鲍鱼

鲍鱼是中餐最贵的食材之一。好鲍鱼，需要好手艺烹调，
现在，中国做鲍鱼的大家是鲍鱼王子麦广帆，他做的是干鲍鱼。
前两天，大连的林波师傅来北京参加“世界中餐业名厨委”活动，
给我带了大连的鲜活鲍鱼。
我按着做干鲍鱼法，把林波带给我的鲜活鲍鱼红烧了。
我试用过很多地方的鲜活鲍鱼，大连的鲜活鲍鱼最好。焖完
的鲍鱼，非常的软，用做鲍鱼的专业行话是“焾”。焾，查字典
说是“捻”的讹字。字典里没有和烹饪有关的意思。这些年听粤
菜师傅总这样讲，当软透讲。林波的鲜活鲍鱼，是无异味的香，
绵软带香的味道。
有些地方的鲍鱼，品质略差，能吃出臭渍泥味道。
我有一个品尝滋味儿秒法，算是独门绝技，就是吃食物的时
候，要想细微辨别味道气息：闭上嘴，用鼻子往外呼气，这
时食物气息，纤毫毕现。有一些海鲜，或者品质略差的品种（包
括鲍鱼、龙虾），当用正常咀嚼方法，辨识不明时，这个方
法有奇效。
另外，我不赞成，美食家和专业厨师以及美食