天下海味第一鲜---鸡汤氽海蚌

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    文学家郁达夫曾在《饮食男女在福州》中对“鸡汤氽海蚌”评价为色香味俱佳的神品，可见这道菜的鲜美。　

    作为闽菜代表之一的“鸡汤氽海蚌”所选用的海蚌，以长乐漳港出产的为佳。

    传统的鸡汤氽海蚌制作过程极为繁琐，单只其中的鸡汤就不是普通的鸡汤，它是取农家饲养的老母鸡、带骨的猪里脊肉和牛肉三种原料，经过清炖——吸杂质——过滤等几道繁杂的工艺制作而成，其汤清如水，味道香醇，可称汤中之王。

    其次，海蚌肉质细嫩，氽时水温和时间控制十分严格，不足则软，过了则老。用鲜海蚌尖为主料。将海蚌切成薄片，在沸水锅中氽至六成熟后，用绍兴酒等调料腌渍。汆汤方法也有讲究，要汆三遍：第一遍用清汤汆，使蚌肉断生。第二遍用少量鸡汤汆后即倒掉，叫“回汤”，目的是入味。第三遍是上席时汆，即用热腾腾的鸡汤在桌上现汆现吃，汆好的蚌肉清鲜脆嫩；鸡汤醇香美味，二者相得益彰，香鲜融为一体，有“天下第一鲜”之称。

成菜色泽洁白透明，毫无搭配，全凭海蚌自身的质嫩味鲜称绝。

    相比传统的“鸡汤汆海蚌”，如今这道菜吃法已大有不同，演变成了自助火锅的形式，无需名厨主理，人人都可动手制作，新鲜美味却丝毫不差，很受大众的欢迎。涮海蚌的汤底会越涮越鲜，涮完了海蚌还可以往汤中加入一些蔬菜，或面条、馄饨之类的主食，或干脆用来熬粥，其鲜美的滋味会令人齿颊留香，回味无穷。

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