9月选书《末日永远不会到来（下）》01-是时候重新对待肥猪肉了

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大家好，我是蔡书腾。这个月我将继续为你解读迈克尔·谢伦贝格的《末日永远不会到来：为何环境危机论会伤害到我们每个人》一书。

在我此前解读的关于气候危机的书籍里，不止一次提到过畜牧业对于气候变暖的影响。这一集，我们将从全新的角度来重新审视这一问题。

四岁的时候，作者告诉父母，他刚刚遇到一头活蹦乱跳的猪，这让他不想再吃猪肉了。此后很长一段时间内，作者都是一个素食主义者。

从环境角度来看，素食主义的理由似乎越来越充分。2019年，IPCC发布了一份关于粮食和农业的特别报告。报告说，为了阻止气候危机，我们必须立即改变我们管理土地和生产粮食的方式，而且还得少吃肉。

IPCC的科学家预计，到2050年，美国人和欧洲人需要分别减少40%和22%的牛肉与猪肉消费，才足以养活全球100亿人口。

一位环保慈善机构的负责人表示：“我们需要一个根本性而不是渐进式的转变，建立起符合我们气候需求的全球土地利用和粮食系统。IPCC发出如此强烈的信息，这真是令人兴奋。

IPCC说，如果每个人都成为素食主义者，不仅不吃肉，也不消费蛋类和乳制品，那么到2050年，陆地上的碳排放可以减少70%。

许多科学家说，少吃肉不仅有利于气候，也有利于人体健康。根据美国农业部的数据，2018年，美国人吃掉了创纪录的222磅红肉和家禽，高于2017年的217磅。事实上，美国人每天消耗大约10盎司的肉，大约是政府营养学家建议量的两倍。

早年的研究发现，吃红肉会增加罹患糖尿病、心脏病和某些癌症的风险。

为了响应将肉与气候变化联系起来的科学，一些气候活动人士，包括格蕾塔·桑伯格，已经发誓不再吃肉，并说服他们的父母成为素食主义者。

许多科学家和环保主义者认为，通过减少肉类消费、结束工业化农业并致力于自由放养的牧场肉食，我们将把更多的土地归还给大自然。

真的是这样吗？

事实上，许多人没有意识到，IPCC2019年报告中的主要数字——到2050年通过全球素食化减排70%，仅仅指的是农业产生的碳排放减少70%，而农业排放只占温室气体排放总量的一小部分。

一项研究发现，转变为素食主义者，可以使和饮食相关的个人能源消耗减少16%，但个人能源消耗总量只会减少2%，温室气体排放总量只减少4%。

因此，如果IPCC提出的全球吃素这个“最极端”的设想得以实现——也就是到2050年，人类完全停止消费动物产品，所有畜牧业用地将重新造林——碳排放总量也只能下降10%。

另一项研究发现，如果每个美国人都减少四分之一的肉类消费，温室气体排放量只会减少1%。如果每个美国人都成为素食主义者，美国的排放量只能减少5%。

研究还发现，由于素食比肉食更便宜，所以如果一个人改为吃素，他会省下一笔钱，然后把钱花在其他产生碳排放的东西上。这种现象被称为反弹效应。如果消费者把节省下来的收入用于需要能源的消费品，那么碳排放仅减少2%而非4%。

因此，最重要的是减少能源而不是食物上的碳排放。能源包括电力、运输、烹饪和取暖等，目前全球九成的能源是化石燃料。

虽然肉类生产对气候变化的影响相对较小，但它代表了人类对自然景观最大的单一影响。今天，人类将地球上四分之一的土地用于肉类生产。牧场的扩大继续威胁着许多濒危物种，包括山地大猩猩和黄眼企鹅。

在过去300年里，一片几乎和北美洲一样大的森林和草原被变成了牧场，导致了大量的栖息地丧失，野生动物数量显著减少。

好消息是，人类用于生产肉类的土地总量在2000年达到顶峰。此后，全世界用于牧场的土地减少了5.4亿平方英里，面积是阿拉斯加的80％。

这一切都是在没有素食革命的情况下发生的。今天，只有2%到4%的美国人是素食主义者。那些尝试成为素食者的人里，有八成半途而废，超过一半的人在第一年就放弃了。

上世纪60年代，美国等发达国家的肉类生产用地达到了峰值。包括印度和巴西在内的发展中国家也经历了同样的高峰和衰退期。

这部分是由于牛肉到鸡肉的转变。生产同等重量的牛肉所需的能量是猪肉的两倍、鸡肉的八倍。

更重要的原因是效率。在美国，从1925年到2017年，鸡的饲养时间缩短了一半，而鸡的重量却增加了一倍多。

自20世纪60年代初以来，美国的肉类产量大约翻了一番，而同期家畜的温室气体排放量却下降了11%。

在《吃动物——一个杂食者的困惑》一书中，作者乔纳森·弗尔认为工厂化农场对自然环境的危害远远大于放养牛肉。但是，在弗尔所说的人口过剩的世界里，转向自由放养真的对大自然更好吗？

根据多项研究，每公斤放养牛肉对于土地的需求是工业化牛肉的14至19倍，产生的碳排放是工业化牛肉的4到5倍。富裕国家高效的工业化农业每单位产出所需的水比贫穷国家的放养农业要少。

碳排放的差异和饮食与寿命有关。工业化农场饲养的牛通常在9个月大的时候被从牧场送到饲养场，然后在14到18个月的时候被送到屠宰场。放养的牛一辈子都在牧场上生活，直到18到24个月大的时候才会被宰杀。由于放养的牛增重更慢，寿命更长，因此它们产生更多的粪便和甲烷。

除此以外，典型的放养农业中，以粗饲料为主的饮食还会导致牛释放更多的甲烷。与饲喂粗饲料的牛相比，饲喂精料的牛对于气候变暖的影响要低4%到28%。

试图从工厂化养殖转向自然放养需要更多的土地，从而破坏山地大猩猩、黄眼企鹅和其他濒危物种所需的栖息地。

《吃动物》一书的作者弗尔提倡19世纪的耕作方法，如果采用这种方法，就需要把维龙加公园等野生动物保护区变成巨大的牧场。

刚刚我们谈的是肉食对于环境的影响，下面来看看它对于健康的影响。

2014年，一位叫做妮娜·泰霍兹的记者出版了一本畅销书《大胖子的惊喜：为什么黄油、肉类和奶酪属于健康饮食》。在书里，她提出了大量证据，特别是20世纪50年代和60年代进行的一系列临床试验，它们挑战了当今营养学上的共识，也就是食用高动物脂肪会导致心脏病和肥胖。证据表明，饱和脂肪含量高的饮食要么对健康没有影响，要么可能是有益的。

泰霍兹解释说:“目前至少有17个针对临床试验的系统回顾，几乎所有的结论都是饱和脂肪对死亡率没有影响。”

泰霍兹的书建立在科学记者加里·陶伯斯发掘的大量研究的基础上，他在2007年出版的著作《好的卡路里，坏的卡路里》是第一本挑战反脂肪传统的书。

陶伯斯在21世纪初为《科学》和《纽约时报》撰写文章时，发现曾有过一些研究，内容是与低脂肪的植物性饮食相比，高脂肪饮食会帮助体重减轻和降低患心脏病的风险。

然而，几十年来，科学共识仍然认为高脂肪饮食是危险的。这一共识促使许多政府提倡高碳水化合物、低动物蛋白和极低动物脂肪的饮食结构。

泰霍兹和陶伯斯认为，我们身体处理脂肪的方式与处理碳水化合物的方式截然不同。他们相信，当我们摄入碳水化合物时，身体会把脂肪储存起来。他们说，肥胖和糖尿病是由于摄入超过身体承受能力的碳水化合物而导致的激素失衡。

挑战正统观念的人只是少数，但绝不是边缘科学家。陶伯斯指出：“20世纪中期儿童肥胖问题的最权威机构，以及那个时代首屈一指的内分泌学家，都提出了同样的观点……英国的研究人员发现，当人们开始食用糖和精制谷物时，肥胖、心脏病和癌症就出现了，这些东西对胰岛素分泌有独特的影响。然后，你会发现代谢综合症——包括体重增加和高血压在内的一系列异常，与饮食中的碳水化合物含量有关，而与脂肪含量无关。这种症状与糖尿病和肥胖直接相关。”

早在200万年前，人类的祖先就重视动物脂肪，而不是蛋白质或碳水化合物。原因很明显:按质量计算，动物脂肪所含的能量是蛋白质的2 - 5倍，是水果和蔬菜的10 - 40倍。与碳水化合物相比，脂肪较高的能量密度使人类的先祖可以通过较少的工作获得更多的能量。

即使到了今天，肉类仍然是大多数人的主要能源来源。一位动物福利专家说：“我的新陈代谢需要肉和蛋，如果我不吃动物蛋白，就会头昏眼花，难以思考。我试过吃纯素，但坚持不下去。”

作者自己也有相似的感受。在他成为素食主义者的那十年里，不管前一晚睡了多少觉，每天吃完富含碳水化合物的午餐后，他都会感到很疲倦。恢复吃肉之后，他才能工作一下午而不感到困倦。

一些研究发现，素食主义者在不吃红肉的情况下更容易疲劳、头痛和头晕，因为他们缺乏维生素B12和铁。

2019年夏末，《英国医学杂志》发表了一篇关于营养科学的评论，颠覆了数十年的正统观念，陶贝斯和泰霍兹此前提出的观点似乎部分得到了证明。

研究发现，用多不饱和脂肪代替饱和脂肪的饮食不能令人信服地降低心血管事件或死亡率。

其中一位作者创造了“法国悖论”一词来解释为什么法国人可以吃那么多脂肪含量高的食物而不发胖。

一个月后，美国著名科学杂志《内科医学年鉴》发表了两项迄今为止规模最大、更为严格的肉类消费研究。他们发现，吃红肉对健康的任何负面影响，如果存在的话，都是微不足道的。

《纽约时报》的一位医学专栏作家写道:“这当然不应该被理解为你想吃多少肉就吃多少肉……但这项工作的范围是广泛的，它证实了，反对肉类的证据并不像许多人认为的那么可靠。”

支持碳水化合物、反对脂肪的运动对环境和人类一样有害。通过减少猪的脂肪含量，饲养者降低了猪将饲料转化为体重的效率。与正常情况相比，饲养低脂肪的猪需要更多的粮食和更多的土地。

发展畜牧业还有一个好处，那就是减少人们对于野味的需求。捕猎和消费野生动物仍然是贫穷国家野生动物数量减少的主要原因之一。在非洲、亚洲和拉丁美洲，由于野生动物被大量捕杀，一些森林患上了“空森林综合症”，只见树木不见动物。在刚果盆地，超过50%的哺乳动物正遭到不可持续的猎杀。

1964年至1999年期间，发展中国家的人均肉类消费量从每年10公斤增加到26公斤，而刚果和其他撒哈拉以南非洲国家的人均肉类消费量却没有变化。作者曾问伯纳黛特，她和家人多久吃一次肉，对方叹了口气说：“大概一年一次，在圣诞节的时候吧。”

尽管刚果人不吃山地大猩猩，但由于缺乏廉价的驯养肉，他们每年仍要捕杀并吃掉高达220万吨的野生动物。

因此，对环保主义者来说，以驯养肉的形式创造廉价且容易获得的替代品应该是一个值得优先考虑的问题。

我们也必须改变思想。就像我们克服了曾经对象牙和龟甲的偏爱一样，我们也必须训练自己对驯养肉类的偏好，远离野生肉类，让野生动物再次繁荣起来。

弗尔承认，不管心理根源是什么，素食主义似乎更多的是出于对杀戮动物的情感排斥，而不是出于对证据的理性考虑。

事实上，当作者自己重新开始吃肉时，几乎完全出于本能而非理智的决定。当时他的妻子怀孕了，正在做菲力牛排。味道好极了，所以他吃了一些。

弗尔向作者坦诚道：“随着我的成长，事情已经不像我小时候那么非黑即白了。当我知道不吃肉并没有像我曾认为的那样对抵御气候变化产生影响时，我认为它不值得……此外，我现在更清楚地看到了人与动物的区别。杀鸡和杀人不一样。这里有一个重要的区别。”

弗尔想要被视为一个讲述自己故事的个体，而不是一个说教者。她说：“不吃动物的决定对我来说是必要的，但这是有限的，也是个人的。这是我在生活中做出的承诺，而不是别人的。”如果把素食主义视为一种个人选择，那并没有什么错，错的是把它升格为一种不容置疑的教条。

这一集的内容就到这里。下一集，你将了解到减缓气候变暖最有效的一个项目以及它的“不幸”遭遇，到时候见！