百家食谈 | 烤鸭

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我在北京以外的地方基本不吃烤鸭，说起来我也算是土生土长的北京人了，记得第一次去王府井烤鸭店去吃烤鸭子，是1976年，那时候哪儿还没恢复全聚德的金字招牌，但北京人吃烤鸭会选择那儿或者前门烤鸭店，道理是正宗。

前门全聚德起源店

更小的时候，烤鸭就是我很想吃的东西，因为大人们打赌会讲，输了，我请你去吃烤鸭子。按照我的理解，大人们是输不了的，那烤鸭子就是没影儿的事儿。那回去吃烤鸭，烤鸭八块一只，也有精品鸭子，是十块。旁边没有等座的人，餐厅不嘈杂，很有仪式感。小孩子不喝酒，我吃饱后就翻菜单看，很吓人，海参五块多，油焖大虾四块多，过油肉一块五，倒是我喜欢的辣子肉丁算是便宜的，九毛，不过，还是相当贵。

全聚德烤鸭店菜目单

片好的烤鸭，色香味俱全

工作以后，跟烤鸭店打交道就多了，知道了烤鸭是国际上公认的名菜，知道了那句话，到北京，“不上长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾”。也知道了烤鸭的历史，食材的选择，制作的工艺，重要的是学会了怎么吃烤鸭。

片鸭、吃鸭

接着聊我为什么不在北京以外吃烤鸭。首先我担心他们用樱桃谷鸭做烤鸭原料，这种担心你别觉着矫性，因为确实见得太多了，早在樱桃谷鸭种全面进入中国之前，有些餐馆就会用杂鸭做烤鸭原料，烤鸭时候的柴火也是松木，杨木之类，出来的烤鸭不仅肉粗，口感差味道也很怪。对了，我们先解释一下樱桃谷鸭子，这个鸭子是英国的品种，准确讲是英国一个叫樱桃谷的农场，大概在六七十年前把中国湖鸭通过遗传选择试验培育出来的，有生长快，瘦肉率高，发病率低等等优点，很快就成为了英国鸭种出口的第一，给英国人没少赚外汇，英国女王两次为这个农场颁发女王勋章。大家就知道它的厉害了。

“烤”鸭

有人讲，樱桃谷鸭是北京鸭的后代，其实不是，他是南方湖鸭跟着大运河粮船到的北京，在鸦片战争后，被英国人带走的。英国人从北京带回去的，所以一直就叫北京鸭。英国人为什么改良这个鸭种，就是因为鸭子肥，他们不会做烤鸭，自然希望瘦肉率高些。大家知道肉品的香味来源于脂肪的氧化，有专业机构做过检测对比，樱桃谷鸭的香味来源比北京鸭的香味来源缺少了好几种元素，就是有的元素一致，数值也差好几倍，这就是他没有北京鸭香味那么浓郁的原因，还有一个问题，这种鸭种一般长到四斤就到头了，不肥就算了，个头还小。真正的北京烤鸭，鸭子是填喂方式育肥的，鸭子生长到一定程度，鸭嘴被撑开，指甲盖大小的面几子往里填，目的就是让鸭子的脂肪组织跟纤维组织充分融合，达到肉不柴的效果。

肉不柴的烤鸭，看完真的想来一口

梁实秋先生吃烤鸭那个年代，北京填鸭更残酷，先生书中写到，高粱跟其他饲料做成的大约四寸长的填喂饲料加水后往鸭子嘴里生填，然后不断给水……描写的挺残酷，咱们就不聊这段了。

填鸭

北京烤鸭的鸭种也名贵，叫白鸭，鸭坯要达到六斤，所谓鸭坯是讲宰杀好的鸭要先晾坯，鸭坯晾得越干，烤制的鸭皮越焦脆金黄。出品后四斤的鸭子要能片出一百零八片，烤鸭，是中国菜品里为数不多的有标准的菜式。

待烤的鸭子

北京烤鸭通常是春秋冬季吃，尤其是秋季，这个时候不仅鸭子肥壮，而且是秋高气爽，温度，湿度都适合烤鸭，大家想，在北京以外，尤其是在南方，空气湿度那么大，鸭子出炉，推到桌旁，片皮削肉，三鼓捣两折腾，嚼不动那基本是正常的，北京话叫发艮，烤鸭的皮脆柔嫩就别聊了。还有，北京烤鸭吃时候配的酱也很有讲究，是北京天源或者六必居的甜面酱，这些酱也需要再加工，加糖，加香油上锅蒸后才行，葱，那一定要用山东章丘的高白大葱，否则吃不出那么香脆，鲜嫩劲儿。

北京天源或者六必居的甜面酱、山东章丘的大葱

突然想起来，清朝《玉台照常膳底档》，这个“底档”就是皇宫御膳的档案，里面记载，乾隆爷曾经在十三天里，八次吃烤鸭，而且鸭子的填喂饲料很牛，是鹿茸捣碎成屑加的高粱。至于乾隆爷是不是这么爱吃烤鸭，其实不好说，因为，看他的一天膳食单，早餐经常会在烤件里出现，烤乳猪，烤鸭。一顿早饭，百十道精品菜，吃不吃谁知道啊。但喜欢烤鸭应该是靠谱的。

朕，就偏爱它！

从二百多年前便宜坊烤鸭店出现起，到一百多年前的全聚德出现，烤鸭店始终在餐饮的高端位置，餐厅的全鸭席以及高档鲁菜，那都是好厨师的手艺，如此，几百年长盛不衰，一个地方，学会了烤鸭技术可能不难，但，整个餐厅的全面是不可能看齐的，那何苦去吃顿有可能败兴的饭，所以我不去。

流传至今、历史悠久的便宜坊

关于北京烤鸭的出处大家可能有些了解，有讲南京，有讲山东也有讲河南、杭州的，都有古书佐证，还有聊的深的，讲是德国传过来的。理论是，中国烹饪，烤的内容不多，一战时德国人侵略占据青岛后，把烤鸡带过来，七七八八的就有了烤鸭。大家当个乐儿听就行了。我个人最关心的是，一个单品烤鸭，立足中国餐饮前排位置百年以上，其中有太多太多的优秀在其中，我可以管住自己，吃就吃好的，也算是我对中国第一名菜的尊重。