【兽部】五畜：五畜为益六畜兴

五畜为益

喜马拉雅的朋友们，大家好，我是赵中振。

本草，以草为本，中药里植物药最多。《黄帝内经》当中讲到：五谷为养、五菜为充、五果为助，五畜为益。五谷、五菜、五果，我都讲过了，今天我们就来说一说五畜。

古人喜欢用五行来归纳事物，牛、羊、鸡、狗、猪为五畜。也有六畜的说法，六畜兴旺，五畜加上马。在六种家畜当中，牛、羊、猪是农户养殖的三巨头。

牛肉

牛年快要结束了，在牛年拜年的时候，我曾说了一个数来宝，讲了牛一身是宝。

我国是农业大国，历史上牛的主要用途是耕田、拉车。现代工业时代之后，机械化程度高了。养牛的主要目的是产牛奶、牛肉、牛皮。前面我在阿胶一集中，已经讲过了药用牛皮的故事。牛奶和牛肉也有功效。

李时珍说牛肉具有安中益气、养脾胃、补益腰脚的作用。牛肉不仅是食物，也是药物，是药食两用的佳品。自古就有“牛肉补气，功同黄芪”之说。

牛奶

哺乳动物都是喝奶长大的。地球上的哺乳动物有4000多种，我国分布有400多种，大约占了10%。现在很多人不一定天天吃牛肉，但是天天喝牛奶。《本草纲目》中记载了三个奶制品，酪、酥和醍醐。这三个东西您能分清吗？

首先，酪指的是奶酪，也叫芝士，英文Cheese的译音，一种发酵的牛奶制品。

酥是牛奶经过加热冷却以后，表面结出的奶皮，也叫酥皮。

醍醐是从酥中进一步提炼出来的油，精华中的精华，非常的珍贵。佛教的《大般涅盘经》中记载：“从牛出乳，从乳出酪，从酪出生酥，从生酥出熟酥，从熟酥出醍醐，醍醐最上。”醍醐灌顶一词就是这么来的。原本是一个佛教用语，比喻佛性。后来被人们用来形容大彻大悟。

唐孙思邈在《备急千金要方》中记载，牛奶味甘，微寒。可补虚羸，止渴。而且，“牛乳，老人煮食有益。”其实牛奶微寒，最好是热着喝。不少人，喝凉牛奶会拉肚子，喝热牛奶就很舒服。

《本草纲目》还记录了这样一个病例，引自唐李亢所撰《独异志》。唐太宗李世民得了气痢，属于痢疾的一种。除了腹痛、便中带脓血等症状外，还多放屁。在大臣上朝的时候，皇帝总出虚恭有损堂堂的一国之君的颜面，于是唐太宗下诏遍请名医。在皇宫近卫队当中一个姓张的小头目，他也得过这个病，家里有个秘方献给了皇上。秘方用的是：牛奶煎煮一味温中散寒的中药——荜茇。荜茇来自胡椒科，功效类似胡椒。唐太宗吃了以后，立竿见影见效了。他大喜之余，下旨晋升献宝者为五品官。

但魏征为难了献方之人，过了一个月还没提拔他。接着唐太宗旧病复发，又按方服药恢复了，但没见该人授予五品官衔。魏征有些怕了答道：皇上没说赐文官还是武官官职。唐太宗这回可发怒了，直接攫升成三品文官鸿胪寺卿。一个中药小妙方，换来了个三品大员的故事。

羊肉

前次我讲过到印度探寻印度山羊枣的故事。现在养羊，除了取药用的羊结石以外，主要目的是取羊皮、羊毛、羊肉、羊奶。

如果说牛肉补气，羊肉则是补阳的佳品。中医素来有“人参补气，羊肉补形”的说法。

说到羊肉，大家可能想到的是涮羊肉火锅、冬令大补。冬天吃完了羊肉，浑身上下都感觉暖暖的。

有一句俗话，挂羊头卖狗肉，形容的是弄虚作假，同时还说明，羊肉在古代很珍贵很值钱。

我从前在北京住的地方旁边的胡同就叫羊市口，有一家清真的牛羊肉店。

上个世纪五六十年代一直到七十年代是物资紧缺的困难时期，牛羊肉都是优先供应给回民的。汉民除了逢年过节，平时很少能吃到牛羊肉。平时路过那家清真肉铺，只能眼巴巴地看着。过年偶尔吃上一次羊肉馅儿饺子，肉多是冷冻的，并不新鲜，“膻”味很浓。所以一提到羊肉，我总会想到一个“膻”字。

“鲜”字是由鱼和羊组成的，但我小时候的印象，鱼是腥的，羊是膻的。彻底让我改变了印象的是我到新疆享用了一次当地的全羊宴，终于体会到了羊肉的鲜美。再后来，我去了日本，吃了生鱼片，才把鱼的腥气忘掉。

受到古人的启发，前些年有的厨师尝试着把鱼和羊两种食材放在一起，做成了一道味道无比鲜美的鱼羊鲜汤，大受欢迎。也终于让我们现代人体会到了：鱼+羊=鲜。

羊肉味甘、性温。张仲景留下了一首经方当归生姜羊肉汤。李时珍在《本草纲目》中也记载：“羊肉能暖中补虚，补中益气。”

《本草纲目》引用了《开河记》中的一个小故事。话说隋炀帝开凿大运河时，负责人麻叔谋得了一种叫“风逆”的病，坐卧不安，也就是外感风邪。麻叔谋病了，隋炀帝派出大名鼎鼎的太医令、《诸病源候论》作者巢元方，给麻叔谋看病。巢太医探视以后，开出了一个药膳方，将鲜肥羊蒸熟掺在药里吃。没到一个疗程，他的病就全好了。这是一个羊肉食疗的范例。

羊奶和羊油脂

和牛奶相比，喝羊奶更利于人体吸收，因为羊奶在喝进人胃以后，形成的凝乳颗粒比牛奶要小得多。

《本草纲目》中还提到，羊的油脂还是中药炮制的一种辅料之一。淫羊藿经羊油脂炮制后,可以增强温肾助阳的作用。

羊身上还产一种绵羊油，现在化妆品中常用。绵羊油并不是羊的脂肪，而是一种从天然羊毛中精炼出来的油脂——羊毛脂。羊毛脂具有很好的保湿能力，所以被应用在唇膏、乳液等化妆品当中。澳大利亚盛产绵羊油，已经成为一种特色旅游商品。

我在养猪场

现代养猪的目的，主要还是为了生产猪肉、猪油、肥料。

我先来说一段我在养猪场的经历。1976年，我下乡在农场干过两年农活。虽说主要工作不是养猪，但冬天大田里没什么活的时候，大家都会去帮忙起猪圈。猪粪对农业来说相当重要，它是上好的农家肥。

猪圈一般有两米多深，起猪圈的时候，先要用大粪叉把半冻着的猪粪土插起来，一块冻粪土大概有十几斤重。然后再铆足力气，把猪粪直接甩到猪圈外的拖拉机上。

我和一个知青同伴一起跳进了猪圈，因为猪圈里面的空间很有限，一下动作不协调，同伴一粪叉就插进了我的手背，几乎把手都捅穿了，鲜血直流。我们急忙跑到了附近的兽医室，上了点动物的止血药。至今我的手背上，还有一个圆圆的伤疤，就是那会儿留下的纪念。

猪奶

那段时间，我们天天看着猪跑，也经常看到杀猪。猪的解剖学的知识就是在那个时候扫的盲。

我还请教过养猪场场长老张。“牛奶可以喝，羊奶可以喝。猪奶能喝吗？怎么没人卖猪奶呀？”场长老张告诉我，猪奶当然可以喝了，味道还不错。老母猪一般一年可以产两胎，但只有在喂小猪的时产奶，总共不超过两个月。不像奶牛，一年四季，差不多三季都可以产奶。猪奶产量低，还不够一窝小猪仔吃的。另外，挤猪奶的难度很大，不像牛羊挤奶时特别驯服，采集猪奶要是不小心还会被猪咬伤。

在《本草纲目》里，李时珍对取猪奶记载了一段非常生动的描述。“须驯猪，待儿饮乳时，提后脚，急以手捋而承之，非此法不得也。”

野猪取奶就更不要尝试了。人工驯养的母猪尚且要趁着小猪吃奶的时候，提起母猪的后腿，用手去挤，才能取到。

在农林局系统，我见过挤牛奶、挤羊奶的标兵能手，但从没见过挤猪奶的标兵。养猪取奶的成本太高，一般人喝不起。张场长也说要靠养猪取奶，这个猪场早就倒闭了。

猪肉与猪油

猪肉味道香，营养丰富，是日常蛋白质和脂肪的最大来源之一。

我记得当年的肉价，羊肉7角1分一市斤，牛肉7角5分一市斤，猪肉9毛1分一市斤，猪大油要一块一市斤。

牛羊肉性质偏温热些，猪肉更平和。

我讲到过，高丽参（红参）、人参、西洋参都是补益药。西洋参偏凉，是相对高丽参而言，不过是三个加号、两个加号与一个加号的区别。

民间有句俗语：“鱼生火，肉生痰。”

我的解读是：肉，整体看来也都是偏补的，吃多了都容易上火、生痰湿。和牛羊肉相比，猪肉是平性的，不过也有的书上说是偏寒些。

所以不管是产后，还是各种手术后，中医推荐的药膳原料许多都是药性比较平和的猪肉。比如，陈皮瘦肉汤，红枣瘦肉汤等，不温不燥。

《本草纲目》兽部收载的“脂膏”，指的就是猪油。杀猪时，最珍贵的就是猪肚子内两侧的板油。板油炼制后，出油率比肥肉高得多。黄豆又叫大豆，八角茴香叫大料，而猪油干脆就叫大油。

我记得小时候排队买猪肉时都会说一句，请您多给来点儿肥的，就如成语“挑肥捡瘦”。传统中医理论认为，猪油有补中益气、润燥止痒、解毒的功效。

现在餐饮中用的植物的油和动物的脂，主要是两大类型。动物脂主要含有饱和脂肪酸，植物油主要含有不饱和脂肪酸。这两类都是人体需要的，不能没有，而且不能相互替代。俗话说，过犹不及。没有油和脂不行，过量对人体也是不健康的。

今天讲了一头牛、一只羊、一口猪；讲了肉，讲了奶，讲了油脂。

我们的祖先几乎对遇到的所有动物的每一部位都进行过观察、实验、总结。如驴脂、鹿脂、骆驼脂、豹脂、熊脂、野猪脂、獾油、狼膏、鳖脂等。

其中有的还在用，有些因资源问题限制使用。我再强调一句，如果使用，首先须遵守法律法规，注意资源保护。现在国内的中医药大学里，开设了一门专门的课程《药用动物学》，以后我们接着聊。

今天就讲到这里，谢谢大家！