第44期：道哥下午茶 ｜ 义泰昌“现炒外卖”的秘密

每周四的下午，《秦朝餐见》将推出一档“栏中栏”：《道哥下午茶》，道哥是内参主笔王新磊的艺名，因为此前负责内参孵化的一个自媒体账号《餐饮王道》而得名。

道哥做过多年财经记者，也常年游历于全国各地，探访各类餐饮企业，与各路餐饮老板促膝畅谈，里程和数量不亚于我。很多老板把他当作“知心小王”，常常深夜发微信探讨问题、征求意见。

让我们用热烈的欢呼声有请道哥！

大家好！每周四下午三点，《道哥下午茶》准时相见。我是道哥王新磊。

最近，深圳外卖王“义泰昌”获得了A轮投资，由红杉资本和九润资本联合投资。

这是深圳2年内，第8家餐饮企业获得资本投资。资本对深圳餐饮企业的青睐，形成了独特的“深圳现象”。

而义泰昌为何赢得资本青睐？

道哥专门从众多公开报道中，梳理了义泰昌的几个“秘密”。

【从“深圳现象”到“华为精神”】

杭州餐饮受阿里巴巴影响深刻，强调性价比；深圳餐饮受华为影响深刻，强调价值感。

深圳餐饮人中，除了“华为”的信徒之外，还有一批“华为人”。

义泰昌创始人柳正天，曾在华为供职8年。

转入餐饮行业后，尝试通过创新商业模式改造传统快餐生意，在外卖战略运用大数据分析、精准定位、全流程配送链等，力求突破互联网餐饮O2O的瓶颈。

同样，深圳另一个餐饮品牌“松哥油焖大虾”的创始人，也同样来自华为。

松哥油焖大虾创始人徐松，曾任职华为工程师，离开华为后，7年内一直深耕餐饮。

2015年创办松哥油焖大虾，采取堂食+外卖的经营模式。目前共开了12家门店，其中有5家外卖店。如今，松哥油焖大虾已经成为了深圳地区小龙虾知名品牌。

这两家企业，也是先后获得资本投资。

今年8月，松哥油焖大虾获得天图资本近亿元投资。也是8月，红杉资本和义泰昌签订了投资意向书。

【以慢打快】

出身决定思维。创始人在华为的经历，都影响做餐饮的方法。

柳正天在华为的职务是“华为产品研发”，而他的理念是“分摊后端重模式，产品就必须多”。

这一理念，也被他用到了义泰昌的运营中。

外卖首先要的是比拼效率，追求快。但是，在追求快时，失掉了口味。

而义泰昌采用了“以慢打快”的方法，把制作菜品的过程慢下来，把外卖配送的效率提上去。

在市场竞争中，以“现炒”形成差异化竞争，强调“快餐还是现炒的好吃”，“逆流而上”创造价值。

为了让所有人能够吃到一份有锅气的外卖，义泰昌坚持快餐现炒；同时为了保证速度，柳正天运用华为“切割问题、优化局部、提升整体”的思维方式，将业务切割为接单、炒制、配送等几大环节，通过优化局部，提高整体的业绩。

由于坚持现炒，义泰昌的外卖模式偏重。

但是在柳正天看来，产品要好必须满足“丰富、快捷、好吃、稳定，实惠”五要素，如果只做好其中一个很简单，都做好就必须采取“重模式”，包括物流系统、信息化系统、财务系统等等。

而要把后端摊薄的话，产品的种类就必须丰富。

“如同优衣库，销售男女老幼童装，眼镜鞋子袜子雨伞包包等等，如果不卖这些的话，后端的成本根本就摊不薄。”

如今，在深圳地区，义泰昌外卖营业额在三大平台都能排进深圳前三甲，单店外卖营业额几乎在每个商圈都可以排在第一名。

【拉高打低】

华为人有狼性，华为基因也有较真的精神。

松哥油焖大虾的徐松曾经总结他在华为获得了最宝贵财富，就是两点：第一，是专注到极致；另一点，对品质的严格把控。

徐松把工匠精神发挥到了极致，开业只做一道菜——油焖大虾，全流程严格控制，确保出品。

每一只虾都是大妈们手工刷洗，再一只只剪头剪尾，28道工序，焖制25分钟，出锅后再次挑选，不合格的直接报废，松哥有一次把一大锅焖好的虾全部倒进了垃圾桶，只因为他认为没有达到要求。

义泰昌柳天正也是这么较真。

柳正天说，外卖是一个系统工程，“想要都做好就必须重模式，包括物流系统、信息化系统、财务系统等等”。

因此，在以慢打快之外，义泰昌还采用了“以高打低”的降维攻击策略。

据媒体报道，柳正天非常重视数据化运营，他用清晰诉求、数学建模、数理逻辑搭建起一套“IT运营系统”，即数字化厨房，极大提高了出餐效率，已经突破了日均1000单。

有一次，柳正天现身说法，外卖市场就像一块泥巴地，你挖的坑有多深，你装的水就有多深。

如何把坑做大、挖深？需要从好几个维度去做：

首先是品牌，品牌要具有影响力，有品牌、有知名度的坑肯定稍微大点；

其次是品类，品类要丰富；

然后是高效率，当很多的流量进来的时候，要把它吸纳；

最后就是性价比，价格越低，你的坑就越深。

【以精致打粗放】

义泰昌第三个特点，就是以精致打粗放。

2012年以来，“三高一低”倒逼餐饮业自我革新。现在，史上最严厉的食品安全法，再次对餐饮业进行洗牌。

越来越多的餐饮企业，从品牌营销的热闹和高调中，回归到餐饮运营的“基本面”上，甚至有企业提出“做区域最干净的餐厅”。

义泰昌使用的厨房是五星级酒店的厨房，一间厨房就是几百万的重金投入，很多五星级酒店的厨房配置着八个灶台，而他们配置了24个灶台。

足够的投入，规模化的产能，放大了承接订单的能力，同时也做强了品控。

除此之外，义泰昌还通过强大的厨师团队、校企结合的培训体系及IT系统，在标准化的同时实现快速出餐。并且为了保证用户体验，主动缩短配送范围到3、4公里。

据公开的报道，柳正天认为：“虽然现炒模式做起来很重。不像一些比较轻的模式，可以跑得更快一些。”

“但正是因为重，所以认真的做，用心的做，就可以成为一道护城河，成为市场竞争中的壁垒。”

其实，从义泰昌做外卖的案例，已经可以清晰地看到，要想做好外卖，需要用系统制胜。