的茶，干茶呈糙米色，不好看，但市场上却是嫩绿色的更好卖。某些原料相对粗老些的茶青叶为了避免做出的绿茶苦涩，采摘后先放置一段时间，或者用上点闷黄工艺，做出了近似黄茶的绿茶，而做黄茶的一些地方偷工减料，缩短闷黄时间和黄变程度，做出些黄不黄、绿不绿的茶出来，有的顶着黄茶的名字实际是绿茶。

       红茶原本干茶是乌黑的颜色为主，80%~90%的发酵度，现在金黄色的更多见，条索更完整好看，发酵度也逐渐下调，只为了出蜜香、花香、薯香，更香甜，像是简化版的乌龙茶。很多人反映现在的清香型茶叶越来越不耐保管了，即使冰箱保存用不多久也容易发青草气，原因多是为了保持干茶的绿意，制作中降低了温度，杀青不够或偏高温短时间干燥造成的。一位制作了几十年祁门红茶的老技工感慨地说，有好几年没喝到过祁门香了，采摘太勤，做法也变了。

        1998年我经销铁观音的时候，厂家发来的货都是半斤纸包码放在柜台上的，在干燥之后有焙火工艺，喝了暖胃，现在哪家不是放在冰箱、冰柜里保存的呢？茶性越发寒凉，追求清香的结果是许多脾胃虚寒的人明言不喝铁观音，觉得伤胃，拉肚子。去年我还见到了一个大厂生产的君山银针，红茶的口感香型，红艳的汤色，简直哭笑不得。白茶也变身了，有点怀念那些年喝不惯的，似乎北方卖水豆腐的时候滴答着的那水的味道，还有着青草样的感受。想不到竟变得这么好喝，甜甜的，馥郁着莫名的花香……这样的例子太多了。在最近10年里茶叶界发生了巨大的翻天覆地般的变化，也许是超过之前千百年的工艺变化总和。人们喜笑颜开，于不知不觉中接受了迎合消费，或与时俱进感受这个市场大手的支配抚弄。继承传统、保留工艺抑或是锐意进取、创造革新，孰优孰劣，我也不清楚，但总觉得有哪里不对了。有些茶工艺传承了数百年，被革新了，感觉是件遗憾的事情。大量业界人士高喊要向更香、更甜、更美观发展迈进，另一些人和我一样希望茶叶还是原来的那个样，是饮料化发展还是保持茶的个性，坚持文化属性？这个问题已经不可避免地摆在眼前，若是有条件的企业完全可以双轨并行，两手一起抓，一手继承发扬传统，一手革新紧跟市场需要，可惜多数小型茶企无力兼顾。所以现在市场上的茶越发缺少个性了，大量的茶口感近似，各地的红茶都近似着金骏眉的外形、香型。假想未来若市场上只剩下几种好喝的茶，还有茶文化吗？曾有人假设过未来科技发展到整容像吃饭那么简单便宜，且无副作用，或许街上人都是男的英俊，女的美丽，大家都以大众的美丑观点来修改，会越来越像。那时还会有美丑吗？企业家们在迎合大众需求生产售卖商品的时候，是否也该看得更远，坚持些理念守着自己的道呢？

       20世纪80年代开始我们不断优化树种，提高产量，像粮食一样要求多产，争取多出口。新培育的茶树，抗病虫害、旱涝、寒热能力增强，发芽越来越早，亩产量越来越高，茶树都开始修剪得一般高，嫁接、扦插、压条，不停地复制着我们认为最好的树种，那些有缺点的不符合经济利益的茶树种，种植的人越来越少，纷纷死掉。它们在地球上曾和恐龙在同一个时期存在，经历了无数艰难，在弱肉强食、物竞天择的自然规律中存活至今，却大量死在最近这30年里，死在市场化的今天，这就是我们要的吗？茶之美在于不同，在于区别、个性、特点，我始终坚信这一点。

【作者简介】

韩义海，学者、国家高级（职业技能鉴定考官、茶艺师、评茶师、食品检验员），长期致力于茶学研修、茶文化推广及茶艺教师、茶艺师、评茶师培训工作。已有数百名学生分布于全国各地、指导参与数十家茶点、茶楼、茶会所的筹备经营。举办各类茶道推广现场活动近百场，应邀为多所大学茶道授课，自08年起，发布茶学、茶道知识讲座视频数百个，现场及网络传播人数达数百万人次，是将茶道与国学雅艺相融合的践行者和推广者。

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