我做不了朱自冶

我做不了朱自冶
#@大董大懂 一日一菜（468）#

朱自冶是《美食家》里的主角。一个讲究吃喝的旧时代生活家。朱自冶每天要早起，洗漱打扮一番，坐洋车，去吃头汤面。这我是做不到的，我是一个睡懒觉的人，每天工作到午夜十一二点，到家睡觉，已经是一两点的时候，所以第二天一定要把觉睡好。朱自冶是吃不到一碗头汤面整天不自在，浑浑噩噩，我是睡不好一个觉，整天不自在，一天浑浑噩噩的。

我和苏州有不解之缘，三十多年前，我二十多岁，公司组织我们几位业务骨干来苏州考察面食。我们一行五人钻进一家面馆。面馆里摆着四方八仙桌，长板凳。煮面间和店堂隔窗可见，墙面上挂着各种面牌子，也标着价格。带队的领导是个漂亮大姐，吃饭有点讲究，就是不能大家同时伸筷子加菜，那时候又不太讲究用公筷，每次吃饭只能她夹完菜，大家才能伸筷子。那天我想趁机请领导们吃个饭，想到领导讲究卫生，干脆就每人一碗面。一共五个人，每人尝五种面，五五二十五。当二十五碗面端上桌的时候，饭馆里的苏州人齐刷刷的扭头看着这几个外地人，好生奇怪这些人如何吃得下去这么一桌子面。我们漂亮的领导大姐羞红了脸，低着头走了。

大前年来苏州，华永根先生请大家去吃头汤面，这是在“朱鸿兴”。秋冬季节，华先生给我叫了“大排面”，一大碗面顺顺溜溜整齐码在碗里，红汤浮油，一大块壮实卤肉在面上。吃完这块肉，华永根先生说，面下还有一块呢，你这么大的块头，一定要吃两块。两块大排面吃下去，感觉壮实多了。

苏州的面多种多样，味有讲究，浇头有讲究，汤味有讲究。每一个面都独具特色。

袁枚在《随园食单》里写有“鳗鱼面”：大鳗一条蒸烂，拆肉去骨，和入面中，入鸡汤清揉之，擀成面皮，小刀划成细条，入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚。

饮食薪火相传，江山依旧在，百转千回的味道，在舌尖上绵延不绝。

在“江南雅厨”苏州人的餐桌品鉴会上吃到了更加惊喜的头汤面——“鳗鱼头汤面”。鳗鱼头汤面融合了袁枚“鳗鱼面”的精细，加以大排面的醇厚。汤以鸡汤、火腿汤、蘑菇汤为底用鳗鱼茸吊汤，加胡椒。汤味醇和鲜烫，滋味不凡。

苏州人的精致细腻从做一碗面吃一碗面就体会出来了。