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邵忠用宰牛刀做鸡
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忠用宰牛刀做鸡
厨师可以做美食家,美食家是做不了厨师的。
厨师要经过训练,像庖丁一样,刀在牛骨中游离切割。 切肉丝,鸡丝切的像火柴棍;做 “爆炒” ,专业术语叫 “火中 取宝” 。
电视里美食节目,菜下油锅,腾升一团火,只有在那一 瞬间,火候合适,说的是火候的精微奥妙。《吕氏春秋·本味》 有说:“鼎中之变,精妙微纤,口弗能言,志不能喻。”
鲁菜的油爆双脆如是,“双脆”是猪肚仁和鸭胗两样,这二 位本是韧坚之物,如果炖煮,需长时才得酥烂。“油爆”法,确 可使其一瞬间,软嫩。好生奇妙。
我曾在汕头林自然先生家吃 “过桥腰片”,腰取乳猪,片 片极薄,三番去骚,五镇冰水。汤浮热油,上桌,推入腰片, 腰片脆嫩,蘸味碟。所有前期费工,都是为入口后的脆和嫩。
林自然是美食家,热爱美食,把爱好当了手艺。在汕头 做了“大林苑”餐厅,又给中国足球队做餐食教头。林自然像他 的名字,自然率真,好吉他,好美酒。我曾在写他的一篇文 章里说“自然一味,有功德”。他做饭乐此不彼。客观说,他是
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从美食家入了“勤行”。 半路出家的厨师,一般擅长烧、煮、蒸、炖类,玩火的菜
肴,美食家做不得——因为有自焚的可能。
文人雅士是不屑美食家称谓的。美食家有点纨绔味道。
陆文夫说他本是作家,社会人士总称谓他是美食家,最后他 无奈说,说我是美食家,我就算美食家吧。
对于厨师来说,美食家是指点江山者,是引路人。巫德 华先生说,美食家有见识,他们吃的多,有辨识,识好货, 说得出,写的来。厨师愿意和他们交往,经过美食家指点, 厨师往往大有长进。美食家能说不能做,或者不屑于做,不 是不屑于做厨房,是不屑于做厨师,孟子言“君子远庖厨”。
现今,厨师远游,有了见识,也可做美食家。好厨师的 标准提高了,好厨师应该是美食家。胡赳赳有对句送我:“山 水皆心地,君子即庖厨”。一革孟子之言。
君子做庖厨,说明专业也不单一,专业的范围在扩大。 现代美食是科学的,艺术的,跨行业的,多学科交杂的。恐 怕世界上没有任何一个行业,像美食这样,需要这么多学科 去解读。郝舫说,美食是“总体性艺术”。
有生命就有食。食从原始到未来;从单一到复杂,可哲学, 可文学,可物理、可化学。我相信单一细胞核氧核酸中,
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有食的信息;宇宙十二维,有食神在主宰。 邵忠很敏锐的捕捉到:前卫就是多学科的交杂, 是艺术
和实践的完美结合。他知道吃饱后,人类会产生一切冲动和 需求,原始更原始,艺术更艺术。
没有吃饱的冲动苍白,虽然歇斯底里,却不饱满。诸多 事是吃饱了撑出来的,也有诸多事,是饿死鬼饿出来的。梵 高是后者。
邵忠是现代传播的老板,他旗下的时尚杂志,从 1998年起, 以“中国精英、全球视角”引领中国媒体界,社会风潮。现在将 以“而今迈步从头越”的姿态,对《周末画报》以及 iWeekly进 行颠覆性的革新,以 1000期为契机,重新塑造中国精英新时 代的文化和品味标签。
上海黄浦区建国中路10号,八号桥,是他的现代传播的 艺术中心。艺术中心有一个餐厅:Modern Art Kitchen艺厨。 这里处处装饰着各类艺术藏品,强调艺术、美食和灵感的主 角地位。
餐厅有明显的邵忠味道:先锋性、高雅、经典融合。专
业跨界,跨界专业,这是不是潮流?想必他是初潮,而后社
会高潮。
菜单是邵忠自己设计的,上海式的洋味儿。中国人看他 191
是西餐的洋味儿,外国人看他是上海味道。
邵忠家族有美食传承,少年邵忠在美食味道里长大。骨
子里有美食天分,家里有美食方子。尤其是盐焗鸡。他用地
道的沙姜磨粉炒淮盐,做盐焗粉,只这一点,就够传统。现
在厨师是做不到的。
他给我做盐焗鸡。为了做好这个鸡,专门去崇明岛找来
够肥嫩的三黄鸡。把家里的电饭煲带了两个来。一个煲饭,
一个焗鸡。盐焗鸡做的和广东粤菜南天王鲍鱼王子麦广帆一
样水准——麦广帆不只鲍鱼做的好,盐焗鸡同样出彩。
那天吃邵忠做的盐焗鸡,出了一个插曲。邵忠把最肥嫩
的鸡翅膀和大腿,给了我,又盛了一碗米饭,鸡汁混合米
饭,亦香亦美,不亦乐乎,很快吃完了。就放下筷子,我以
为没有了。邵忠看我说。是不是不好吃?我说好吃,可惜没
有了。邵忠说有呀,有呀!我再给你盛。原来,他在旁边还
焗了一只鸡,给我备着呢。
我有很多理想,邵忠的这个餐厅,就是我的理想。邵忠
的品味,也是我的理想。美食之美是艺术的,艺术需要素
养,素养有后期养成,也有先天先觉,先天是天才。我相信
天才论。
好=素养+品位+审美+专业+前瞻+传统+见识+坚持。
他做这个餐厅,亲自设计环境,亲自设计菜单,亲自设计菜
品,亲自找食材,亲自烹饪。还亲自为客人点菜,亲自陪客
人吃,还要请客人白吃。
邵忠很前卫,做美食只是玩票,但是这票玩儿的,却比
专业还高明。所有做的事,只为人家说一个好。
邵忠,是媒体艺术家,是生活艺术家,是大家。近庖厨
这事,还是玩玩票而已吧,另外,请人白吃这事,也要少
干。这里的前卫、艺术、时尚气质,足够吸引品位一族前去
欣赏。
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邵忠用宰牛刀做鸡
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