社科丨《不生不熟》：世界顶级的巴约纳火腿是怎么来的？啤酒如何推动人类文明的发展？

世界顶级的巴约纳火腿是怎么来的？啤酒、纳豆、冰岛干鲨又是如何推动人类文明的发展？

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精华笔记 

发酵食物有着悠久的历史，它贯穿了整个人类文明的发展历程。《不生不熟》一书作者玛丽-克莱尔·弗雷德里克经过多年研究，为我们展现了从古至今各种千奇百怪的发酵食物，也梳理了发酵食物在人类文明中所扮演的角色。

一、发酵食物是如何诞生的？

1.人类在驯服火之前发现了一种能让食物变软的方法，也就是发酵。

研究人员发现，大约在190万年前，原始人的臼齿明显变小，花费在饮食上的时间大幅度减少。这种变化应该是因为食物变软了，不再那么难嚼。但是人类掌握火并开始烧煮食物的时间是距今50万年，也就是说人类在驯服火之前就找到了发酵这种能让食物变软的方法。

2.最早的发酵食物应该是发酵的肉类。

旧石器时代末期，人类效仿动物将猎物埋到土里保存，于是掌握了贮存变质这种发酵方法。发酵后的肉质地变软了，更容易食用，也变得更加美味。直到19世纪，欧洲美食家的餐桌上还保留着腐烂的雉鸡。20世纪的北美和澳洲土著人也仍然偏好食用腐烂的肉。

3.除了发酵的肉类外，还有发酵的蔬菜、面食和饮料。

人们效仿食肉动物吃食草动物胃里半消化的草，从而形成了吃腌酸菜的习惯，并学会了用乳酸发酵的方法制作腌酸菜和各种美味的酱料。

人们发现遗忘在旁的面糊或面团会膨胀起来，烤熟后得到的烤饼或面包轻盈松软，于是学会了用酒精发酵的方法制作面包等发酵面食。

人们无意中品尝了在雨水中浸泡的蜂蜜，学会了用酒精发酵的方法酿造蜜酒、啤酒、葡萄酒等发酵饮料。

此外，人们还学会了制作酸奶和奶酪等发酵食物。

二、发酵食物与人类文明的关系是怎样的？

1.发酵食物是人类文明的催化剂。

人类在狩猎采摘的时代就已经开始用野生谷物制作发酵食物。由于野生谷物谷粒少，外皮硬，难收割，人类为了获得更多的发酵食物，开始驯化野生谷物。这种对发酵食物的渴望推动了农业的发展。同理，人类对发酵奶制品的需求也推动人类驯化牛羊等动物，从而推动了畜牧业的发展。农业和畜牧业的发展正是人类从野蛮走入文明的标志。

2.发酵食物成为连接人与神的纽带，参与重要的节日庆典，也出席普通人生活中的重要仪式。

发酵的过程充满偶然性和神秘性，因此人们将发酵归功于神祗的馈赠或超自然的存在，赋予发酵食物神圣的地位。发酵食物成为重要节日和庆典时，向神灵献祭的贡品。发酵食物在人们的出生、婚礼和葬礼等仪式中也有着重要的象征意义。

3.发酵食物是身份归属感和文化认同的标志。

每一种文明都有其独特的发酵食物，它是人们身份归属和文化认同的标志。发酵食物会散发特别的味道，本地人为其迷恋不已，而外地人避之不及。发酵食物能够令同一个群体中的人建立连结和默契，也成为了游客或者新移民能否被当地群体接纳的考验。

4.发酵食物有着很高的营养和药用价值。

发酵可以降解谷物中的植酸，改善谷物的营养结构，从而使新鲜食物更易消化和吸收。发酵可以去除新鲜食物中的有毒物质，像冰岛鲨鱼和红鳍东方鲀在新鲜状态下都是有毒的，但是通过发酵，可以去除毒素。发酵食物还有药用价值，像鱼酱、鱼干不仅能治病还能强身健体，酒和醋有消毒的功效，可以防治疫病，味噌还有抗辐射的功效。

三、近现代科学是怎样认识发酵的？

1.发酵的本质是微生物的代谢活动。

从古代开始一直到中世纪，人们普遍把发酵和高温联系在一起。1859年法国微生物学家巴斯德提出，发酵的本质是微生物的代谢活动。这里的微生物包括细菌、酵母菌、霉菌以及其他真菌。

2.出于对微生物的恐惧和不安，人们借助科学对发酵食物进行干预。

自巴斯德发现微生物后，人们认为微生物是造成生病和死亡的根源。而发酵食物中包含了大量的微生物，因此被视为野蛮、肮脏、令人恶心甚至危险的东西。人们开始借助科学对发酵食物进行干预，用罐装食品技术和巴斯德灭菌法杀死细菌，用冷冻法使细菌沉睡。同时发展农业食品加工工业，使用化学酵母和添加剂来取代天然发酵。

3.进入21世纪后，人们开始推进食物的多样性。

进入21世纪后，人们对天然的、本地的、生态种植的食物，以及按照祖传方法制作的发酵食物重新产生了兴趣。人们回归发酵食物最初的产地去还原发酵食物最极致的味道。同时还探索用古老的技术来发酵新的食材，并综合应用全世界的发酵技术。

传统的发酵食物正在慢慢回归。与其他食物不同，发酵食物被赋予了文明的属性。只要人类还在，发酵食物就永远不会消失。

书           名：不生不熟：发酵食物的文明史

作           者：[法]玛丽-克莱尔·弗雷德里克

主    讲   人：兔兔

主讲人简介：北京大学世界史硕士，国家图书馆馆员

主           播：煜城

策 划  编 辑：李雪清

总    编    辑：徐苑