【味果类】花椒：满目椒红笑口开

花椒

喜马拉雅的听众朋友们，大家好！我是赵中振。

前面我们聊过了胡椒和辣椒，他们都是外来的。今天，我和大家聊一聊花椒，这才是我们中国土生土长的“椒”。

花椒溯源

花椒大家大概都吃过，但您见过花椒树吗？花椒树满身都是刺，还有人拿它来做篱笆墙。而且花椒是芸香科的，闻着特别香。

《诗经·周颂》云：“有椒其馨，胡考之宁。”意思是花椒的香气散布得很远，能使人们平安长寿。

花椒与吴茱萸是兄弟，它们都是可以制作香囊的原料。

花椒在古代常被用于祭祀。屈原《九歌》当中就有这样的诗句：“奠桂酒兮，椒浆。”椒浆是用花椒浸制的酒浆。我在湖南长沙马王堆汉墓出土的香料中，见到过很多花椒。那些花椒是专门用来装在香药袋的。说明墓主人生前非常喜欢用花椒，死后也要用花椒。

花椒还是男女间的定情信物。《诗经》里面就有“视尔如荍，贻我握椒。”描述的就是小姑娘粉红色的笑脸，就好像漂亮的锦葵花一样，姑娘把一捧紫红色的花椒送给了情郎。

花椒和我国古代的建筑之间也有联系。古人把花椒混在泥土里，涂在墙上，这样的房子就被称之为“椒房”，取其芳香辟邪及多子之意。也不是随随便便就可以用椒房的。

汉代皇后可以享用这样“椒房”的宫殿。后来留下了“椒房之宠”这个词，“椒房”用以代指皇帝宠爱的妃子。现在流行的古装剧里面多次提到椒房这个词。

我的一个朋友，湖北中医药大学的张林碧教授，她向我介绍了一个妙招。在南方铺木地板时，可买3、5斤花椒撒在地板下，可防潮、防虫、防白蚁。平时屋里还能缓缓释放出清香，这就是现代的椒房应用。

入药功效

更重要的是，花椒还是一味很好的中药。

李时珍在《本草纲目》中将蜀椒和秦椒分列了两个条目。蜀椒就是巴蜀的蜀，是四川的特产。秦椒，指的是秦岭一带产的椒。

《神农本草经》把秦椒（古称花椒）列为中品，把蜀椒列在了下品。《神农本草经》在蜀椒条目下就有记载：“味辛，温。主邪气咳逆。温中，逐骨节皮肤死肌，寒湿痹痛，下气，久服头不白，轻身增年。”《神农本草经》的秦椒项下也是与之类似的记录。

现在《中国药典》已将蜀椒和秦椒统一在了花椒项目下，概括它们功效为温中止痛、杀虫止痒。

花椒的果皮、种子、叶和根都能入药。《本草纲目》的蜀椒项下，就写到花椒果皮为椒红，因为它的果皮色红，所以叫椒红。我们今天所说的花椒，就相当于《本草纲目》里的椒红，用果皮的部分，是常用的温里药。

张仲景的经方“大建中汤”和“乌梅丸”都用到了花椒，用它来温中散寒。

道家认为花椒禀五行之气而生，由于花椒的叶子是青的，而皮红、花黄、膜白、子黑。将其和生地黄配在一起，制成椒红丸，认为有补肾、轻身延年的作用。

古代有个《邵真人传》，当中有一个“椒红丸”，还专门有一首椒红丸的诗，加以颂扬。

《本草纲目》从其他古籍引述花椒：“明目腰不痛，身轻心健记......回老返婴童，康强不思睡......若能久饵之，神仙应可冀。”说的是吃了“椒红丸”以后，可以返老还童，还有望成仙。我先不去评价它的功效，但从一个侧面说明了明代求仙问道之风盛行。

常说的有句歇后语叫：秋天的花椒——黑了心了。把乌黑发亮的种子比作坏心眼的人。那黑的子也像人的黑眼珠一样，所以它的名字也叫“椒目”

临床上，花椒擅长温中止痛、散寒燥湿、杀虫止痒。椒目侧重于利水消肿、祛痰平喘。

在南宋有本医书叫《济生方》，其中有个方子，方名就叫《疏凿饮子》，意为能疏通开凿水道，就是指擅长利水的意思。那里就利用椒目利水消肿的功效。一直到今天，这个方子还是治疗肾炎水肿或者肝硬化腹水的名方。

道地产地

李时珍形容秦椒粒大但纹路浅，不如蜀椒皱纹高。从现代植物科学解剖的角度来看，蜀椒油室大而突出，就意味着蜀椒的挥发油含量更高，香味更加浓郁。

花椒是一个广布的品种，在我国东西南北部都有分布。但是四川产的花椒最地道，是道地药材。

四川汉源出产的花椒色赤、肉厚、皮皱、味烈，又叫大红袍，这可跟茶叶的大红袍是两码事。2001年汉源被国家林业局命名为“中国花椒之乡”。四川人用花椒十分讲究，他们有讲究，也有资本讲究。四川盆地夏天湿热，冬天寒湿，吃花椒必须要讲究。

四川古有巴蜀之名，所以花椒常被称为巴椒。麻麻的花椒，自古就是蜀人常食之物，至今都是四川饮食的一大特色。

好多人都说，和湖南人比起来，四川人吃辣的水平一般。但如果要说吃花椒的话，四川人可以稳坐冠军的宝座。

四川麻辣，麻辣的麻在先，主要是吃麻味。花椒是一种神奇的香料，喜欢的人能上瘾，不喜欢吃的人敬而远之。

不过我要补充一点，吃花椒也还是要分清寒热，和当地的气候、人的体质是相适应的，一方水土养一方人。四川人吃麻、吃辣可参考，但不能照搬，否则后果很严重啊。

麻味花椒

随着胡椒、辣椒进入中国，与花椒并提可谓三椒斗法。花椒在味蕾上的主导地位逐渐被动摇。现在，我们常说的“川、粤、苏、闽，浙、湘、徽、鲁”八大菜系中，花椒就只在川菜中威风不减，山东的鲁菜也用花椒，但用得比川菜要低调多了。

在北京上个世纪六十年代，花椒、八角之类的香料是当时北方的紧俏物资。过年时，为了让增加新年的味道，凭副食本能买到些特供商品。那时一毛钱买上一小包花椒，两毛钱买上一小包大料，再买一包黄花菜，可留到过年做饭炖肉时使用，那个香味至今仍使我回味无穷。

  炒菜用的花椒

麻婆豆腐享誉全球，其中花椒伴随着豆腐走遍世界。凡是吃过中餐的老外都知道麻婆豆腐。海外有中餐馆的地方，也一定有麻婆豆腐，包括老外开的中餐馆。

现代研究也表明，花椒的麻是因为含有多烯酰胺类物质，统称为花椒麻味素。它能激活皮下的神经纤维，使人产生一种震颤的感觉，就是我们说的麻味。如果吃得太麻了，是不是会觉得嘴唇都在颤抖啊？

近些年来，川菜越来越火了，全国各地川菜馆是越开越多。花椒和辣椒再度联手，双剑合璧，又出山来统领江湖了。麻辣鸡丝、麻辣烫、麻辣火锅、麻辣小龙虾，说起来都让人垂涎欲滴。

花椒是贮存中药的好帮手。花椒树一身都是刺，连野兽都不得近身。花椒树还不生虫，除了自己不生虫之外，放在其他地方能起防虫防蛀的作用。

贮存中药的是门学问，一不小心，中药就会生虫、发霉、变质，影响品质，不能使用。除了控制好仓库的温度和湿度以外，还有一个辅助方法，叫作对抗贮藏。尤其是一些动物类药材，比如鹿茸、海马、蕲蛇等。在它们旁边放一些花椒，既无污染，又可以达到防虫的目的。

花椒是我国的原产植物。早期已有多种用途，用于祭祀，建筑涂墙，泡酒，做香囊，还可以做药材。

在中华饮食的历史进程当中，花椒从川菜一枝独秀，到这些年的麻辣联手，风靡全国。古老的麻的滋味，正在打造一段新的传奇。

最后还是想提醒大家，花椒虽好，也一定要因时、因地、因人制宜。

今天先聊到这里。谢谢大家！