第90期 道哥下午茶：真正的管理制度，不是来自于拿来的尺度

商业有逻辑，成长有路径。

《道哥下午茶》来说说，餐饮过冬的事情。

一

先来分享一个老板的故事，我把他称为“花无缺”。

话说，经济形势不好，企业经营压力很大。这让“花无缺”很郁闷，晚上睡觉时，经常突然醒来，然后再也无法入睡。

于是，经常一大早七点就早早地去上班。

问他为什么这样？

他说，越是困难，越要加倍努力工作，越是要用勤奋提振信心。

到了单位，花无缺就开始翻会议记录，列工作清单。

忙完了，就到楼下超市买早点。

吃完早点，一看表，八点了。

花无缺顺手又买了杯热乎乎的咖啡上楼。

偶尔还哼一下小曲儿。

结果，一打开办公室的大门，看到一个员工都没有。他当时就有点儿生气了。

他说，那个时候，特别想找人骂一顿。可是看着空空的房间，他想发脾气也找不到一个“出气筒”。

最后，他只好又坐回电脑前，开始约客户，催款。

到了八点半，他才看到员工不紧不慢地来上班。看着一名员工穿着厚厚的棉衣，包得像个棕子一样，步履懒散，他就“爆了”。

他原本准备了几句有攻击性的话，在将要说出口时，又忍住了。他骂一句，然后一甩头，又回到了办公室。

九半点的时候，花无缺实在忍受不了员工的拖沓，叫来了行政。

“从明天开始，提前半小时打卡签到。”

“每天写工作日志！”

“销售人员，每天拜访客户，要写清单，标明拜访了哪家客户？联系人是谁？沟通了哪些内容？”

“对了，你根据清单做一下回访。谁要是虚报，公布出来，还要罚钱。一次罚50，不，罚100。。。”

坐在我对面，花无缺一边沏茶，一边反省自己那时的失态。

可是，那天他就像魔鬼上身。

中午，花无缺觉得，日子再也不能这样了，否则，公司非关门不可。

于是，通知全员，下午一点半开会，重新制订新的薪酬制度和管理制度。

员工等他到二点，他终于准备好了。

一改往日的鸡汤，花无缺变得很严厉。

员工考核制度，由三级变五级，变得越来越严厉；奖励减少了，处罚增多了。

滔滔不绝地说了两个小时后，花无缺看着台下一个个低沉的脑袋，如同得胜的将军一般。

花无缺说，当时就觉得自己养了一堆废物，都是花钱夺命的仇人。

训斥完员工，他回到办公室，点上一根烟，躺倒在老板椅上，望着天花板，如释重负。

烟抽到一半，突然有人敲门，探身进来。

花无缺赶紧坐起身子，问来人：“有事吗？”

那人递上来一张白纸：“花总，我要辞职！”

这就是花无缺经历的那一天。

喝了一口茶，花无缺说，他现在强迫自己静下来，不带着情绪工作。

二

自从那次喝茶一个多月之后，就在前两天，花无缺给我打电话说：他找到了缓解经营压力的好方法：一是减员增效；二是要回来了两笔欠款。

挂了电话，他又在微信上回复我：何以解忧，唯有暴富。

这是一个公司的故事，却有很多公司的影子。

小公司衰败的前兆，就是醉心于制定各种管理制度，并认为这样做可以让公司再次增长。

恰恰相反，此时，制度越规范，业绩越糟糕。因为，制度在规范时，约束了少数的冲突，同时也扼杀了大多数的积极性。

事实上，真正的管理制度，不来自于“拿来的尺度”，而来自于做项目时形成的共识。

应对这个冬天最好的方法，就是去做事情。

在做事情中，把员工团结起来！

那么，如何去做事情呢？

很多人认为，自己做的事情已经做完了，没有什么有新意的，或者说，很多事情都没有了增值的空间。

三

其实不然。餐饮业仍然具有非常大的空间。

举个例子说，当前的餐饮业是自行车的系统，未来的餐饮业是高铁的系统。所以，要站在未来理解现在。

具体方向，就是借力供应链。

供应链就是餐饮企业的军火商。

如同在军事战争中，除了要拼军纪，拼士兵的个人战斗力之外，最快速有效提升战斗力的方法，就是采用最先进的武器。

现在的厨房设备都开始向智能化方向发展了，厨房设备互联互通，总部统一监控，各地分店新菜品程序一键式上传。

供应链企业“又乐商城”创始人程刚说，采用新设备是提升后厨效率最直接有效的方法。

“以一个餐厅为例，如果使用传统烹饪方法，厨师团队需要50个人的话，换成我们的万能蒸烤箱可节省至少一半以上的人。考虑到不同的餐饮业态和模式，以及菜单数量也会不同。但总体节省1/3至一半是肯定没问题的。”

除了大量减少人员使用量，还保障食品安全，提升效率。

比如，某餐饮企业有将近200家门店，所有厨房设备之间统一信息接口，用同一软件控制，实时提供设备的使用情况、出品情况，并且设备还可以实现“故障自动保修及自检”。

因此，当前餐饮业的经营困难，很重要的原因是企业自身的系统版本太低。

有意思的是，越是大品牌，越是业绩的好的企业，供应链越强。

比如海底捞，他的供应链不仅服务自己门店，还为其他品牌提供服务。

比如味千拉面，在大陆市场20年的发展，不仅有中央厨房的工厂，还有完善的配送系统。所以，味千拉面还服务西贝等餐饮企业。

四

事实上，企业做得越好，供应链越重要。

近日，巴奴毛肚火锅进入苏州开店，距离上海只有100公里。我问巴奴杜总，只有100公里，为什么不直接进上海？

杜总说，他们开店是跟着供应链走的，就以苏州为优先选择了。

借力供应链，对小型门店也同样有积极的意思。

后厨减少面积、减少人员、提升效率，一个不可逆转的趋势就是业务外包。

以比萨品类为例。

这个领域大多是几家门店的小企业。但是，行业分工却很精细，连一个面团的制作，都有专业的供应商。

比如比萨供应链企业“上海融合”，他们不仅提供比萨原料，还负责为行业提供研发新品。每季度都会推出多款不同口味的比萨，供小餐饮企业来选择。这就为没有新产品研发能力的门店，提升了竞争力。

军马未动，粮草先行。

如果餐饮竞争是一场商战的话，打仗不仅要前厅极致的人效、平效，爆品和营销，同样需要后厨高效的出品，和强大的供应链企业提供优良的装备。