05.【甜度】（下）甜酒类型和风格大汇总

上期的节目鹅娘为大家介绍了关于甜酒的制作原理以及各个品种/国家的甜酒糖分。而这次我们将进一步带您了解各个国家的甜酒类型，甜酒界的鄙视链以及形容甜酒的各种词汇。希望大家在聆听鹅娘的语音的同时，看着我们为你整理的图片资料能有所收获。

上一集，我们讲了关于甜酒的制作原理，这一集呢，为了能方便你记忆和购买适合你的甜酒，我按照甜酒的的口味和定位不同来梳理各种各样的甜酒，分别是小儿科小甜水儿，普通小甜水儿，贵族甜水儿，重口味加强甜水儿，和红甜水儿。然后，我来给你讲讲甜酒的逼格鄙视链，我知道这个是你们最关心的是不是呀，没问题，我把较为公认的逼格鄙视链告诉你，还有我个人版本的也给你作为参考。最后呢，我还给你梳理了一份甜酒形容词汇表，让你轻松形容不同风格的甜酒。

那咱们就先从小儿科小甜水儿开始讲起。什么样的甜水儿小儿科呢？要不然是因为他的糖是人工加的，以德国的“珍贵的女士的乳汁”为代表，这个我上集提到过。要不然就是因为他的酒精度比较低。如果你不想喝太low的货的话，但又想轻松一把，和一点低酒精度、微甜、带点小泡儿小清爽的酒的话，那我觉得moscato d’asti绝对是首选。比Moscato d’Asti low一点便宜一点的就是Asti，或者任何以Moscato这个品种做出的甜酒。别担心，我把我今天提到的这些酒款名都做成了整理图，你打开音频详情就可以下载。

第二种类型就是普通小甜水儿，主要是各种晚收型的葡萄酒，还有风干葡萄酒。为什么叫他们普通小甜水儿呢？一个是从价格上，他们肯定是不及贵腐或冰酒的价格的，晚收的甜度也会比贵腐的低，风干葡萄酒虽然甜度和口味比较重，但是他们的口味除了一些名庄真的就是不如贵族甜水儿们精致，总是给人一种农家乐的赶脚。

先让我们来说晚收。晚收如果是用高酸品种雷司令来做的话，是最容易做到甜而不腻的，而且有一些晚收的葡萄里会多少有一些贵腐的成分来增加复杂度。

晚收的话以德国、奥地利、还有法国阿尔萨斯地区的酒为代表，在法国酒标上你可以找到Vendange Tardive的字样，也就是late harvest的法文。在德国酒标上，Spatlese或者Auslese都属于晚收的级别，除非酒标上特别写明是干型trocken。

风干酒的风格分成两个派别，一个派别是尽量保持果实新鲜度和果实本身带来的香气的，多数以芳香性品种做成的风干酒为代表，比如说Muscat, Brachetto, Aleatico，还有Recioto diSoave等等，最有名的之一就是南非的Constantia了，历史特别悠久，尤其最近在习大大和英国女王的晚宴酒单上出现后，名声水涨船高。

另一个派别是有明显氧化风格的，坚果气息会很重，以意大利的Vin Santo和法国的Vin de Paille为代表，但基本上每个产酒过都会做一点稻草酒。之后在我们谈到重氧化甜酒的时候会讲到。不过要注意，意大利的Vin Santo的甜度高低差别很大，偶尔会还会出现干型风格的，所以选购的时候要特别注意甜度的情况。

第三种就是我们的重头戏，贵族甜水儿了，基本上就是贵腐酒和冰酒的天下。为什么他们是贵族甜水儿？因为首先能产这样葡萄的地方就很少，贵腐需要很苛刻的气候条件才能每年稳定的产生贵腐菌在葡萄上。其次，他们的生产成本极高，冰酒需要你在大冬天最冷的时候去人工采摘，贵腐可能需要你人工采摘N次，每一次都只采摘被贵腐感染得最好的时候。然后，在做酒的过程中更是困难重重，因为糖分极高的原因，很难发酵，要求很高的酿酒技术。那也许你会问，什么时候选择贵腐，什么时候选择冰酒呢？那就要你的口味是喜欢喝年轻且果味纯净的冰酒，还是复杂且口感油润的贵腐了。不过，真正资深的甜渣党会知道，贵腐的玩味空间比冰酒要大很多，虽然不知为何冰酒在我国如此谜一般的出名。

咱们先说冰酒好了，很多人都以为只有加拿大才出产冰酒，其实不是德国还有奥地利的冰酒做得也非常棒。在德国和奥地利的酒标上写的是Eiswein，在加拿大的酒标上你可以看到Icewine的字样，要记得，ice和wine之间是没有空格的，如果分开写的话就是不受法律监管的了。加拿大的冰酒最常见的是Vidal这个品种和雷司令这个品种，但因为雷司令的酸度比Vidal更高也更高贵，所以雷司令明显会更受甜渣党们的青睐啦。而最有名最大牌的加拿大冰酒酒庄就是云岭了。这些都等到我做冰酒这个词条的时候再说。

然后就是贵腐了。贵腐菌除了可以浓缩葡萄的糖分外，还可以改变葡萄生长的新陈代谢，发展更复杂的香气，带给葡萄酒非常油润的口感。在这个共性之下，贵腐的风格也会根据不同的产区和品种有两个派别，一种是以葡萄酒的酸甜平衡取胜的，也就是以雷司令做贵腐酒的，极致的代表作就是德国Egon Muller家的TBA级别的雷司令贵腐。另一种呢，就是以酒的油润感取胜的，偶尔会酸度略不足的，以波尔多苏岱地区的滴金酒庄还有托卡伊的esszencia级别的，这个酒可谓是世界上最甜的酒，几乎就像喝糖浆一样，据说是很多帝王临终前最后要喝的那口东西。

怎么识别这个酒是不是贵腐酒呢？德国奥地利的酒标上会出现BA和TBA的全称，阿尔萨斯地区会出现sgn的全称，法国波尔多地区就得认产区了，以苏岱Sauternes最有名。如果你想尝尝贵腐的风格，又没有准备好花太多钱的话，你可以试试法国西南地区的贵腐，比如Monbazillac，因为没啥名气，所以卖得会比像苏岱这样的产区要便宜很多，所以也称之为“穷人的苏岱”。

第四个分类是重口味加强甜水儿，他们最大的特点就是价格特别划算，而且开瓶之后多放几天也完全没有问题，尤其是重氧化风格的，开瓶之后放一个月都没问题。为什么呢？因为这些酒在被酿造的过程中已经收到了氧气千锤百炼的风吹雨打，把他们身上最后一点玻璃心全都给敲没了，可谓是怎么都打不死的小强，所以这样的酒在味道上真的有一种混不吝的感觉。

在重氧化的酒里，有三个历史悠久的传统派代表，分别是雪利，波特，和马德拉。但是在选购的时候要注意，每个代表都有超级多的风格类型，以雪利为代表，你可以找到完全干型的到超级甜的，从果味相对新鲜的，到氧化程度非常重的，所以要确定好雪利的子类型，这部分我总结到了图里，就不多赘述了。除了这三个传统派，你还可以在法国南部的加强酒VDN，Vin Dou Natural里找到各种各样的加强酒风格，如果酒标上有rancio，直译过来就是“馊”，或者Hors d’Age，翻译过来就是超越时间，那肯定就是重氧化无疑。但是南法的产区体系建立得肥肠混乱，一般人听到这些产区名基本上处于懵逼状态，我的建议是以品种为线索来喝，最主流的品种包括了歌海娜，Muscat，Malvasia等等。

如果你想和果味相对新鲜一些，而不是重氧化的加强酒的话，可以从波特酒还有法国南部加强酒里去寻找。

终于，我们到了第五个类型，就是红甜水儿。我把红甜水儿分成了三个子类型，分别是红色加强葡萄酒，红色风干葡萄酒，和红色甜气泡。加强葡萄酒以波特为代表，风干葡萄酒以意大利的Recioto della Valpolicella为代笔，甜气泡以lambrusco为代表。最早的时候我也说过，除了波特，甜红多少都有点不入流，但是三十年河东三十年河西，谁知道有一天会不会被逆袭呢？至少，Lambrusco一度也是风靡整个美国市场的，比今天的moscato d’asti可有过之而无不及。

，让我来讲一讲关于甜酒的鄙视链。我知道这个才是你们最关心的是不是啊。其实我在讲甜酒制作原理和甜酒口味分类的时候已经涉及到一些了，所以现在相当于再总结一次。

甜酒逼格的第一梯队包括了贵腐、冰酒、以及一些在其他类型甜酒里做到顶峰的名庄酒

第二梯队：加强、风干、晚收

第三梯队：加的甜, Lambrusco, Blue Nun

如果把这个鄙视链给拆分得再细致一些，就难免加入一些个人色彩了，所以下面是我的甜酒鄙视链，不一定适用于所有人哟。鄙视链从高到低的排名一次为：雷司令贵腐比Sauternes苏岱高，Sauternes比Tokaji贵腐高，Tokaji贵腐比冰酒高，冰酒比加强酒啊稻草酒啊这些要高，除非是特别牛x的酒庄，再往下就是Moscato d’Asti，但Moscato d’Asti又要比各种奇怪的人工或寡淡小甜水儿药膏。在这个鄙视链里面，游离于鄙视链之外的应该算是波特、雪利了。也是属于我不够熟知的世界。你们的鄙视链长什么样子呢？欢迎来我的地盘“醉鹅娘”来交流哟。

如果要把甜酒逼格鄙视链背后的规律做一个总结的话，那我觉得就是，第一，自然的肯定比人工的好，第二、能陈年的肯定比不能陈年的要高，也是为什么冰酒在这点不如贵腐，反正我是没喝到过陈年特别牛逼的冰酒，第三，高酸的肯定是要比低酸的牛逼，无论从口感上的酸甜平衡还是从陈年潜力上来说，高酸都非常重要，所以雷司令贵腐既占了雷司令的高酸牌子，又占了贵腐的复杂牌子，是很多人心目中的金字塔顶端。

第五部分也就是最后一个部分，我给你梳理了一份甜酒形容词汇，让你轻松形容不同风格的甜酒，包括一些特别常见的形容普通甜酒的、形容贵腐酒的，形容陈年或氧化甜白的，形容甜酒没做对的时候会用的一些词。因为没啥特别可好解释的，我就不再语音重复一遍了，你直接下载另存为索引图就可以。

这集的内容略多啊，但是相信只要你好好听了，就会打好理解甜酒的坚实基础，下次无论喝什么样的甜酒，都基本上不会逃离我今天设下的这个框。事不宜迟，赶紧打开一瓶甜酒，然后对着我的甜酒词汇表，试着描述一下你喝到的酒吧。