【味果类】辣椒：有人惧之有人欢

辣椒

喜马拉雅的朋友们，大家好，我是赵中振。

前面我们聊过胡椒，今天就来说说辣椒吧！

平常调味用的香料，我们通常称之为“辛香料”，这个“辛”字，指的就是吃起来辛辣的胡椒、辣椒这一类香料。辣椒左边的偏旁就是辛字。

辣椒的外来

如果说，美洲新大陆的发现是哥伦布为了寻找香料——胡椒、肉豆蔻产地的意外收获。

那么，还有一个意料之外就是，在美洲发现了辣椒。现在辣椒已经抢了花椒的风头，从味觉上统领了世界版图的半壁江山，在辛香料领域更是独占鳌头。

辣椒起源于墨西哥和美国的南部，传入我国大概是在明代中后期。

我国最早有辣椒的记载是明万历年间王象晋的《群芳谱》，书中记载了“番椒，又叫秦椒。白花，子如秃笔头，色红鲜可观，味甚辣。”古人描述有毛的辛夷是如笔头；辣椒表面光亮无毛，是秃笔头，描写得非常的形象。番椒的名字，说明了辣椒外来的身份。

辣椒的美味

一说起吃辣的省份，大家立刻会想到湖南、四川、江西。其实，中国吃辣的省份还真不少。

我是北京人，从小没有吃辣的习惯。因为北京的气候，四季分明，整体偏干燥，吃辣椒并不是很合适，吃后容易上火。但这并不影响近年辣椒在北京的风靡。有句话说：“一辣解三馋。”辣椒可以麻痹味蕾，还有成瘾性。

我以前在中国中医科学院中药所工作。研究所就在北京的东直门，从所里出来不多远，就是北京最有名的美食街簋街。簋，是中国一种青铜器的器型，作为食器、礼器。在那个十字路口，还做了一个巨大的仿青铜器簋的模型，作为地标。

上世纪90年代起，那条街日渐繁盛，麻辣小龙虾、羊蝎子、烤鱼，各种香辣的菜肴，不断挑战北京人的味蕾，现在北京人吃辣水平也不低了。

也许正是因为上世纪80年代末，我便离开了北京，错过了这个时代，所以我的吃辣水平，仍旧停留在八十年代。

这些年，为了考察中国各地的药用植物资源，我跑了大江南北不少地方，也领略了各地美食，有时候突如其来的辣，常常让我猝不及防。

  一把辣椒估计还不够炒一道宫保鸡丁的

辣椒的辣其实来自辣椒素对口腔黏膜的刺激，一种灼烧的感觉。长时间下来，当人们的神经被辣椒素麻木之后，吃辣的水平就会慢慢提高了。吃辣是可以慢慢锻炼出来的。与喝酒一样，可以练出来，阈值可以不断提高的。但是如果造成身体不适就要停止尝试了。

我对红色的辣油一般敬而远之，所以到四川的餐馆吃饭我都先申明，不要放辣椒。但做出来的菜还是辣的，可能他们的锅与餐具，早就被辣浸透了。

红色明显的辣容易躲，怕的是不显出红色的辣，那种不显山不露水的辣，才更可怕。

有一次我吃泰国菜，看上去清清淡淡，谁知我夹了一筷子，一下子就辣蒙了。桌上的一杯凉水一仰脖儿就喝光了。但喝凉水是无济于事的。因为辣椒素是偏脂溶性的，喝水溶解不了辣椒素，冷水过了还是满嘴火辣辣的，可乐等饮料也不行。喝牛奶是可以解辣的，因牛奶可以溶解辣椒素。大家吃辣时，可以带瓶牛奶解辣。

辣椒与墨西哥

都说“四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣”。可来在辣椒原产地墨西哥，好似他们的字典里就没有这个字，他们对辣椒的耐受力是其他地方无法相比的。

2019 年重阳时节，我终于来到了大洋彼岸的拉丁美洲，亲身体验了真实的墨西哥，感受了墨西哥的风土民情。

墨西哥的国土面积大概是我国的20%，人口约为中国的9%。墨西哥南临危地马拉，北靠美国，南部湿热，北部干旱，东西两岸分别是大西洋和太平洋。

墨西哥人在饮食上口味偏重，喜欢添加各种香料，尤其是辣椒。走在街上，各种小吃摊的食品，让人眼花缭乱。他们吃玉米放辣椒，吃水果加辣椒，喝啤酒加辣椒，就连冰激凌也不放过，先要把杯子的内壁涂满辣椒，再放入冰激凌。

甜菜椒的辣度假如为零的话，纯辣素则为1600，而哈瓦那辣椒，俗称“墨西哥魔鬼椒”的辣度是35-58万。一般的辣椒在它面前，就是小巫见大巫了。而且接触特别辣的辣椒时，最好带上手套。

辣椒的传播

是哥伦布先把辣椒带入欧洲的。我在伦敦的自然博物馆见到过300多年前的一大批中药标本。经过岁月的风化虫蛀，大部分药材颜色已经发生变化，多数呈深褐色，也已失去了原有的气味。唯一例外的就是辣椒，那股刺鼻的辣味让我喷嚏不止。

辣椒进入中国后，很快传播开来。上次我们聊胡椒时说过，胡椒在古时候是奢侈品，一直都依赖进口，很晚才引种到海南。在古代能够吃得上胡椒，就说明家庭条件还不错。

但吃辣椒就不同了，自辣椒传入中国起，很多地方都能种植。这种茄科植物的生命力极强，辣椒对土壤的要求不高，种植起来很容易，干燥后也易于保存，普通百姓都能吃得到。

一开始，老百姓只是在房前屋后种上几棵作为观赏植物。后来发现辣椒不光好看，还很好吃，能增进食欲，逐渐开始大面积种植。

辣椒还叫海椒，康熙六十一年，公元1722年，贵州的《思州府志》上就有记载：“海椒, 俗名辣火, 土苗用以代盐”。穷苦人民吃不起菜，用不起盐的，都拿辣椒代替盐，用来下饭了。

辣椒的药用

鸟类一般对于颜色鲜艳的辣椒特别感兴趣，常常啄食。辣椒的种子也随着鸟类的粪便被传播到远方。

鸟儿不怕辣吗？确实，辣椒的刺激仅作用于哺乳动物，不会对鸟类产生灼热的刺激。有些养鸟的朋友，还会把辣椒当做药物，用来治疗鸟的肠道疾病。

辣椒对人来说也是一味好药。《中国药典》记载，辣椒有温中散寒、开胃消食的功效。

传统的中医处方当中，辣椒并不多见。但以辣椒为原料作为外用药，在中成药中就比较多了。例如，辣椒风湿膏、麝香关节止痛膏、冻可消搽剂，前两种是用来缓解风湿关节疼痛的，后一种是用来治疗冻疮的。

美国药典委员会(USP)颁布的《膳食补充剂法典》(DSC)中就有辣椒，其标准的建立就是我们课题组完成的。

辣椒的好处还有很多，能促进血液循环，吃了以后让人觉得血流加快；另外还有一定的防止动脉粥样硬化的作用，辣椒富含胡萝卜素和维生素C等成分，真是益处多多呀。

听到这里，喜欢吃辣椒的朋友可能会特别开心，如果说既然辣椒好吃又有益，那以后更要多吃点吧。在我看来，什么食物都是适度才好。一定要在自己的接受程度之内，才是合适的。长期大量的挑战吃辣极限，会对胃肠道造成过度刺激，妨碍消化。有时甚至容易患上肛肠类疾病，也容易导致痔疮。

另外，服用中药时，大部分情况医生都会提示，服药期间要忌口，少吃或不吃生冷辛辣的食物，以利于康复。

辣椒是人类种植最早的农作物之一。在过去五百年间，辣椒从拉丁美洲传到世界各地。现在人工栽培品种众多，已超过有两千多种。

李时珍的时代辣椒还十分罕见，他没见过辣椒，所以《本草纲目》里有胡椒、花椒，但没有辣椒。现在《中国药典》收录了辣椒，终于补上了这一课。

另外，蔬菜里的柿子椒、彩椒是不作药用的，有辣味的辣椒才是可以药用的。

今天先讲到这里，下期来与大家分享辣椒的伙伴——花椒。谢谢大家！