04.【甜度】（上）甜酒就真的没逼格吗？

「醉鹅娘葡萄酒辞典」每周二、六更新，与你不见不散。

本期音频为大家讲解的是“甜度”，爱喝甜酒就没有逼格了吗？当然不，这次鹅娘将带着大家详细了解关于甜酒的那些事儿。

由于内容太多分为上、下两集，上集主要集中讲解甜酒的制作原理，同时了解不同国家/品种酿造出的甜酒糖分高低。

甜酒一共有三种制作方法，分别是人为添加糖分、通过提前终止发酵过程留下葡萄糖分和通过提高葡萄的甜度来做甜酒。

甜酒糖分的划分如下：

每升含糖4克以下，为干型

每升含糖4克到12克，为半干型

每升含糖12克到45克，为半甜型

每升含糖45克以上，为甜型

下面是不同类型甜酒的含糖量范围

好像身边的朋友在说到自己喜欢甜酒的时候，都会流露出那么一点点的不好意思，好像自己这么老大不小的竟然还喜欢甜不拉几的东西，仿佛味蕾没有进化完全似的。而那些不那么喜欢喝甜酒的人，在说到自己不喜欢喝甜酒的时候，都有一副“我的咖啡不加糖哟”的优越感。

但实际上甜酒的地位真的要比不甜的酒要低吗？

答案是，错！

这只是我们这个视糖分为洪水猛兽的物质过剩年代的特有现象。

甜酒的地位不光不比不甜的要低，而且在葡萄酒历史的开端，甜酒的地位是至高无上的，古罗马人最爱喝的就是甜甜的白葡萄酒，那个时候最被膜拜，最顶级，最贵的叫Falernian就是甜的白葡萄酒。而我们纵观整个葡萄酒历史，你都会发现这些传统的葡萄酒国很多最有名的酒款都是甜的。为什么？因为首先糖分在吃不饱的古代就是奢侈品，其次，很多高品质的甜酒对葡萄的要求是极高的，因为你得味道很浓、成熟度很高又有酸度，还得配合着很有难度的酿酒技术，才能做出好喝的甜酒。最后，高质量甜酒的陈年潜力比干红干白要强很多很多很多，我前两年喝过一瓶19世纪末期的波特，是一个非常著名的甜酒，复杂度惊人，但更难得的是果实依旧新鲜，而这么老的酒在高级甜酒界可以说是家常便饭了。

所以，让那些其实并不懂酒还口口声声标榜自己只喜欢喝干红的哪儿凉快哪儿呆着去吧。

如果你喜欢喝甜的葡萄酒，是时候自豪的告诉别人，我是甜渣党！是的，不光新手可以当甜渣党，很多专业大师和酒腻子也都是甜渣党。既然甜渣党在葡萄酒爱好者里可以自成一派，就足可以证明，喜欢甜酒可不只是喜欢那一点千篇一律的甜味儿，而是喜欢上甜酒千变万化的风格和精彩。

所以今天我想给你普及一些关于甜酒的知识，主要从四个方面来介绍：

1）什么样的人会喜欢喝甜酒。

2）制作甜酒的原理是怎么回事。是的，只有对制作原理有了系统了解以后，你才不会被类型繁多的甜酒世界搞糊涂。

3）为了能方便你记忆和购买适合你的甜酒，我按照甜酒的糖分高低、价位高低，还有口味不同来梳理各种各样的甜酒

4）甜酒的逼格鄙视链，我知道这个是你们最关心的是不是呀，没问题，我把公认却从来没被宣传的逼格鄙视链告诉你，还有我个人版本的鄙视链给你作为参考

5）给你梳理了一份甜酒形容词汇，让你轻松形容不同风格的甜酒

这一集的干货极多，但你不用做什么笔记，因为我把所有的内容都做成了整理图，直接查看音频详情就可以下载收藏哟。

好那咱们从第一点开始说起，什么样的人会喜欢喝甜酒。根据葡萄酒大师Tim Hanni的研究，极其偏好甜酒的人位于感官灵敏度的顶端，对苦涩或过于强烈的味蕾体验特别排斥，这一类人中，70%的人为女性，30%为男性，也就解释了为什么甜酒这么容易收买女性啦。所以下一次，如果还有人拿你只喜欢喝甜酒来说事儿的话，直接甩给他一句，因为我有一颗豌豆公主般的敏感的味蕾，受不了太多刺激呢。

第二点，甜酒是怎么被制作出来的呢？顾名思义，酒想甜就得有残留糖分在酒里面。那这个糖分可以从哪儿来呢？要不然就是你人为的加糖进去，要不然就是来自葡萄本身的糖分。葡萄在发酵过程中糖分会转化成酒精度，那如果想在酒里仍有残糖的话，要不然就是我在中途人为停止发酵这个过程，让还没有发酵成酒精的糖分保留下来，要不然就是葡萄实在是太浓太甜了，以至于即便酵母竭尽全力去转化酒精且奋战到他们生命的最后一刻，还是有糖分残留了下来。因为你要知道，糖分太多或酒精度太高，对酵母的生存都是极为不利的。

所以，我们依据甜酒制作的原理把甜酒的类型分成三大种，而这三大种里又分别有一些小的类目。经过这次的梳理，当你再听到贵腐呀，冰酒呀，晚收呀，Moscato这些，你就知道他们在甜酒的大类目里究竟处在一个什么位置了。

这三大类的甜酒分别是，第一，人为添加糖分，第二，通过提前终止发酵过程留下葡萄糖分，第三，通过提高葡萄的甜度来做甜酒

人为添加糖分的葡萄酒一定是级别最低的小儿科小甜水儿，但是要记住啊，不是直接往酒里放白砂糖或糖浆啊，啊当然气泡酒除外，而是往酒里加没有发酵过的葡萄果汁儿，叫sweet reserve, 或者grape concentrate，然后再用下手非常狠的过滤和杀菌处理保证酒不会二次发酵。这样的酒啊，同学们，是名副其实的“小甜水儿”，除了有酒精之外从质量和严肃程度上和果汁儿没啥区别，这样的酒装瓶后越早喝越好，假如放了一年以上那真的是过气儿过得比谁都快。这样的小儿科小甜水儿的典型代表就是德国的Liebfraumilch，中文翻译过来应该叫“珍贵的女士的乳汁”，现在仍然在做这个酒做得最大的酒厂叫做“蓝仙姑”，Blue Nun，但好像他们不再把珍贵的女士的乳汁这个称呼给放在酒瓶上了，因为显得太low，但酒质是差不多哒。曾经在80年代的时候占据了德国酒出口量的60%，也是为什么那个时候给大家留下了德国酒都是low货的印象。但其实做这种低酒精度人工加糖小甜水儿的不只是德国低端货，在各个国家都充斥着这样的货色，尤其在气泡甜酒里很常见。不过别担心，你们所热爱的小甜水儿Moscato d’Asti并不属于这个制作方法，也就没有站在甜酒质量金字塔的底端啦。

第二种方式就是通过提前终止发酵过程留下葡萄糖分。停止发酵这件事，有两种主流的做法，一种是通过加酒精来杀死酵母，也就是传说中的加强酒，如果你看到一个葡萄酒他的酒精度做到了15度以上，除了少数例外，他就有可能是一个加强酒。如果是17度以上，甚至20多度，那一定就是一个加强酒了。另一种呢，就是通过降温停止酵母活动、然后过滤掉酵母们、或者加入大量二氧化硫来杀死酵母来达到发酵停止的结果。第二种通过降温的方法来保留甜度的典型代表就是刚才提到的人见人爱的Moscato d’Asti啦！酒精度低，甜度不腻，只有5-7度，而且香气扑鼻到爆，还便宜，简直就是低成本把妹神器，关于Moscato d’Asti我会专门做一个词条出来，请持续关注哟。

第三种就是要求葡萄本身糖分非常高。主要有四种方法可以达到这样的效果，第一种叫做“晚收”，Late Harvest, 也就是推迟对葡萄的采摘，让葡萄在葡萄藤上多呆会儿，更从容的积累糖分。第二种就是传说中的“贵腐酒”啦，叫做Noble Rot，直译过来就是名贵的腐烂，因为让葡萄酒腐烂的真菌所长出的菌丝可以在葡萄皮儿上扎出成千上万个小洞，水分可以通过这些小洞蒸发，进而浓缩葡萄的糖分和风味，第三种呢，就是传说中的冰酒，Icewine, 原理是因为是冬天采摘，葡萄里面的水分已经冻成冰了，这时候榨汁儿就可以去掉冰的那部分，得到了高度浓缩后的葡萄汁。第四种，就是风干葡萄酒，Dried-Grape Wines, 说白了，就是用葡萄干儿酿的酒，那可不得浓郁吗。只不过，做成葡萄干儿的方法有细微不同，有些是让葡萄在葡萄藤儿上风干，有些是采收后日晒风干，有些是放空气流通好的室内风干。因为古人曾经的一个做法是放在稻草席上风干，所以很多地区也把风干葡萄酒叫做稻草酒，straw wine，以及各个国家的不同语言的变种。

再次帮你总结一遍，晚收、贵腐、冰冻、风干都是提高葡萄糖分的方法。除了提高葡萄糖分之外，我们还可以通过终止发酵和人工加糖的方式让葡萄酒里有糖分。那基本上我们已经把所有制作甜酒的方法全都囊括啦。其中有一个规律不知道你发现了没有，就是加强酒在炎热的地区更常见，而晚收酒在温和或寒冷产区更常见，我想是因为偏冷的地方更有利于保持酸度，才有了能让葡萄晚收的条件，无论这个晚收的方法是普通晚收，贵腐、还是冰酒的方式。偏热的地方一旦葡萄收晚了，酸度就会一下子哐当掉下去了，所以加强酒不仅不适合晚收，而且需要用酒精度的强壮来平衡酸度的缺乏。

第三部分，我按照糖分的高低和口味风格的不同，而不只是甜酒的生产原理上来给甜酒做一个分类，并且告诉你怎么在酒标上辨别他们，以及这几种酒最有名的酒款介绍。

甜酒的糖分含量一般都是按照每升多少克糖来算的，一般来说，甜酒的含糖量从每升4克到每升两三百克甚至到每升500克不等。

一般来说，

每升4克以下我们叫这个酒干型，也就是俗称的干红，干白等等

每升4克到12克，我们叫这个酒半干

每升12克到45克，我们叫这个酒半甜

每升45克以上，我们叫他甜型

总结来说就是带“甜”字的比带“干”字的要甜啦。但这个地方要注意几个问题，

第一，一个是每个国家的法律法规不太一样，所以刚才说的标准不一定适用于所有情形，比如说香槟地区的法规就是不一样的。还有，我国进口的很多酒的背标上都会写“半干”，即便这个酒是干型的，原因是在法规上面，半干的要求是每升0克到12克糖，而不是4克到12克糖，所以即便你是完全没有残留糖分，你也可以贴半干。但如果你贴了干型，却发现你的糖分多于了4克，就等于违规了，所以很多人会出于保险讲自己的酒申报成半干。

第二，不是残留糖分越高，酒就会更腻，而是要看酒的酸甜平衡。一个酸度非常高的年轻的甜酒，哪怕有每升30克的糖，都会让你觉得是干型的。如果一个酒的甜度非常高，但同时酸度也非常高，这两个就互相抵消了，一点点都不会腻，只会让你感觉到非常强烈又饱满的冲击感。而级别最高的甜酒一般都有这样的体验。也就是说，级别越高的酒，甜度一般来说就会越高，但同时酸度也很高。

第三，除了酸度之外，另外一个会影响甜酒的甜感的是陈年时长。陈年时间越长，就会觉得这个酒越不甜。不是说这个酒的糖分自己减少了，但是整个酒的平衡和风味的演变让甜更加综合进了整体的口感，然后好像还和糖的分子结构有关，反正就是尝起来less甜就对啦。

在说完甜度高低之后，我们来看一下甜酒的类型。从最宏观的大类上面，甜酒可以分为带泡儿的，红的，和白的。一般来说，带泡儿的甜酒没有很多高级别的严肃作品，即便是气泡酒里的巅峰香槟现在出甜酒的情况也越来越少了，而红甜也比较非主流，除了波特之流，但波特老实说也感觉比较像老一辈儿人喝的，年轻人里不是很流行。所以甜酒里最丰富的还是甜白，甜的白葡萄酒。所以，我根据甜酒的口味和价格定位分成了五个实用类型，他们分别是：小儿科小甜水儿，普通小甜水儿，贵族甜水儿，重口味加强甜水儿，和红甜水儿。并且告诉你怎么在酒标上辨认它们，以及这几种酒的有名的酒款介绍。那我们就下期再见~