杭州江南渔哥的宁波腌鲜合一

杭州江南渔哥的宁波腌鲜合一
杭州，阿蔡的饭馆叫“江南渔哥”，从名字上看，他家卖 的菜一个是“江南”，一个是“鱼”。阿蔡是宁波人，卖鱼，天经 地义。那江南是什么味?
每一个江南城市，都有一个江南味;每一个乡村都有一
个江南味;每一个江南人，都有一个江南味。
宁波咸鲜合烧，著名大汤黄鱼;
上海浓油赤酱，别味腌笃大鲜;
杭州清油清淡，逆转梅菜扣肉;
台州原汁原味，却有十八肉斩;
苏州精细时令，最是蜜汁火方;
潮汕清淡甘和，巨毒腌鲜生蟹。
似乎这些点连成的线，交织在一起，都和腌相关联。
靠山腌生肉，靠海腌鱼鲞，农村腌雪菜，城里腌小生。
舟山、宁波沿海山珍海错丰盈，吃不了，只得腌了，到
小月吃。还有一说，过去深海捕捞，没有冷藏急冻，出海一
仓粒盐，还回生鲜腌获。
延伸覆盖。腌是形声字，大面积盐渍肉类之意。肉类腌制，
蛋白质转化为氨基酸，故有鲜味。
沿海腌法，成就中国绝佳一词:鲞。鲞是沿海先民的发
明，历史悠久。著名鲞味有，鳗鲞、黄鱼鲞、鮸鱼鲞、带鱼
鲞、鱿鱼鲞......
问了我的文字老师胡赳赳，说鲞(念响)字《说文解 字》未收录，甲骨金文未见，可能是俗字。南宋诗人范成大 认为字形是上美下鱼，《集韵》(宋)称鲞为“干鱼腊”，最 为肯洽。腌制风干，得鱼之美，即成鱼鲞。此字当可推测为 渔民所造。
为何鲞其音为响?我想是不是鱼讯之时，海上捕捞，但
闻黄鱼咕响声不绝，耳听其响，念其味美，便以响为音，以
美为形，始造其字。
鲞虽咸确鲜，肉鱼等蛋白质经过盐腌发酵，蛋白质分解
氨基酸，鲜味增加。老鸡老，肌肉中肌酐酸鲜味多，老鸡走
地，鲜味聚集，所以美食家喜欢老鸡。
这次阿蔡没有给我做沈宏非先生爱吃的黄鱼鲞炖猪手， 做了更独特的一味，野生江鳗筒炖神鲜鸡。这鸡叫“神鲜 鸡”，鸡的神仙姐姐。
一锅咸鲜合一，端出阿蔡满满心意。众人呜呼哀哉，鲜 187
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腌，《说文》言“渍肉也”。“奄”字从大从申，是指大范围

成神“鲜”。
更有一吃，阿蔡做“溏心神鲜蛋”。 阿蔡不让服务员厨师操作，自己亲自往汤里卧鸡蛋，鸡
蛋小巧，有双黄甚至三黄。阿蔡一边一只只往鸡汤里煮蛋(应 该是下蛋)，一边看鸡蛋的熟度，为每人都能吃的是溏心蛋。 溏心蛋，卧在鸡汤里，就像爱情在结晶。
在阿蔡家“江南渔哥”，领教了宁波菜的腌鲜合一，突然 想，“鱼羊鲜”是不是用鲞和腊味合在一起?赳赳说鲜字乃鱼 名。《说文》称此鱼出貉国。《续通志》言此鱼“色黑，身长 五丈”。貉国即鲜卑族一带，远及朝鲜。貉为一种食生鱼肉的 动物，为貉国图腾。鲜后引申为生鱼片。鱼羊相合为鲜是俚 俗理解。
临走，阿蔡又煮了一锅，象山石浦特色点心“肉包汤 圆”，我真是美翻了。宁波汤圆最是细腻有味，我在宁波大 厨楼承斌的“宁波美宴”家吃过，咬一口爆浆，香、甜、鲜、 滑、糯，满口浓香，烫了上颚，留下幸福回忆。
过千年，我被后人戏说，一定是，腌渍过的躯体某部