时令珍馐，苏州“三白”和“三秃”

时令珍馐，苏州“三白”和“三秃”
今秋，
上海 10 月 17、18 日，
北京 10 月 21、22 日，
深圳 10 月 26、27 日，
飨赏苏州真味“三秃”和“三白” 美食文化大家华永根先生为飨赏北京、上海、深圳名流
雅士，特提前一天检视准备工作，再做“三白”、“三秃”讲谈。 华永根先生随行“江南雅厨大师工作室”大厨，做三秃、三
白试赏， 三秃中“鲃鱼肝”赛过肥鹅肝，直逼黄油，滋味无以伦比，
可遇不可求。我感叹:赏求此味，唯有苏州。为出席大董品 鉴会的各界人士庆幸，有此机会分享苏州美食文化精粹。
下为华永根先生说教录音整理: 三秃对应三白，三秃是贵，三白是鲜。
三白: 即用白虾玉、蟹白玉，鱼白玉合做之菜，为秋日水中精品，
其菜可称有鲜中又鲜的味道，不可多得的一款菜品。虽然是 125
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像西餐沙拉一样，但是这个菜在我们苏州是古老的菜，这个 菜叫蟹胥，最早流行于汉代，蟹胥是文化人的讲法，用老百 姓的讲法叫蟹酱。
三秃:
秃是“独”的一种说法，三秃即是用蟹黄、蟹膏，鲃鱼肝三 样合炒的菜品，秋冬的大闸蟹，鲃鱼都是名贵食材，此菜精 取蟹膏，蟹黄，鲃鱼肝为三禿(独用)食材，为贵中之贵。 菜中顶级名品。
苏州人每到金秋季节盼吃三样东西，即:南塘鸡头米， 清水大闸蟹，桂花鲃鱼。丹桂飘香时，太湖中鲃鱼像花团锦 簇一样，在水面上翻动。桂花落过后，此鱼会跑得无影无踪， 因而此鱼时令特色强，十分名贵。旧时此鱼都是野生的，来 时有声去无声。
这次品吃告诉大家，这三珍材悉数到场，经大厨之手佳
肴频出，可遇不可求。
三秃，三白，一个贵，一个鲜在苏州都是顶级食材。以 前这些东西，都是乡绅大户人家不计成本根据自己的喜好， 让自己家的大厨精心准备制作的。
也有一种说法，在清朝的时候，有这样一个故事:石家
饭店请一些乡绅和名人品尝这款鲃肺汤，席间有人提出鲃肺
汤有腥味;这个鲃鱼肝很鲜美，但是处理不好就会很腥，这 时一个乡绅的小妾说:我曾经做过这个鱼肝，这个鱼肝做之 前一定要在花椒水里浸泡一段时间。那个时候的花椒水我们 称之为木须水。老板就按照这个方法把鱼肝在木须水里浸泡， 确实解决了腥的问题。在苏州流行这样的一个故事。
这个小妾呢，就是苏州红馆过去做苏寓菜的。做苏寓菜 的人很高贵，一般都是大家闺秀。家道沦落后为生活所迫， 料理烹饪。她们通常是琴棋书画，样样精通，你说出上句他 能对得出下句。可以跟你聊天，可以给你讲书法，可以跟你 讲诗词，所以他做出来的菜就很讲究。但是我们考察下来， 最终还是苏州气派比较大的，是大户人家做出来的东西。