历史 |《黑麦王国》：“战斗民族”的彪悍饮食

“战斗民族”的彪悍饮食

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精华笔记 

黑麦是最具代表性的俄罗斯美食，由于营养丰富，能扛饿，成为俄罗斯人的主食。鼎盛时，全俄60%的耕地用来种植黑麦，俄罗斯因此被称作“黑麦王国”。

黑麦原产于中东，因为有较强的抗旱、抗寒和抗病能力，能在恶劣环境中生长，被培育成一种麦类作物。随着时间的推移，黑麦及其种植技艺走出中东，向外扩散。10世纪早期，黑麦传入俄罗斯地区。

人们把黑麦烤制成黑面包，里面含有复合维生素及多种微生物，营养价值很高，不过它黝黑、厚实，不好啃，所以口感不佳，也不太好消化。但黑面包在俄罗斯还是大受欢迎，成为日常主食。这是为什么呢？穷。俄罗斯经济落后，生活水平低，人们穿得破破烂烂，食物也很简陋，有黑面包吃就不错了。

1721年彼得大帝启动改革，向西欧国家学习先进的科技和文化，俄罗斯这才奋起直追。随着经济发展，作为改革受益者，俄罗斯贵族的生活水平大幅度提升。为改变寒酸形象，在饮食方式上，贵族发明了俄式服务。俄式服务是在法式服务的基础上，更上一层楼。每位客人都配备专人伺候，一对一服务，事无巨细，一应俱全。菜量更是惊人，往往客人吃完开胃菜就饱了，可菜还在源源不断地上着。

只有沙皇、贵族及外国贵宾才有资格享受俄式服务，老百姓过的还是苦日子。不过，在沙皇的残酷统治和东正教的洗脑下，黑面包仍然是俄罗斯最主要的平民饮食。人们也发挥聪明才智，通过烹饪技艺，让黑面包更好看、更好吃。

与此同时，俄罗斯人也想方设法让其他的平凡食材，变得美味一些：

冷食：如西伯利亚煮饺，多肉多汁，携带方便，俄罗斯人经常带着它旅行；俄式冻肉，脂肪含量高，御寒效果很好；斯特罗加尼纳，把鳟鱼、鳜鱼、鲤鱼等去掉骨刺，冷冻以后切片食用；。俄式泡菜，色泽鲜艳、口感脆嫩，深受百姓喜爱。

蜂蜜：在蔗糖价格昂贵的时代，蜂蜜是平民获取糖分的主要来源。俄罗斯人驯化蜜蜂，发展出椴树蜜、沙棘蜜等高品质蜂蜜。食用方法也是花样百出，发明了晒塔、斯必腾等蜜蜂饮料，还有各种水果蜂蜜酒。

格瓦斯：人们将吃剩下或变质的黑面包进行发酵，酿成淡红色的酒，即格瓦斯。酒精含量仅1%，酸甜适度，用来解渴、解馋都合适，所以广为流行，成为俄罗斯的国酒。

伏特加：高度烈性酒，最高可达70多度。起初作为药品，但俄罗斯天寒地冻，喝烈酒正好能取暖，因此大为畅销，很多人把它当水喝。这在相当程度上塑造了俄国人的国际形象。酗酒带来了严重的社会问题，对社会的正常运行和生产效率都构成破坏，令统治者忧虑。但从沙皇俄国到苏联，都没能禁止伏特加。

总的来说，俄罗斯平民饮食具有粗犷豪放的特点，跟俄罗斯人“战斗民族”的形象高度匹配。直至20世纪60年代，通过大规模的粮食进口，普通人的境遇有所好转——终于能吃饱了。但吃得饱不等于吃得好，由于采取严格的计划经济，商品短缺的现象长期存在。好在70%的俄罗斯人在农村有一块自留地，叫“达恰庄园”。人们在庄园里蔬菜，养猪、养奶牛，自己解决肉蛋奶问题。苏联解体后经济崩溃，民生一落千丈，很多人是靠着达恰庄园的产出才维持住生计的。

苏联解体后，麦当劳、必胜客、可口可乐、汉堡王、邓肯甜甜圈等美国餐饮品牌涌入俄罗斯开连锁店，俄罗斯的餐饮市场被美国餐饮占据。这也刺激了俄罗斯本土餐饮品牌。它们一改国营餐厅的散漫作风，开始琢磨消费者口味、提高服务质量，逐渐在激烈的市场竞争中站稳脚跟。随着人们吃多了见多了，对美国餐饮的热情慢慢消退，特别是最近十年，在烹饪民族主义的推动下，风气已然扭转。

俄罗斯饮食经历了从“吃得饱”到“吃得好”的演变过程。饮食上的变化，不像军国大事那样波澜壮阔、曲折离奇，却能从细节处反映出社会发展阶段和历史进程中人的思考与选择。今天的俄罗斯人已尝遍全球美食，品位和要求都提高了。俄罗斯饮食也不再像过去那样粗犷豪放。今天的俄罗斯人，会在保持传统的基础上，融合各民族的饮食文化，推陈出新，形成属于现代俄罗斯的独特风味。

书名：《黑麦王国》

作者：[美]达拉·戈德斯坦

撰稿人：抱老师

编辑：阿柑 马云琪

主播：路琨

制作：匀绮工作室

监制&运营：鲁佳音 石乐

总编辑：马晓蓉