普洱茶发酵中微生物的秘密

对普洱熟茶品质形成起到最大作用的是属于曲霉属当中的黑曲霉，黑曲霉的数量占到普洱茶微生物总量的80%左右，世界公认，它是一种可以被安全使用的菌群。无论是发酵前期还是后期，黑曲霉始终处于生长优势，甚至在储藏期，也发挥着很大的作用。黑曲霉发酵会产生淀粉霉、糖化霉、柠檬酸等物质，它在食品工业中被作为常用菌种，我们日常吃的醋、酱、白酒等，都是通过黑曲霉发酵而得来。