大董一日一菜

说大闸蟹，绕不过去苏州。说苏州美食文化，近代有两
位大家也绕不过去：一是写《美食家》的陆文夫；一是华永
根先生。
陆文夫知晓者众，故单说华永根先生。他著有《苏州记》、
《食鲜录》、《桐橋倚掉録·菜点注釋》等美食书籍。
华永根先生说：“大闸蟹菜点，登峰造极地是这两年已被
大家熟知的 ‘秃黄油’ 。 ‘秃’ 在吴语中近似 ‘独’ 的意思，即只
用蟹黄、蟹膏油。而此时团脐 ( 雌蟹 ) 蟹黄实足，尖脐 ( 雄蟹 )
蟹膏斗满如胶。此菜在蟹菜中最为名贵，实属极品级蟹菜、
菜中之王。有诗称 : ‘黄油盈冰盘，蟹味惊四座。嫩玉娇欲滴 ,
金脂香犹软。’”
炒 “蟹鲃” 是用秃黄油炒鲃鱼肝。可谓是在 “两秃” 之上再
加 “一秃” 。关于鲃鱼肝，当年于右任先生有诗赞过，且成就
了苏州 “石家饭店” 。如此，三好成一好，美食必须 “秃”。
（另，金秋十月，大董北京上海深圳将举办 “ 二十四节气·
霜降宴” 。华永根先生携苏州大师工作室大师讲授 “炒蟹鲃”