百家食谈丨江湖还在，江湖菜已经渐行渐远

本来计划在年底前，

各个地方走一走吃一吃，

把这几十年各地菜品的变化，发展，进步

系统地聊聊。

但前些天在重庆做了些调查，

有些体会，

索性我们就从重庆菜开始聊起吧。

▼

01

成都菜VS重庆菜

不是所有人都能够接受麻辣的。长期以来始终有人拿重庆的饮食跟成都的饮食做比较，抛开火锅不讲，成都的好评绝大多数。

1.  为什么成都菜比重庆菜更受欢迎

其实，成都菜更多被大众接受的理由很简单，千年以来它做为西南地区的首府，南来的北往的，成都菜需要适合各种人的口味，加上菜品本身就有着极强的融合性，成都在这方面也是得天独厚。重庆菜不同，在交通不便捷的年代，这个城市的外来人口不多，流量不够，就饮食而言，更多地像是一个熟人社会，做自己喜欢做的，吃自己喜欢吃的。

▲  因为生活环境的影响，成都火锅多鸳鸯锅，而重庆火锅则是多九宫格  / 图片来源：摄图网

2.  重庆人在外地吃饭难

有一个有趣的现象，成都人到外地，可以比较顺畅地接受当地饮食，重庆人不行，最多两顿饭就要找麻辣的吃。一旦回到重庆，肯定会讲，“出去一段时间，饿惨喽”，接下来自然是毛肚火锅，其它麻辣。

3.  外地人在重庆吃饭难

有些不能享受麻辣的人在重庆吃饭会是一件难事。 为什么，因为其它菜系在重庆没有立足之地，想换个口味还真不太容易。

▲在重庆吃饭，什么叫辣？什么叫不辣？估计重庆人很难说出一个统一的标准。

说重庆菜有封闭性，不是没有道理。应该讲，重庆直辖前，这个问题就存在，到重庆直辖以后，这个，反而愈演愈烈了。

02

重庆菜发展的契机

其实，无论在自然环境上看，还是从历史的角度讲，重庆菜都不是没有飞跃的机会。

1.   一流的就餐环境

我个人始终认为，重庆的气候条件，地理条件就就餐环境而言，绝对是中国第一流的。吃火锅可以在南山枇杷园枇杷树下享用，吃歌乐山辣子鸡可以在俩人儿都抱不过来的古树下品尝，重庆地形的高高矮矮，随便一个地方就可以形成对两江的俯瞰，任何一个地方都可以营造出湖光山色，无论在嘉陵江，长江的哪个岸边的餐厅吃饭，你可以看到滚滚的江水，也可以现场感受被称为百万美元的山城夜景。

2.  历史机遇

历史上讲，重庆商业繁荣，做过陪都，饮食是有多样性的，比如传统餐饮老店，小滨楼的开水米花糖，梆梆糕什么的就是追求醇香口味，而不在麻辣上下功夫。颐之时的“三汤三肉”清炖牛肉汤、沙参牛尾汤、枸杞牛鞭汤，金毛牛肉、灯影牛肉和五香牛肉同样不强调重口味的，起源于苏州的陆稿荐从进入重庆以后一直是重庆人追捧的店家，他们的冻羊羔，五香熏鱼，淆肉可以讲一直是重庆人的最爱之一，这些跟麻辣都没有多少关系。

▲老重庆人偏爱的“炒米糖开水”

在抗战期间因为有各地名厨的碰撞融合下河帮菜是有了很大发展的。重庆川菜原本大方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称，而江浙沪口味的融入，北菜的进入川东，给了重庆菜飞跃的条件。

▲下河帮以重庆南充为中心，菜品大方粗犷、江湖菜多，代表特色菜有、酸菜鱼、烤鱼、毛血旺、口水鸡等等…… / 图片1来源：摄图网

按道理说，就单是弘扬下河帮菜也应该足以让重庆菜找到自己的市场位置。这就要聊到重庆直辖后，重庆餐饮的定位问题。

03

选用“江湖菜”作为全国推广的称谓

说到这一点，我们需要先来对下河帮菜做个解释，简单讲川菜由三大构成，以成都乐山为主的川西菜过去被称为上河帮菜，那么成都人自豪的感觉他们的菜有些官府味道。以重庆，南充为主的川东菜叫做下河帮菜，那么成都人也认为下河帮菜也不错，但是呢油重，味太足，是属于民间菜。而自贡由于盐帮的存在自成体系的菜被称为小河帮菜。

▲麻婆豆腐，上河帮以成都乐山为中心，菜品特色调味丰富、菜品亲民、口味清淡，经典特色代表菜有（蒜泥白肉、开水白菜、回锅肉、宫保鸡丁、麻婆豆腐、等等……

▲冷吃兔，小河帮以自贡宜宾为中心，菜品特点有味厚香浓、鲜辣刺激为主，代表特色菜有（火边牛肉、鲜椒兔、冷吃兔、富顺豆花）等等…… / 图片来源：摄图网

1997重庆做为川菜的从要流派申请渝菜独立门户，他们没有使用发展已经很成熟的下河帮菜做为独立的开始，而是使用了下河帮菜的俗称江湖菜做为全国推广的称谓，由此好像奠定了后来二十年或者更长时间里重庆菜的走向。重庆人之所以放弃了下河帮菜而用江湖菜向全国推广，我想里面会有他的原因， 因为长久以来成都人会认为下河帮菜太民间不能够登大雅之堂，而且下河帮菜早就是川菜的一支，那么要独立门户，走上高雅的殿堂，他们使用了江湖菜这个称谓。

▲“重庆水煮鱼,俗称水煮鱼片、水煮活鱼,系重庆江湖菜的代表,其风味独特。

04

“江湖菜”称谓的弊病

1.  缺少文化支撑

我们知道，任何一种菜式的市场检验都有周期性，一道菜被市场认可，从历史的角度看，至少需要三十年，当大众并不熟知的江湖菜推出一道新菜时候，市场的反应是迅速的。但这种反应可以支持多长时间？估计当时主张使用江湖菜的人可能没有想到，于是有了歌乐山辣子鸡的风靡全国，许多重庆人出差到其它省份，带辣子鸡成为了必须。但这种热度没有持续几年，当然也不可能持续几年，及其优秀的一道菜慢慢地由于缺少文化支撑，背景支持没落了，非常可惜。

▲辣子鸡 / 图片来源：摄图网

有人讲，“重庆璧山来凤驿的来凤鱼”是二十年前来重庆“江湖菜”流行的鼻祖，按理说，它的成长路径应该很好，好吃，有特点不必聊了，但它没有一直火下去，也没有起到支撑住江湖菜的作用。因为没有高尚化，而是不断扁平化了，后来的辣子鸡，邮亭鲫鱼，太安鱼什么的，在烹制手法上其实都有它的影响。岂止是上述两种菜啊，啤酒鸭，酸菜鱼，同样的遭遇。倒是毛血旺，泡椒牛蛙由于被其它菜系高尚化，被全国食客所接受，可惜，孤掌难鸣，无法代表下河帮菜或者讲江湖菜的。

▲来凤鱼—江湖菜的鼻祖

▲啤酒鸭—一瓶啤酒炖一只鸭子，比较鲜辣可口

▲酸菜鱼—酸味适口，辣而不燥

2.  限制了菜品向高处发展

讲到江湖菜的称谓的弊病还应该聊到江湖这个概念上来，江湖应该是一定的社会历史环境。江湖也是很险峻的人生旅途，是行走，是有不确定性。那么江湖菜如何成长，壮大？何况，任何一种菜系，帮菜都需要从底部走到高处，进入殿堂，江湖菜按照一般理解就只有在江湖混的份了。

▲泡椒牛蛙由于被其它菜系高尚化，被全国食客所接受 / 图片来源：摄图网

3.  更重视发展菜品的江湖性，放弃了很多传统名菜

由于打出了江湖菜的招牌，更多地小餐馆在这20年间拼命地在粗矿，麻辣上花样翻新，忽视了菜品的样式美，容器美，客观地讲也忽略了一些传统菜的发展跟进步，甚至许多餐馆对传统名菜采取了放弃的做法。使得下河帮的许多优秀菜品，小吃竟然在重庆难寻踪迹，这也让好多重庆老食客很是着急，又无可奈何。

▲十八铲螺蛳鸡

▲盘龙鳝，所谓江湖菜，是重庆各式民间菜品的统称，最大的特点是“土”、“ 粗” 、“杂”。

4.  江湖菜已渐渐离开江湖

城市的进步，白领的增加，已经让重庆人的就餐要求发生了根本的改变，也使得过去的团坐一起的就餐形式有了变化，三五好友选择优美环境就餐，在大盘大盘的麻辣，不配套，也不应景。方方面面的改变，都凸显一个问题，江湖菜已经渐渐离开江湖。那，下河帮菜或许已经走上了提升之路。

05

现状

应该讲这些年，重庆的大都市味道越来越重，无论是外来人口的增加，内部人员对多种口味丰富性需要的加强，还是团餐风格的变化等等，重庆江湖菜现在发生变化了，而且变化的很明显。

几天前在重庆，跟朋友去了不少有特点的餐厅，尽管菜式依然是重庆菜为主，但菜单中已经明显地看到诸如葱烧海参，红烧狮子头，台湾卤肉，香港豉油皇炒面，臭鲑鱼，桂林米粉等等。孤立地看，不过是菜单里加了几个外阜菜而已，但其实是对近些年以来重庆江湖菜铁板一块的挑战，显然是一种菜品丰富的进步，也给未来时间里，重庆人的餐饮丰富提供了基础。其实，岂止是各种菜系的菜进入到了重庆人的菜单中，现在意大利、法国、日本的餐馆在重庆开的也是如火如荼。重要的是，其它菜系菜品的进入，会让重庆菜有些危机感，真正可以促进菜式的提高和发展。如果如此，那是重庆人的幸事也是全国食客的幸事。

▲重庆街头的日本餐厅——奈九居酒屋

回首二十年，重庆菜的整体风味没有变化，而且越来越好，重庆就餐环境，服务水准已经大幅度提高。我个人如果可以自由选择在哪里美食的话，当然是重庆，无论就餐环境，还是菜品、包括人。

本期内容

文字：杨克

播音：杨克

录音/剪辑：杜若曦

排版：李白白

图片来自网络，在此向作者致敬，如有侵权联系删除

联系邮箱：fankui@funflavor.cn