第89期 道哥下午茶 ：去了一趟日本，我觉得匠心是中国餐饮的迷梦

商业有逻辑，成长有路径。

道哥下午茶来聊聊日本的匠心。

说到日本的匠心，有两个名人在中国商业，广为人知。

一个是寿司之神小野二郎，另一个是秋山利辉。

这两个人引发的“匠心”，已经成为中国企业界最烂的名词了。

我也看到商界人士在追求品质，树立自己的品牌。

但是，泛滥的匠心，已经成为一种谈资，失掉了最本真的意义。

一些经营能力弱的，反而为自己的落后找到了出口，说自己是匠心。甚至还产生了一大批追求傻大笨粗的伪匠心。

更好笑的是，有些人“选择性失忆”。

对寿司之神下跪崇拜，而对寿司之神儿子在北京开店失败的案例，却充耳不闻，视而不见。

因此，我一直对老板们口中的匠心，深表怀疑。

特别是去了一趟日本之后，我没有去逛什么景点，全部行程就是参观企业和工厂。我先参观了味千拉面创始店，之后又参观了日本第二大食品公司——位于山形县庄内的丸善食品工厂。

让我更加确信，目前的匠心是中国餐饮的一场迷梦。

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为什么说是迷梦呢？

因为匠心不是老板喊几句就有的，也不是把匠心两个字印刷到菜单上就有的，也不是用小火慢炖就有的。

日本的匠心是一个结果，是供应链、组织力、质量设计等共同努力的结果。

我把日本匠心拆解成三个方面：

第 一

有恒产者有恒心

这是日本社会长期没有战乱的结果。

和平制造繁荣，再加上日本的产权是永久产权。这就保障了传承的有序进行。

再加上日本老龄化社会，老年人比较恋旧一点儿。因此，日本有一批百年企业不足为怪。

而中国市场的多样性，决定了消费者可选择的多样性。再加上以及年轻人群体庞大的基数，决定了中国餐饮市场的基本方向就是追着时尚潮流和性价比走。

因此，中国餐饮市场比日本餐饮市场，更应该丰富、多彩、多变。

所以，中国人没有必要感慨中国没有百年老店。

假设中国近代没有战乱，中国也会有更多匠心企业。

在《万历十五年》这本书中讲到，明朝对人们的职业有限定，如果祖上是打铁的，子子孙孙都要干一行。

事实上，改革开放四十年来，有恒产者有恒心，已经爆发出改造社会的力量。近年来，主打好食材的，都是大品牌在主导。

巴奴毛肚火锅，以绿色毛肚打响好食材升级战，引发众多企业“深入原产地，精选好食材”的潮流。

西贝近年来的一系列产品，都是围绕好食材做文章。

九毛九先后对面粉、油品、猪肉等一系列食材进行持续升级。

因此，低端的匠心，要么是人性的善良，要么是自欺欺人。

第 二

品质是一种设计和选择

男性小便总是洒在便池外边这个事儿，是全世界共同的难题。

中国的设计，是从公共道德上点化人，用标语引导男性：前进一小步，文明一大步。

有的西方设计，在小便池里贴上一个仿真的苍蝇，激发男性的射击欲望。试图用这种方式能让男性更进一步。

但是，日本是通过设计让男性更进一步。

日本的小便池，下面有浅浅的台阶，比地面高出一个地垫的厚度，让人不由自主地主动站在上面。

同时，考虑人站在上面，如果脸离墙太近，会主动后退，寻找安全舒适区，他们还在小便池上面设计了一个台面，正好把人的视野空间留出来。没有了视线的压迫感，男性就可以离小便池更近一步。

这个细节设计，让我感受深刻。全世界都没有解决的男性小便池难题，日本人通过设计就很好地解决了。

都说日本人素质高，文明，日本干净。其实，在这些表象背后，是一个个好设计来保障的。

再比如日本的垃圾分类，按照不同颜色，清晰地标识。日本人扔垃圾也是每天扔一个品类的。

结合我的配图，你会看得更清晰。

之所以说上面两个案例，就是强调一个关键点：品质是一种设计和选择。

我们中餐企业，在门店和后厨的设计上，仍然差距巨大。比如动线设计，直接关系到出口效率。仍然有很多餐饮人不懂。

再比如，提升品质没那么难，就是用选择的设计，用好的食材。

可惜，老板们往往在这个选择的时候，心疼钱。

第 三

只有供应链崛起，才能餐饮企业大面积崛起

餐饮业的困难就是供应链支持的力度不够强。

味千拉面，凭借一碗面，在全球开出800多家门店。背后就是有强大的供应链企业支撑。

1972年，味千拉面就有了生面和汤料的中央厨房。由此，解决了门店扩张的难题。此后，味千拉面从福冈县开始了全球化。

如今，在全球13个国家，8000多个机场及欧洲各大城市都能吃到味千拉面。

在和日本的交流中，我也了解到，日本餐饮也经历过“前店后厨”的时代，因为经营压力，转向了中央厨房。

而很多中国经营者，想法很奇怪，自己享受着豪车别墅的生活，却对中央厨房、标准化生产这些现代文明，有种天然的排斥感。一方面想把中餐推向世界，又固定小农生产方式为荣。让人匪夷所思。

事实上，中央厨房和标准化生产，恰恰能让品质走向匠心。

味千的汤厂——京日丸善食品厂厂长竹本博则说，熬制骨汤不仅需要大骨新鲜，还要对骨头进行合理的配比。 熬一锅骨汤，用多少胸骨？多少腿骨？不同的配比，熬制出来的口味都是不一样的。

竹本博则说，“猪的品种不同，年龄不同，温度湿度不同等都会导致味道产生些微变化。”因此，熬制骨汤，并不是按照固定的流程就能熬出好骨汤，而需要不断地去研发调整生产工艺。以至于现在，工厂最大的目标，还是保持稳定的品质和口感。”

日本人这种精益求精的生产，为餐饮业的繁荣提供了扩张的动力。

在日本有两家顶尖的汤料生产企业，丸善和“有明”，二者不分仲伯，几乎供应了绝大多数日本餐饮企业的原料酱料。

目前，日式拉面连锁品牌都采用中央大厨房熬汤工艺，已成市场主流。

再回看中国餐饮人，追求的匠心，往往是一种理想状态，缺少发轫于底层逻辑的追求。

因此，大多数经营者，还在迷梦之中。一方面，迷恋匠心这样一个口号，一方面，又迷恋着有朝一日，代表中餐走向世界。

但是，没有供应链的支持，没有标准化的生产，仅仅依靠口味和营销，中餐走向世界，只能是一场迷梦。

商业有逻辑，成长有路径。慌不择路，只会让自己离目标越来越远。