百家食谈 | Gulasch！地球人都喜欢的肉

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Gulasch，读作“古拉仕”。是匈牙利炖牛肉。或者，宽泛点儿，匈牙利炖肉。它不光牛肉，猪肉也可，羊肉也可。我以为说匈牙利炖肉比较好。那烧法只炖肉，不炖鸡不炖鱼。

我刚到欧洲就认识了它。下飞机在苏黎世待一天转机，就吃到古拉仕。后来大学食堂里面，隔三差五地古拉仕。酱红的汤汁，里面许多炖的牛肉块。汤浓浓的，咸香。用个钵子盛着。很好吃。中国同学人人喜欢。

古拉仕，匈牙利炖肉

记得很早在网上，读到过说古拉仕的由来。说奥匈帝国时期，大概得是茜茜公主那时候吧，有个匈牙利第39步兵团，调防维也纳。他们把一款叫古拉仕的炖肉从草原家乡，带到了奥匈帝国首都。这伙步兵团的兵，都是那儿的牧人，古拉仕是牧人吃的炖肉，说得很有些鼻子眼睛。现在去查，不见有说什么第39步兵团。但有一点大家认同，古拉仕是匈牙利人的，该是来自德布勒森（Debrecen）地区，霍尔托巴吉大草原（Hortobagy），也有说来自普斯塔（Puszta）。那是草原上的牧人，在野外支个小锅子，明火上炖肉，炖这个好吃的古拉仕。大家也都认同，是匈牙利步兵团带过来的，但未必非得就是第39团。带过来的渠道应该很多罢。

野外明火炖古拉仕

古拉仕最先出现在维也纳，时间该是十九世纪。因为好吃，为所有人爱，传播开来，不胫而走。从皇室贵族到大学生餐厅，它上了各阶层人的餐桌，受到人民的集体喜爱。Gulasch这词儿，进了欧洲各国言语。古拉仕炖肉在西欧在东欧家喻户晓。

沸腾的古拉仕炖肉

这款炖肉，咸口味，汤汁浓浓地吃着，感觉像是鲜酱油烧的。但西洋没酱油，他们烧菜不搁酱油。它这个咸口味，宜饭宜面，佐西餐面包尤佳。我往往拿了法棍，或土耳其馕饼，掰块儿，去蘸食。这么干，是个西班牙同学那儿学的。看他拿一盆汤，番茄汤或古拉仕汤，不用刀叉，也不用勺，拿块面包，掰一大块，去抹了汤吃。那面包是食品也是食具。吃到最后，汤和面包都没了，手上吃得干干净净，盆子抹得干干净净，让我觉那吃法甚是优雅。刻意学了来。常常也这么吃。也吃得手上干干净净盆子干干净净。这么做不难。欧洲的汤都稠厚，所以可以“抹”了来吃。汤是不能够喝的，动词要用“吃”。西餐规矩汤是用勺，不可以捧了碗喝。洋人说吃汤，不说喝汤。

是食品也是食具的古拉仕配面包

在柏林，到外面就餐，除了吃炸肠烤肠，吃最多大概就是古拉仕。因它太流行，到处卖。我除了几处大学食堂，在闹市商场，机场车站，都去吃过。一般的，汤里炖的就是个肉块，都是牛肉。或者有两片青椒。但也有许多地方，喜欢汤里加东西。各菜馆做法也不一，有点儿随心所欲，都说这就是古拉仕。有见到加土豆，加洋葱加番茄。并不是古拉仕汤都必加土豆块。在柏林几处吃的古拉仕，都没什么土豆。

没有土豆的古拉仕

后来在超市里发现，有袋装的古拉仕烹调粉卖。一袋也不贵。名牌像Maggi，像Knorr，一袋85欧分。不名牌的只要35欧分。用古拉仕粉做古拉仕炖肉，简单极了。锅中放水，一斤牛肉块放进去，一袋粉放进去，就完了。拿去炖，你得到的是一锅味道正宗的古拉仕。

Knorr食品公司出的古拉仕烹调粉

我曾好奇，去研究做这古拉仕到底放的什么料。看到除了番茄泥黑胡椒洋葱大蒜这些认识的东西，还西洋调料。看到有Majoran，译作马郁兰。有Kümmel，译作葛缕子。还Petersilie，是欧芹。这样的名字，一般人中文都搞不懂是什么，故其烹制，自行调味就有些复杂。但你完全不需要知道做古拉仕放什么料。有袋儿粉，你就能做出美味古拉仕。

我就买一堆古拉仕粉，带北京去。给大家演示烧古拉仕。我们拿粉炖牛肉。还炖猪肉。我们还往炖肉里加东西，加土豆块胡萝卜块，放青椒片红椒片，番茄块洋葱片。又多放辣椒胡椒，让加重口味。当然，这都得有古拉仕粉在汤里垫底。

古拉仕粉炖猪肉土豆胡萝卜

弟妹亲友都叫好吃，父亲母亲尤其喜欢，没见有人不喜欢的。我以为那个炖肉出来的汤汁味道，尤对我们中国人的脾胃，大家说，这是西洋红烧肉。每次回去，古拉仕烹调粉成为必带。拿它送人非常合适。礼不重，人家接受没有难处，同时人人喜欢。

我而且以为，古拉仕里放胡萝卜最好。胡萝卜切滚刀，可饱吸汤汁。“你们这古拉仕真好吃，”听到位女士，跟我们说：“我儿子特喜欢。”她开始说她儿子：“你知道吗，我儿子从来不吃胡萝卜，他就恨胡萝卜。可是，一吃古拉仕里的胡萝卜，嘿，他就吃上了！”她惊讶极了：“我们儿子只吃古拉仕的胡萝卜，而且特别爱吃！”我也发现，胡萝卜好像与古拉仕的汤味特别亲和，确实是好吃。古拉仕里加土豆，也好。土豆使汤变稠。那种稠，带了一种“沙”的口感。吃着很舒服。更有甚者，我们拿烹调粉，去烧素的古拉仕。干脆就不放肉。只放青椒块土豆块胡萝卜块。嘿呀，很好吃哎。

土豆胡萝卜古拉仕

但是你想不到，你其实早就知道这个古拉仕，只是没听过词儿。凡经五十年代六十年代过来的国人，应该人人知道。它就是那道六十年代中苏交恶时的政治菜：土豆烧牛肉。赫鲁晓夫用的词儿就是Gulasch，即，古拉仕。赫当时的原话是：“到了共产主义，你们就都可以吃上Gulasch啦！”新华社记者晕那里，不知这Gulasch是什么玩意儿。有在莫斯科吃过的，说这是个烧肉汤，里面有牛肉有土豆。但古拉仕若音译，得加注解加说明。最后商量着按意思，给译成了个土豆烧牛肉。以致土豆烧牛肉，全中国亿万人民如雷贯耳，知道它是一个到达共产主义的标准。只有到了共产主义，才能人人吃到。