《一日一菜》那家小馆老咸菜炒猪皮，引来沈宏非

《那家小馆老咸菜炒猪皮，引来沈宏非》
京西有古道，西去晋蒙，为商旅军路途。悠悠几百年，
留下几多传说。
一说马致远《天净沙秋思》，作于古道，感怀凄凉景色，
羁旅孤苦惆怅情怀。至景深远。清初，纳兰容若观西山红叶，
词泛秋意，感怀深厚，细曲委婉。寂寞如花的名字，温暖如
雪的记忆。
京西香山脚下，“一颗树” 旁，有一饭馆：“那家小馆”。
小馆主人，那静林先生，满族正黄旗人，干练英俊，有祖辈
英武气势。那先生祖上 1748 年入住西山。大多北京人，不过
三四代，算不得纯粹北京人。那先生家祖上世代，居北京西
郊香山，祖上私宅，已有 200 年。那家小馆，在此基础上改
建而成。纳兰容若和那先生同为正黄旗，这倒是有点意思的。
那家菜，是正统北京菜。什么是北京菜？北京菜由这些
组成：宫廷菜、官府菜、饭庄菜、宅门菜、北京山东菜、清真菜、
家常菜、回民小吃、以全聚德便宜坊为代表的烤鸭等等。
这些标签，在“那家小馆”都有体现。那静林先生的厨师身
份可正统了，他在北京饭店学的徒，师从五十年代北京饭店四小名厨的魏金亭先生，魏先生的师父是谭家菜的罗国荣大
师，罗大师的师父是谭家菜四姨太的亲传弟子彭长海。
那静林后来去了贵宾楼，在那里做全国有名的 “大碗翅”。
他把这地道味儿带到 “那家小馆”，结合祖上方子，成了菜单
上的 “皇坛子”。
——知晓那静林身世，只因我和他是师兄弟。清楚北京
菜的界定，是上世纪九十年代，北京市服务总公司开会，定
义北京菜，我参加过讨论。简单说，北京菜是北京人做的菜，
有北京人的讲究。经过二百年的演变，宫廷里的菜，民间里
的菜，在这里交汇。那家菜成了北京菜正味。
单说，菜单里有一道菜，是个老味道。沈宏非先生前来
就餐，引了兴致——这道菜是“老咸菜炒肉皮”。
这道菜做起来，不难。但这是有故事的菜。北京人有做
肉皮冻的习惯，入秋，天儿见凉，肉皮加酱油与黄豆同煮，
晾凉成冻。吃时，切块，拌米醋、酱油、香油、蒜末，也是
一道桌上菜。
“老咸菜炒肉皮” 极具味道。老咸菜是腌咸菜疙瘩，腌的
时间长，谓之老。老到什么时候，少则四五年，长的可当文物。
过去老百姓，到了秋冬就要腌咸菜。秋冬以后，以咸菜度日，
咸菜是看家菜。 可以拌着吃，也可煮熟了，炒着吃。炒咸菜疙瘩丝，别有一番风味儿。
老咸菜要用水反复漂洗，洗去盐味儿。然后煮熟。煮熟
的老咸菜，没了脆口，增加了绵软韧劲儿，有嚼头。这时的
老咸菜，咸里泛出香来。
做猪肉皮，要细致。肉皮要刮干净，尤其是毛要择净。
还要去掉肉皮上的油，肉皮也要用水焯个两三遍，去掉油腻
味儿。然后用老酱汤，把肉皮酱熟。
肉皮要酱七成熟。不可九成。七成熟的肉皮晾凉了，切丝，
和老咸菜同炒，口感正好。九成熟的猪皮丝，再炒，口感就
绵软了，没了嚼劲儿。
如果有泛着绿的腊八蒜，再放点青豆，绿莹莹的好看，
可提味儿了。爱吃辣，加上辣子炒，味道更丰富。
“老咸菜炒肉皮”其貌不扬，在饭桌上，却大受欢迎，空口吃，
咸淡合适，味道香美。老咸菜不咸，口感有嚼劲。混着皮丝，
越嚼越香。就着主食吃，一两个馒头，一两碗米饭，不在话下。
沈宏非先生是空口吃的，只就着“皇坛子”，咸菜为主，大
菜为辅。这吃法有新意。
西山秋天，黄叶渐红。当年马致远，走古道，歇歇儿吃饭，
饭桌上老咸菜炒肉皮，触发 “古道西风瘦马” ？词人或思古幽
情，或忧国忧民，人生感慨万千，词人吃大块肉和小菜，抒
发感想是不一样的。吃大肉作雄浑诗词，吃小菜作小令。大致如此。
— —大董先生