纳兰容若：番茄炒蛋？我没吃过

观市井繁华，赏宫廷绝色，各位万福金安，我是张晓龙，邀您一同感受清朝的烟火气。

鱼香肉丝、糖醋排骨、酸辣土豆丝、韭菜炒鸡蛋、宫保鸡丁、番茄炒蛋、白菜豆腐汤……这些我们现代社会中全国流行的家常菜，清朝人、我们最熟悉的大才子纳兰容若吃过吗？

可能也许应该，大部分人都没有接触过。清朝流行的烹饪法有炒、蒸、煨、炖、拌、熏、焖、煮、煎、炙烤、油炸等等，几乎现有的烹饪技术，他们都掌握了，但是，菜的搭配上，就不见得能和现在人摸索出来的美食重合了，毕竟，每一样美食，都是勇士不断尝试和更新出来的。拿豆腐来说，当时有各色各样的豆腐做法，光袁枚在清朝美食指南的《随园食单》中就说了不下10种，但它的最佳搭档一直都是虾米（当时的人认为虾不能独自上桌，只堪做配菜），偶尔会加些香菇、松子、紫菜之类的，而不见白菜的身影。更别说用来做白菜豆腐汤了。

当代人刚开始学做菜就能上手的番茄炒蛋呢？这更不可能了。西红柿传入中国大约在17世纪，当时中原的王朝还是明朝，如此悠久的历史，就没有哪位美食专家研究研究它入菜的方法吗？还真是空白。因为，西红柿外观长得好看，果实既像蔬菜又像水果，当时的人都还没确定如何归类它，拿它入菜，相当于在做黑暗料理。所以那会儿，西红柿只是作为观赏作用而被栽培的。一直到20世纪，才有零星的人开始做“第一个吃螃蟹的人”，把它当作菜来尝试。中国普遍种植西红柿当菜吃，要到50年代了。所以，别说纳兰容若吃不上番茄炒蛋，民国吃上的人估计也都很少。

那么，清朝民间对吃有所讲究的人，都爱吃什么菜，他们都是怎么搭配菜式的呢？让我们以清代美食家李渔的《闲情偶寄》和袁枚的《随园食单》为蓝本，一起去探究一下。

李渔最喜欢吃大闸蟹，其他的美食，他吃完以后闲聊都能说道说道它到底美在哪儿，唯独大闸蟹，别说谈论，想都不能想，想想就会流口水。每到大闸蟹快要上市的时候，李渔就开始存钱备着，家里人都笑他以蟹为命，于是，他自己也戏称这是“买命钱”。从大闸蟹刚出来，到季节过去而下市，他一天也不会错过。没有大闸蟹的日子，李渔仿似度日如年，每年就盼着那几个月。后来，见别的食物经常能在过季以后吃到，于是，他终于想到了一个办法，用糟、酒把蟹保存起来，虽说味道可能不如新鲜的好吃，勉强止渴一下吧。

李渔对大闸蟹的喜爱，真真是到了如痴如醉的地步，为了把大闸蟹完全融入生活，他甚至还会把身边各种人事都跟蟹关联起来，比如，吃蟹最佳时节的九、十月，他叫“蟹秋”，为他做大闸蟹的奴婢，他直接给人家该称呼，叫“蟹奴”。另外，酒酿的蟹叫“蟹酿”，米糟的叫“蟹糟”，连装它们的瓮都要赐命“蟹瓮”。真是“孜孜不蟹”的一生。

那么，李渔的蟹是怎么做的呢？很简单，清蒸、冰镇。为的就是要保存蟹的全貌和本身味道。他吃蟹讲究现剥现吃，而且，还必须自己亲手剥的才有味道，别人剥来只吃肉，那是没有灵魂的！

李渔还特地批评了一下那些破坏蟹味的做法，比如，如果拿蟹炖汤，味道鲜是鲜了，但蟹的美好质感在哪里？如果把蟹切细“脍”之，它的味道全散了，也完全是暴殄天物。最讨厌的是，还有人把大闸蟹切成两截，油、盐、豆粉一起撒在上面煎，这还吃个啥？色香味全失掉了！“他们那么乱搞，估计是嫉妒蟹的味道好，看起来美观，才这么蹂躏它吧？真是一群柠檬精！”末了，这就是李渔最后的评价。

吃鱼，李渔也特别有讲究。因为鱼类众多，什么鱼适合怎么烹饪，就得有细致的甄别了。比如，他认为，像鲟鱼、鳜鱼、鲫鱼、鲤鱼，适合清煮做汤喝；鳊鱼、白鱼、鲥鱼、鲢鱼，则适合切成细片用火煎烹。而煮汤的话，水不能太多，放到鱼的一半就行，不然，水多一口，鱼淡一分。当然，无论是煎还是煮，都不如蒸。把鱼扔进锅里，放点陈酒和酱油，再配点姜、笋、香菇之类的鲜蔬，火候到位，揭锅合时，那蒸出来的鱼，真是鲜与美恰到好处，让人垂涎欲滴。不过，因为太讲究“鲜”，李渔恐怕是难以想象川菜酸菜鱼、水煮鱼的美味了。

李渔一生对吃几乎来者不拒，唯独有三样，是他发誓终身也不会碰的，那就是葱、蒜、韭菜。按李渔的说法，这三样是“菜味之至重者也”，味道太大，做配菜他都觉得都不配，会掩盖许多菜本身的味道，杂了其他，就不“鲜”了。然而现在，葱、姜、蒜、韭菜之类的佐料，几乎占了各种菜的半壁江山。光这一点可见，清朝的食谱，相对比较适合江浙沪群众。

还有一样，也是李渔觉得不太有可取之处的，那就是家禽中的鹅。他认为，鹅肉完全没啥，也就是肥而已，肥到深处，就有一点点甘甜的味道，否则就如同嚼蜡。于是，他是不怎么爱吃鹅的。

于是，有一天，有个朋友神神秘秘地跑来跟李渔说，他知道鹅怎么烧好吃，配以“一般人我不告诉他”的表情，身为老饕的李渔禁不住眼前一亮，赶紧追问。那人说：“其实我也是听说的。据说，以前有个人很会做鹅掌，办法也很简单，就是每次要杀肥鹅的时候，先熬一锅油，煮沸以后，把鹅站立着投进去，鹅当然痛不欲生呀，于是它就会拼命往池子里跳，无所谓，任它跳，等它跳走，你再抓回来继续放进油锅，它还会奋力再飞，你再抓，反反复复三四次，丰美甘甜的鹅掌就成了，特别好吃！”

李渔一听，不禁头皮发麻，忙阻止道：“哎呀太惨了，你可别说了，我不愿听了。”虽说吃荤菜是人所欲也，但也用不着这么折腾它们吧？李渔继续语重心长地批评：“动物不幸被人所畜养，吃人撒喂的食物，又死于人之手，你想吃它，正常弄死就算了，何必在没死之前让它遭这么大酷刑？这样做出来的鹅掌或许很美味，但吃进嘴里，入到肚子里，也就舌头尝到了一会儿的味道，相当于入口就没了，而鹅所受的痛苦却是我们享受时候的一百倍呀。让生物那么久的痛楚换我片刻的美味，我是不忍心的。估计地狱就是为这样的人设置的，他们死后到阴曹地府受炮烙之刑，大概比鹅受到的还惨。”

看来，即使是美食专家，吃遍了荤腥，也是十分具有人道主义精神的。而连几百年前的清朝人都认识到了这点，当代那些敲猴子脑髓、虐杀而为了口腹之欲的，什么时候才能觉醒呢？

李渔对食物和烹饪表达了个人的偏好，而袁枚的《随园食单》，则完全是个清朝美食谱。一开篇，袁枚就将美食制作方法做了一条龙解说，倾囊相授。

首先，食材怎么选呢？《随园食单》第一篇的“须知单”说：小炒肉最好用后臀的肉，做肉圆要用前夹心；炒鱼片用青鱼、鯚鱼，做鱼松用鯶鱼、鲤鱼；蒸鸡选小鸡、用火煨选阉了的公鸡、想要得到鸡汁就得用老鸡。还有，鸡是母鸡嫩，鸭是公鸭肥，这都是他多年吃出来的经验。

选好了食材，怎么洗刷呢？毕竟，经过几道水，如果处理不得当，很多事物都会变味儿。别急，袁枚有招儿：眼窝得去毛，海参得去泥，鱼翅得去沙，鹿筋得去臊；猪肉有筋，剔掉就好吃了，鸭子的肾比较臊，去掉就干净了，剖鱼的时候如果鱼胆破了，那这条鱼相当于废了，会弄得整盘鱼都是苦的……

洗过了，下面轮到菜刀的工作。为了不串味，切过葱的刀，就不要去切笋了，捣过辣椒的臼，就不要去面粉里搅了。

然后，各类菜之间怎么搭配呢？干燥的，煎炒可以入味；荤素可以混搭的，蘑菇、鲜笋、冬瓜等；只能搭配荤菜的，有葱、蒜、韭菜和茴香；职能搭配素菜的，芹菜、百合、刀豆。也就是说，按袁枚的搭配法则，他也许可能吃到过韭菜炒肉、刀豆土豆等家常菜。小葱拌豆腐就不可能了，因为他们认定葱只能搭配荤菜。

选好菜式怎么搭，下面就该轮到烹煮的方法了。怎么烹饪，说白了就是火候的问题。煎炒类的菜，就得上大火，火小了东西都废了；煨煮之类的，就必须用文火，大火食物就枯了；要是想收汤的话，先大火后小火即可。越煮越嫩的，是腰子和鸡蛋，略煮一下就容易焦的，是鲜鱼和酣蛤。另外，起锅的时间也必须掌握，肉起迟了就会变黑，鱼起晚了或肉变死，蒸煮过程中屡屡揭开锅盖的，菜的香味就都跑走了，洗了火还放里面烧的话，没有油就会失去味道。

菜煮熟后，必须放调料了。调料有四条法则：酱用伏酱，油用香油，酒用酒酿、醋用米醋。至于其他的葱、椒、姜、桂、糖、盐、酱油……别想了，那时候用的也不多，只偶尔做一做配菜。至于想吃点重口味的，冬天用胡椒，夏天用芥末，辣味十足。李渔比较讲究原味，袁枚则强调，擅长做菜的，一定要会用调料。因为，吃菜吃的是味道，如果太淡了，不如喝白开水呢。当然，味道可以浓厚，但却不能变成油腻，不然，光吃猪油就好了。

说了这么多，想必大家最关心的，还是清朝人到底能不能吃到什么我们现在耳熟能详的菜。这一点，袁枚的《食单》里也不吝描述。像香菇烧里脊、白斩鸡、醉虾、醋拌海蜇、韭菜盒子、炒三鲜、黄焖鸡、粉蒸肉，当时的人就先我们之前品尝过了。而这些经过时间检验而仍然盛行的菜，大约就是舌尖上的“中华遗产”了。