一盘九脆--涮九门头

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听众朋友大家好，欢迎收听《福建美食》节目。今天让我们一起来品《一盘九脆---涮九门头》。

涮九门头是龙岩连城的传统小吃之一，又称“涮九品”，是一道药膳兼济的佳肴，已列入全国名菜谱。

这道菜源自于连城县新泉的朋口溪流域一带。历史上,朋口一带的老百姓多以水上行船为生;常年累月泡在水里劳作易得风湿性关节炎。为驱除湿气，船工们时常煎煮香藤根、鸭香草等中草药饮服。后来，一位船工偶然发现这些草药加牛肉炖酒服食，味道妙不可言，于是，米酒炖"九门头"逐渐传开。

到20世纪80年代,连城名厨李善霖对这道菜进行了改良,采用北京人吃涮羊满足个人所好,让人大饱口福。

涮九门头是选牛身上最精华的九个部位,即牛舌峰、牛肚尖、牛心冠、百叶肚、牛峰肚、牛心血管、牛肚壁、牛腰、牛里瘠肉。

选好料后,细切，不同的部位分别切成花状、片状、条状、块状。然后把米酒、中草药一起炖，药熬出味后，倒入火锅。将肉按先后顺序投入锅中涮，捞起后，调以熟油、姜汁、沙茶酱、香醋作佐料，原本气味腥臊而又坚韧难嚼的牛内脏神奇地变得鲜、嫩、脆、爽,叫人胃口大开越吃越爱吃。这道菜既健胃补肾,又祛寒排湿,因包括了牛身上主要部位的精华,故民间有“一餐吃了一头牛"之说。