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杭州龙井草堂的赛熊掌赛过熊掌,熊掌没有它香,蹄花没它金贵
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杭州龙井草堂的赛熊掌赛过熊掌,熊掌
没有它香,蹄花没它金贵
去杭州龙井草堂,因时令过霜降,老板阿戴先生和柏师 先生安排了一道“赛熊掌”。
熊掌在十年前,都是不得了的珍馐。满汉全席的“上八珍” 里,不数一数二,也位列三四五六七。熊掌珍贵在稀少,山 珍都有膻恶气味,居山林者,自然习之,未觉有异,泰然处之。 “如入鲍鱼之肆,久而不闻其臭。”嘎嘎嘎。
上世纪 1985 年后,团结湖烤鸭店卖熊掌,是隐匿菜单, 老顾客都知道,团结湖烤鸭店就不是一个纯粹鸭子店。那时候, 大款以到团结湖烤鸭店来吃熊掌,显摆身份。
上世纪全国大赛,如果想拿冠军,没有熊掌,鱼翅,鲍鱼, 燕窝这类菜,是不行的。冠军类的菜品要用珍贵食材,还要 看厨师的身份。
北京贵宾楼的总厨刘国柱,在第三届全国大赛上,做“红 烧熊掌”,拿了冠军。
沈阳鹿鸣春大厦的全国烹饪状元刘敬贤是做“兰花熊掌”的 专家。
丰泽园饭庄王义均先生的“云片熊掌”登峰造极。
后来,国家将熊掌列入野生动物保护名列,烹饪熊掌成
绝响。
给熊掌去毛,是细活,要老师傅才能干。老师傅让大徒
弟干,大徒弟又带着师弟干。褪熊掌毛,有诸多方法:有用
火燎的;有用松香粘的;也有不得其法,生拽的,去毛最怕
熊掌皮有破损,连毛带肉拽下来,熊掌卖相就难看了——这
难看是大师傅的脸面难看。最得法的是我师父王义均先生的
法子,他煮熊掌,火候恰好时,趁热将老皮剥下。揭下老皮
的熊掌,白白净净的好看。去完毛的熊掌还要去骨,去骨更
要小心,去掉大骨再去小骨,脚趾骨去掉,五个小指头还要
整齐完好。其实这都不难,难的是,一般厨师见不到,所以
珍稀。
熊掌有一股难闻的味道,去除这味儿,要反复出水,水 里要放花椒、葱姜、黄酒。异味去尽后,再入味。入味儿用 尽天下美味,如:火腿、口蘑、瑶柱、老鸡、好酒。熊掌贵, 贵在辅料上。那时人工不值钱,放到现在,一个大师傅要费 十天工,你花个一万两万的,只让你听听——现在谁也不敢 做了,只能讲故事。
熊掌做的好,火候要好。火候就是用火的时候,老百姓 183
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北京长征饭庄杨志师傅则做“赛熊掌”,出神入化。
的话,火候到了才能揭锅,说的就是这个意思。熊掌火候好, 是软烂,可以用勺㧟着吃,四川人说是 “pa” ,餐饮行话是软 烂去骨不失其型。
再说有一年,我去成都。大晚上的,12 点,金牛宾馆总 经理冯绥生先生打来电话,说要带我去吃宵夜。迷迷糊糊的, 跟着走了。车开了估摸四十来分钟,说是到了郫县。进了县城, 电灯昏暗,人影竖长,七拐八拐,在一街老房子前停下:是 一卖蹄花的铺子。门楣有匾额,题着 “周蹄花”。蹄花白白胖胖, 酥烂肥香,一口一只,含在嘴里,呡着往外吐骨头,再吐出肉来, 蘸土酱油、油辣子,还蘸着口水吃。
柏师家,龙井草堂的赛熊掌,珍贵。贵在柏师懂得在这
时令做这等奇葩美味,我懂柏师心。
柏师说,这赛熊掌要用两头乌的左前爪,熊掌也是左前 掌香。这是行话,就像土匪行话,天王盖地虎,宝塔镇河妖。 柏师说了这话,你要表示震惊,这震惊就是回答,他知道你 是行家。柏师的赛熊掌赛过熊掌,熊掌没有它香,也赛过蹄花, 蹄花没这名字金贵。
文字大家胡赳赳给我解释:赛这个字,由塞分化而来。 塞的字形是手捧实物充于屋。《汉书》有 “冬赛祷祠” 句,赛 有“报神之祭”的意思。故许慎说赛者报也。向神祗报告一年的
收成。赛时众人聚集,难免互相切磋。便又引申为博戏、较量、 竞技。
互相比较即为赛。你有好的,我的更好,叫胜或超。你 有好的,我的也不差,堪称一个等级,可以比一比,那就叫 赛了。赛武当、赛金花,不一定比正牌要高明,但可以比附, 也不见得是高攀。
去骨蹄花,酥烂型整,白净漂亮,肥香丰腴,蘸了他家 的土酱油,香的张不开口。这时也不想张口,再说一句,都 是多余。
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