杭州龙井草堂的赛熊掌赛过熊掌，熊掌没有它香，蹄花没它金贵

杭州龙井草堂的赛熊掌赛过熊掌，熊掌
没有它香，蹄花没它金贵
去杭州龙井草堂，因时令过霜降，老板阿戴先生和柏师 先生安排了一道“赛熊掌”。
熊掌在十年前，都是不得了的珍馐。满汉全席的“上八珍” 里，不数一数二，也位列三四五六七。熊掌珍贵在稀少，山 珍都有膻恶气味，居山林者，自然习之，未觉有异，泰然处之。 “如入鲍鱼之肆，久而不闻其臭。”嘎嘎嘎。
上世纪 1985 年后，团结湖烤鸭店卖熊掌，是隐匿菜单， 老顾客都知道，团结湖烤鸭店就不是一个纯粹鸭子店。那时候， 大款以到团结湖烤鸭店来吃熊掌，显摆身份。
上世纪全国大赛，如果想拿冠军，没有熊掌，鱼翅，鲍鱼， 燕窝这类菜，是不行的。冠军类的菜品要用珍贵食材，还要 看厨师的身份。
北京贵宾楼的总厨刘国柱，在第三届全国大赛上，做“红 烧熊掌”，拿了冠军。
沈阳鹿鸣春大厦的全国烹饪状元刘敬贤是做“兰花熊掌”的 专家。
丰泽园饭庄王义均先生的“云片熊掌”登峰造极。
后来，国家将熊掌列入野生动物保护名列，烹饪熊掌成
绝响。
给熊掌去毛，是细活，要老师傅才能干。老师傅让大徒
弟干，大徒弟又带着师弟干。褪熊掌毛，有诸多方法:有用
火燎的;有用松香粘的;也有不得其法，生拽的，去毛最怕
熊掌皮有破损，连毛带肉拽下来，熊掌卖相就难看了——这
难看是大师傅的脸面难看。最得法的是我师父王义均先生的
法子，他煮熊掌，火候恰好时，趁热将老皮剥下。揭下老皮
的熊掌，白白净净的好看。去完毛的熊掌还要去骨，去骨更
要小心，去掉大骨再去小骨，脚趾骨去掉，五个小指头还要
整齐完好。其实这都不难，难的是，一般厨师见不到，所以
珍稀。
熊掌有一股难闻的味道，去除这味儿，要反复出水，水 里要放花椒、葱姜、黄酒。异味去尽后，再入味。入味儿用 尽天下美味，如:火腿、口蘑、瑶柱、老鸡、好酒。熊掌贵， 贵在辅料上。那时人工不值钱，放到现在，一个大师傅要费 十天工，你花个一万两万的，只让你听听——现在谁也不敢 做了，只能讲故事。
熊掌做的好，火候要好。火候就是用火的时候，老百姓 183
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北京长征饭庄杨志师傅则做“赛熊掌”，出神入化。

的话，火候到了才能揭锅，说的就是这个意思。熊掌火候好， 是软烂，可以用勺㧟着吃，四川人说是 “pa” ，餐饮行话是软 烂去骨不失其型。
再说有一年，我去成都。大晚上的，12 点，金牛宾馆总 经理冯绥生先生打来电话，说要带我去吃宵夜。迷迷糊糊的， 跟着走了。车开了估摸四十来分钟，说是到了郫县。进了县城， 电灯昏暗，人影竖长，七拐八拐，在一街老房子前停下:是 一卖蹄花的铺子。门楣有匾额，题着 “周蹄花”。蹄花白白胖胖， 酥烂肥香，一口一只，含在嘴里，呡着往外吐骨头，再吐出肉来， 蘸土酱油、油辣子，还蘸着口水吃。
柏师家，龙井草堂的赛熊掌，珍贵。贵在柏师懂得在这
时令做这等奇葩美味，我懂柏师心。
柏师说，这赛熊掌要用两头乌的左前爪，熊掌也是左前 掌香。这是行话，就像土匪行话，天王盖地虎，宝塔镇河妖。 柏师说了这话，你要表示震惊，这震惊就是回答，他知道你 是行家。柏师的赛熊掌赛过熊掌，熊掌没有它香，也赛过蹄花， 蹄花没这名字金贵。
文字大家胡赳赳给我解释:赛这个字，由塞分化而来。 塞的字形是手捧实物充于屋。《汉书》有 “冬赛祷祠” 句，赛 有“报神之祭”的意思。故许慎说赛者报也。向神祗报告一年的
收成。赛时众人聚集，难免互相切磋。便又引申为博戏、较量、 竞技。
互相比较即为赛。你有好的，我的更好，叫胜或超。你 有好的，我的也不差，堪称一个等级，可以比一比，那就叫 赛了。赛武当、赛金花，不一定比正牌要高明，但可以比附， 也不见得是高攀。
去骨蹄花，酥烂型整，白净漂亮，肥香丰腴，蘸了他家 的土酱油，香的张不开口。这时也不想张口，再说一句，都 是多余。