百家食谈丨猪肉那些事，你必须知道

读者北纬30度私信我们，讲她先生无肉不欢，尤其让她不能忍受的是，每天早上必吃一笼猪肉包子。问，街边包子铺的肉安全吗？ 

这个问题真不好回答，属于打击一大片的。我只能告诉她，原则上我们不吃街边的小笼包，就是有名有姓的店铺包子，也不会多吃。什么肉当馅用？这话说起来好像挺荒唐，但猪那些囊肉做馅料估计大家都见过吧，反正，我们小时候买肉馅时候是的，还包括肉皮啊，有乳头的带皮肉什么的，一股脑扔进搅拌机。现在情况好多了，这里也顺便跟您讲一下，买肉馅时候，稍微费点事，选好肉，当面搅拌的好。因为为了检疫的方便，有些猪的有害位置是在售卖前去除的。

大家知道猪肉的冷冻期一般是半年，但在我们的实际生活中，这个概念很模糊，你基本无法知道冻猪肉是经过了多长时间冷冻的，冷冻的条件如何就更不会知道了，但不少冷冻肉是进入到馅料中的，因为价格便宜，也因为你不知道。还因为，你没有一定吃的知识，是尝不出来的。当然了，可怕的私宰猪，屠宰中被丢弃的淋巴猪肉什么的都会有相当可能在馅中。因为，没有什么日常制度约束，也因为，吃后一时半会的也不会出问题。

食用明胶做为添加剂是可以在包子馅中使用的，但量的把握就不靠谱了，如果有时候吃到口感粘稠，没有肉味的小笼包时候，可以理解为这种替代肉皮冻的明胶放多了。如果肉味很足的，你一样不要高兴，而且要注意，是可通过技术添加出来的，比如植物蛋白加肉精什么的。这个不能多聊，敏感。至于小笼包常见的泡打粉，含铝的是不允许使用的，但成本低啊，吃包子的人也不懂，未必去检验阿，可以注意的是小笼包的容器是竹笼还是其它，屉布的使用是什么材质，那种编织袋裁剪下来的屉布绝对不能使用，因为这个有毒没毒的区别大了。

▲食用明胶

▲泡打粉

北纬30度家男人无肉不欢这个问题让我感兴趣，咱们不聊这四个字是怎么回事，就说吃吧。

我们身边都有无肉不欢的人存在，对都有。一般的理解是过去吃肉吃的少，终于有条件可以放开肚皮吃肉了，豪气万丈，无肉不欢。深点理解，没有什么健康知识，就是吃肉也分怎么个搭配啊，卯足了劲就吃猪肉的，至少不是个太有责任感的人。你想，拿自己的身体都不当回事，还有什么其它啊。

这么说话又要得罪人，所以，这个话题要放大讲。

中国人现在猪肉的消费是全球猪肉消费的一半，1961年，中国人每天消费猪肉是20克，注意啊，20克肯定是太少了，蛋白质补充差了许多，但那个时候，中国人的疾病种类少，发病率低是实实在在的。现在是当时的几十倍。就是十年前，应该不到十年前，我们肉类的消费还在韩国人之下，现在怎么样，是他们的1.5倍。拿韩国人对比是因为人种相同，饮食相对接近，对了，韩国人的猪肉价格是我们的四倍以上，牛肉的价格就更加高了，为什么贵啊，饲养方式不同，饲料不一样，安全程度不一样。我们还应该知道，韩国人肉的搭配性不错，各种肉的摄入比较平衡。如果拿全世界猪肉平均消费比较，我们是2.5倍。大概7，8年前，日本厚生省的一个调查显示，日本人的蔬菜水果消费比例有所下降，而肉类的比例上升，每人每天平均肉类消费提高了8克。为此，日本政府呼吁国民要保持营养平衡，防止习惯性疾病发病风险。什么叫习惯性疾病啊，多了，失眠，流产，便秘等等。

▲在韩国的超市里，一斤猪肉的价格约为一万韩元（约合人民币54.21元），这还是一般普通的猪肉价格。

▲在一些肉类中，最贵的是韩国本土产的牛肉。1+等级韩牛每斤约200元人民币，1++等级韩牛每斤约300元人民币，1++等级肋骨肉每斤约400元人民币，所以，韩国人过节送礼都喜欢选择韩牛。

我个人欣赏这种拿人的生命安全当回事的做法，比较腻歪就为了赚钱，GDP什么的。要知道许多消费需要指导。引领。

中国现在不是肉类消费大国，但我们猪肉的消费是全球首位，猪肉比较起牛羊肉类，禽类来讲，它的蛋白质含量是最低的，而脂肪含量又是最高的，就是瘦肉的脂肪含量也达到了百分之七，而且多是对人体不利的饱和脂肪。一般讲，人一天摄入肉类75克就满足营养需求了，到120克也在正常范畴，多了，显然不好。尤其是单一肉类的多。比如猪肉，如果烹饪不得当，搭配不优良，那问题就更多了。

统计数据显示，我们国家的食物消费已经从植物性食物消费渐渐过渡到动物性食物消费了，关于这个话题，我了解不多，不敢多聊，但稍微注意一下我们的饮食结构，你或许也会发现，我们的动物性食物消费是不是更多地集中在猪肉方面？而关于对肉食的平衡食物的摄入均衡吗？食肉民族都有他们的饮食结构，虽然他们不明确讲相生相克，膳食平衡，但长久以来的饮食习俗早早就确定了的。比如西方人吃牛肉，配红酒，那是又要去腻也要求得饮食平衡。我们的肉类消费上来了，其它配套呢？还是要有个小科普，营养学上将蛋白质分为完全蛋白质，半完全蛋白质，不完全蛋白质，被人体利用较好的蛋白质是优质的，包括动物蛋白质中的乳白蛋白，肌蛋白什么的，但营养学同样认为，在混合食物中蛋白质的利用率最高，简单讲就是食物的搭配种类越多越好，种类之间的生物学关系越远越好。

许多人对我们食用猪肉的历史不是很清楚，不错，中国人很早就食用猪肉了，但真正比较普及地吃猪肉是到了比较晚的明朝，在清朝有了大发展。还是在宋朝就已经广泛食用，说法很多，我是没有见到太权威的说法，因为，你从古书上的只言片语地记载，得到结论，总显得不那么科学，比如讲宋朝猪肉极其便宜，为什么？按理讲，马，牛，羊的饲养成本很低，猪的饲养成本相当高，那为什我们国家形成了吃猪肉的习惯？那是因为我们国家的草场不足，很大地限制了我们牛羊的发展的，而马做为军用，牛做为耕地使用也限制了食用，历史上历朝历代都是鼓励养猪的，这是唯一的事实。历史的沿革，自然的条件都让我们今天缺少选择地以猪肉做为第一肉类，如果讲前些年为了全民健康，营养需求大力发展养猪事业，今天，这个任务早实现了，如何吃到健康的猪肉，如何吃到风味特点突出的猪肉才是我们应该面对的问题。

写这篇稿子时候看了两条消息，一个是中国肉制品加工行业要在消费大升级中抓住休闲肉制品这个亮点，创造爆品，激发消费欲望。要说，这么做没有什么不对，但一年肉制品实现六百多个亿的利润后，人的平衡饮食考虑过吗？过量的肉食摄入产生的习惯性疾病考虑过吗？猪的养殖，加工，售卖的各个环节你们搞好了吗？是要实现真正的消费升级，还是你们的利润升级啊。

我们举个例讲，有一种猪肉叫淋巴肉，淋巴是猪的免疫器官，含有大量的吞噬细胞，吞噬各种细菌和病毒，人食用后极有可能感染上人畜共患的疾病，至少是造成人的免疫力低下，关于淋巴肉的销毁问题都没有解决好，造成这种肉流向农贸市场，小餐馆，做成肉丸，包子饺子馅，有毒猪油等等，谈什么消费升级？养猪过程中，一些养殖户，为猪的毛色发亮，都添加了什么？为促进猪的成长，大量的激素，安眠药物，抗菌素的摄入都没有很好地解决就奔着利润去，好意思吗？

▲猪淋巴肉，拒绝食用！

另一条消息，丹麦的一家养猪企业要进入中国了，这家养猪企业的饲料人可以吃，猪有音乐听，有运动，有澡洗，也有矿泉水喝。他们有着养殖，屠宰，加工，销售完整的产业链，就是关于猪的药品使用，也有若干规定在。

▲人都可以吃的猪饲料

▲每头小猪都有自己的专属“耳牌”，记录它们的生长信息

▲高度自动化的流水线

中国几千万猪农如何面对这种企业的进入？我个人乐见这种企业的进入，内力无法促进猪的安全产业链的完成，那就外力促进一下吧。几十年前，麦当劳，肯德基进入中国，几百条服务规范，不是今天都被我们的餐饮企业接受了吗？其实，我真正高兴的是，丹麦的猪种，养殖方式跟我们的传统猪种，饲养方式有着很大的不同，如果能够有效促进我们养殖的追求口味回归，对我们食客是再好不过的了。到时候，我们传统的养殖方式，一样会像日本等国家那样，优质优价。可能有些人不清楚，中国猪种从来都是黑猪，它的生长慢些，皮厚些，但就是这样的猪，可以满足我们习惯的口味要求跟烹饪要求，白猪进入到我们国内，完全是产量需要的原因，口味差别是挺大的。

▲丹麦的猪农还会收到专门的杂志，教他们提高养殖技术

关于猪肉的话题很多，你比如，最近山东省暂时全面关闭生猪交易市场，这个当然是跟那几个省份出现的生猪安全问题有关，以后我们慢慢聊。

本期内容

文字：杨克

播音：杨克

录音/剪辑：杜若曦

排版：李白白

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