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玻璃曾昭发,玻璃脆皮乳鸽
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玻璃曾昭发,玻璃脆皮乳鸽
中山有绝味,冠名 “石岐乳鸽” 。肉质鲜嫩,香味扑鼻。 香港沙田龙华有烧乳鸽,乳鸽也著名,慕名者众。广州白天 鹅宾馆烧卤师傅利树均先生,作香茅乳鸽,乳鸽佐以香茅滋味, 清新隽永。由此,出人头地,声名远播。
2018 年世界中餐名厨大赛,有个腼腆青年参赛。参赛作 品叫 “玻璃烧乳鸽” 。乳鸽金红,色泽均匀,肉质滋润,汁水 汨汨,皮质酥脆。色香味型俱佳。
曾昭发的乳鸽在这几天的比赛中,声名鹊起,让比赛紧
张的气氛,活跃起来。
这时的曾昭发越发腼腆起来,而且腼腆的可爱。比完乳 鸽,还有一道甜品。甜品的计分有一个重要内容,选手要亲 自将作品,端到评委桌上,向评委们说明,如何创意的。
次日下午,比赛按部就班,评委们有点疲乏,甚至要打 瞌睡。只见曾昭发,手里像提着一块板砖一样,攥着两只鸡 蛋走来。他走到评委桌前,突然扬手,把鸡蛋摔在桌上。在 场的人错愕,评委们惊醒了,瞪大眼睛看着他。
“你要干什么?你要砸场子吗?你是谁?”工作人员喝道。 175
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曾昭发转身走,说 : “这是我的甜品。不是鸡蛋的鸡蛋,用蛋 白粉做的鸡蛋壳,柿子汁做的蛋黄,我陈述完毕。”
看曾昭发表情,腼腆而僵硬,愤怒而亢奋,真像是砸场 子的。曾昭发师傅给评委摔鸡蛋,自己一点都不笑,吓评委 一跳。评委们愣了一下后,突然有的鼓起掌——这个陈述别 开生面,太精彩了。
曾昭发的甜品 “鸡蛋” 获得了高分,创意好,当然,味道 也好。最好的是曾昭发的腼腆,通透,干脆。
果然,曾昭发毫无悬念获得冠军。
曾昭发,江西省赣州市人。14 岁去广州学徒,少小离家, 游子生生念想的是家乡。30 年后,功成名就。2017 年自减一 半薪水,回江西赣州老家,现为江西上客天下出品总监。
昭发人有玻璃面相,光明正大。他做乳鸽,精进锐取,
日渐显露独特个性。乳鸽皮脆通透,如璃玻清灵。
昭发师傅做玻璃乳鸽,很精细,一如他的性格。
腌渍入味,只能腌 20 分钟。一边腌,一边给乳鸽按摩。 腌料都很接地气:姜、小葱、沙葱、淮盐、胡萝卜、洋葱、干葱。
挂皮水,用蛋白浆,风吹干,用烧鹅炉去烤。反复三次。
曾昭发做乳鸽,做了 15 年。其关键,脆皮脆度能保持一 个小时以上。餐饮行业师傅们,都在学习研究他的技法。
我多和昭发师傅接触。越觉其腼腆有特点:人虽腼腆, 心却透亮。像玻璃一样,看得见自己在做什么,而且认真。 世界上怕就怕“认真”二字,而且是通透下的认真。
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