12.那不勒斯：最正宗的传统披萨只有这两种口味

说走就走，世界在你耳边。大家好，我是沛姿，让我们一起30天环游欧洲。

在上一期节目中，我们去了意大利南部的西西里岛，领略了那里秀美的风光，看了活在火山阴影下的古城卡塔尼亚；聊了黑手党对西西里人精神上潜移默化的影响，还去了电影《教父》中柯里昂家族的发源地——柯里昂镇，揭开了现实中黑手党聚集地的神秘面纱。

在本期节目中，我们要去意大利另一个大城市，那不勒斯，在错综复杂的小巷子里冒险，吃正宗的玛格丽特披萨，学会区分什么是好的披萨，什么是坏的披萨，然后转去庞贝古城，读它惊心动魄的历史，畅想它往昔卓然的风貌。

1. 那不勒斯：一个矛盾的城市

每当我说起意大利，都带着崇拜滤镜，它的文艺复兴建筑和艺术，它浓郁的巴洛克风情，以及热情洋溢的地中海气质，都让我心醉，一双眼睛可以自动屏蔽它的诸多缺点。

但到了那不勒斯，我却盲目不下去了，它的美真真切切，它的脏乱也毫无遮掩，甚至比西西里岛，还让人胆战心惊。

咱们先说这个城市美的一面吧！

这里的自然风光是无与伦比的，它东南边是活跃的维苏威火山；附近有两千余年历史的庞贝古城的遗迹；它毗邻着风光秀美的桑塔露琪亚海岸，从这里隔着那不勒斯湾遥望，便可看见峰顶积雪的维苏威火山；它的身侧，是蓝宝石一样深邃的地中海海水；它的城内，则有着17世纪的宫殿、城堡、教堂、美术馆和老建筑。

它拥有着许多美好，如果只看这些，你大约会以为这是一处天堂一般的地方。

但当你深入城市的老城区，你便会发现，那明媚的外表之下，有着无数逼仄、阴暗的小巷子，数不清的扒手，狗皮膏药一样的小广告和涂鸦，遍地的垃圾，冷不丁还有骑着摩托的人从你身边嗖地窜过去，害你心跳漏了一拍，生怕被抢了财物。

这座城市的繁华和市井，美丽和丑陋，都明明白白，毫无掩饰。你可以认为这是一种真实的浪漫，也可以认为这是破罐子破摔的堕落。在这样的城市里游走，冒险的成分大于游览，一颗心总是悬着，难以放松。

对我来说，那不勒斯城中的环境不尽如人意，但是这儿的披萨，我一定要好好说说。

（那不勒斯的海岸线，和远处的维苏威火山）

（那不勒斯逼仄、阴暗的小巷）

（那不勒斯无人治理的垃圾）

2.披萨的发源地，为平民而生的美食

那不勒斯是披萨的发源地。虽然有人说披萨早在古希腊时期就有雏形，但它真正的诞生地，还是那不勒斯。数百年前，那不勒斯经济萧条，人们生活困苦。于是，他们以面粉、橄榄油、大蒜、奶酪和番茄等原料，做出了既美味又廉价的面饼。

对于现在的许多人来说，披萨已经等同于垃圾快餐了，店里卖的是烤箱烤出来的大厚面饼，上面撒着一层吃不出乳香的拉丝奶酪。它能饱腹，却算不得出众。

但在那不勒斯，披萨绝不是垃圾快餐。

你可能会想，整个意大利都是披萨的王国，街头巷尾满是披萨店，为什么一定单把那不勒斯拿出来说呢？

我可以发自肺腑地告诉你，那不勒斯披萨，是全意大利最好吃的披萨。

那不勒斯的披萨因为贫苦而诞生，数百年来，它仍然是物美价廉的代表，但它的用料和烹饪手法毫不马虎。传统的那不勒斯披萨只有2种口味：

一种是那不勒斯大蒜披萨，小麦粉需要精挑细选，只用0号或者00号面粉，佐以圣马扎诺西红柿，大蒜，牛至和橄榄油，用古老的砖窖炉子烤制。

圣马扎诺西红柿是什么呢？那是一种在维苏威火山的南部平原生长的西红柿，果汁少，果肉鲜，用来打成泥口感最好。

牛至是一种小叶薄荷，它的叶片富含挥发性的芳香油脂，历来是地中海饮食里的重要香料，它自带的辛香，可以中和大蒜腥辣的味道，让披萨独具风味。

严格选用面粉，是那不勒斯披萨柔韧适中的秘密所在。0号的面粉面筋含量高，柔韧性好，00号蛋白质最高，粉质最细腻。两种面粉加上天然的酵母和海盐，可以形成层次丰富的口感。重要的是，披萨的面团是不可以用擀面杖和机器来做的，必须是熟练的披萨师傅用手揉捏出来的，面饼厚度不能超过3毫米，经过烤制后，面饼中间薄、边缘厚，饼边会圆滚滚地鼓起来。这样的饼皮韧劲十足，对折起来外层也绝对不会破裂，这是正宗披萨独有的风韵。

（那不勒斯大蒜披萨）

另外一种传统披萨则是玛格丽特披萨，面饼和大蒜披萨一样，不过配料发生了变化，选取番茄、马苏里拉奶酪、水牛奶酪、罗勒和初榨特选橄榄油烹饪而成。

马苏里拉（Mozzarella）奶酪是什么呢？

它是那不勒斯地方产的一种淡奶酪，用水牛乳制成，乳脂含量可达50%，口感润泽丝滑，和西红柿相配简直不能更美味了。如今，虽然美国以及其他国家也能生产马苏里拉奶酪，但是它们只能拉丝，和那不勒斯原产的奶酪比起来，一点儿都不香，它们不过是质量平平的山寨货。这也就是为什么那些普通快餐披萨店里的奶酪只能拉丝，却吃不出乳香的原因。

至于水牛奶酪，它必须是来自坎帕尼亚（Campagna，位于意大利半岛南部）

和拉齐奥（Lazio，位于意大利中西部）的沼泽地里的水牛产的奶做的奶酪。它更是香醇。乳脂感也更浓厚。

这些乳香四溢的奶酪配上精心揉捏、烤制的面饼，只要在脑子里想一遍，口水就已经快要流出来了。

（那不勒斯-玛格丽特披萨）

关于玛格丽特披萨的命名，还有一个有意思的小故事：1889年，萨沃亚王朝的玛格丽特王后驾临那不勒斯，一家名为“布兰迪（Brandi）”（注：也有把店名翻译为彼得的）的披萨店老板奉召为王后制作平民美食，老板做了三款披萨，其中用罗勒、奶酪和番茄制成的披萨，让王后最为喜爱，为了向王后表达敬意，这款披萨就被命名为“玛格丽特”。

如今，玛格丽特披萨已经成为全意大利最受欢迎的披萨了，许多意大利人都以一家店做玛格丽特披萨的水平来衡量店铺的水准。

如果到了那不勒斯，请一定要去百年老店吃正宗的玛格丽特披萨。

3. 庞贝古城：被岩浆埋没的古罗马奇迹

游完那不勒斯城市，吃了美味的披萨，如果不转去庞贝古城看看，那就太遗憾了。

我对庞贝古城最初的了解，来自于俄国艺术家布留洛夫的一幅油画《庞贝古城的最后一天》。

（《庞贝古城的最后一天》，［俄］卡尔·巴甫洛维奇·布留洛夫，绘于1830-1833年，尺寸：456.5x651cm，现藏于圣彼得堡国立博物馆）

在画中，火光冲天，火山灰把城市死死压住，庙宇上立着的众神雕像，朝下崩落，建筑物倾斜挤压，马匹惊慌嘶吼，人们仓皇失措，乱成一团的人们有的吓得腿软，几乎连路都走不了，只能抱成一团瑟瑟发抖。

布留洛夫把这紧张、绝望的一幕还原于画布之上，它像是图像的史诗一般，让人惊叹。

庞贝古城是公元前四世纪古希腊人建造的，最初只是一个小渔村，后来因为它卓越的地理位置，逐渐演变为一个贸易城市，古罗马人接替古希腊人来到此处之后，大规模扩建了城市，把它打造成了仅次于意大利古罗马的第二大城市。

庞贝拥有完整的希腊-罗马市政设施：宽广阔气的石灰石大道，完善先进的供水系统，漂亮的喷泉，足以容纳数万人的竞技场，上百家餐厅，十座庙宇，四个公共浴场，还有剧院、体育场、烟花场所等等。它不仅满足了城市居民的所有生活需求，还能接待来自天南地北的商人和旅行者，它的繁华，让人惊叹。

庞贝人生活在这样繁荣美丽的城市里，日子过得非常幸福、舒心。因为生活富足，庞贝人对艺术的追求也涨了起来。他们为各种公共建筑的墙上绘制主题的壁画，历史中的恢弘场景，神话故事，甚至是生活的打猎、庆典这些有趣的事儿，都成为他们拿来创作的题材。除了平面的艺术，庞贝人还喜欢立体的艺术，他们雕刻雕像，用马赛克拼成装饰，单单在城市广场中，就摆着四十多座精美的雕像。

他们让庞贝生机勃勃，一切都洋溢着幸福和希望

。

直到公元79年的8月24日。

这一天，距离庞贝10公里左右的维苏威火山大规模地喷发了。

维苏威火山是一座活火山，千年以前也曾大规模喷发过，但后来一直没有再发作。久而久之，人们几乎把它的威胁给忘却了。所以当8月20日火山忽然喷发一些熔岩且引发地震的时候，大部分庞贝居民丝毫没有意识到问题的严重性。只有一点点惜命的人，见苗头不太对就提前撤离了。

之后三天，火山只是小规模的活动，但到了8月24日，它一声巨响，岩浆和火热的石块冲上两万多米的高空，然后像狂风暴雨一般像四周溅射，一瞬间，火山灰、云雾遮蔽了庞贝古城，随即岩浆石头雨砸到建筑物和行人身上，瞬间砸死了许多人，毁坏了许多建筑，大火蔓延了起来，大量来不及逃离的居民只能等待着末日的到来。从如今庞贝挖出的化石来看，我们还可以看到死前拼命守护孕妻的丈夫，以及保护两名幼儿的伟大母亲。他们死前是何等痛苦，我甚至不敢去想象。

火山足足喷发了18个小时，等一切尘埃落定，曾经漂亮繁荣的庞贝古城，已经被火山灰掩埋，精致的建筑只剩残破的断壁残垣。

这一场灾难，被30公里外的一位名为小普林尼的人记录了下来。通过他的描述，庞贝的故事才被人们知晓。

后来人们畏惧维苏威火山的威胁，远离了庞贝地区，这里也逐渐被人们遗忘了。直到意大利王国统一后，政府才委任专业的考古和历史研究者对庞贝古城的遗址进行挖掘和保护。让我们在今天，能够看到这座珍贵的古罗马城市活化石。

它存在的本身，便证明着天灾的恐怖，文明的更迭，时间的残酷和理性。

它比任何书籍、文字，都更直观，更撼动人心。

所以去了那不勒斯，我们怎么能错过庞贝古城呢？

（庞贝古城遗迹）

总结：

好了，今天的节目先到这里。意大利的6期节目，今天就全部结束了。

在以往的6期节目中，咱们去了辉煌的古罗马，去万神殿和斗兽场品味古罗马人的性格；在佛罗伦萨领略文艺复兴的精神，欣赏达芬奇前卫的手稿；在梵蒂冈看米开朗基罗的雕塑和壁画；在威尼斯参加假面狂欢；去西西里追逐黑手党的传说，看《教父》中柯里昂家族的发源地；最后，在那不勒斯危险的小巷子里冒险、吃披萨，在庞贝古城里感受自然的压迫和古罗马帝国昔日的多姿多彩。

在下一期，我们将前往另一个国度——法国。在我的心中，法兰西是一个浪漫的国度，那里有恢弘大气的建筑，色彩艳丽的艺术品，奢靡时髦的店铺，精致美味的点心，它是一个囊括了种种美好的国家，接下来，咱们就要详细说说它。

第一站，咱们当然要去巴黎，如若不能懂巴黎，怎么能算得上懂法国呢？

我们下期再见。

推荐书目：

《意大利面里的意大利史》池上俊一

纪录片《庞贝古城最后一天》