切脍

切脍[kuài]   汪曾祺

    《论语·乡党》：“食不厌精，脍不厌细”，中国的切脍不知始于何时。孔子以“食”、“脍”对举，可见当时是相当普遍的。北魏贾思勰[xié]《齐民要术》提到切脍。唐人特重切脍，杜甫诗累见。宋代切脍之风亦盛。《东京梦华录 · 三月一日开金鱼池琼林苑》：“多垂钓之士，必于池苑[yuàn]所买牌子，方许捕鱼。游人得鱼，倍其价买之。临水斫[zhuó]脍，以荐芳樽，乃一时佳味也。”元代，关汉卿曾写过“望江亭 中秋切脍”。明代切脍，也还是有的，但《金瓶梅》中未提及，很奇怪。《红楼梦》也没有提到。到了近代，很多人对切脍是怎么回事，都茫然了。

      脍是什么？杜诗邵注：“鲙[kuài]即今之鱼生、肉生。”更多指鱼生，脍的繁体字是“鲙”，可知。

    杜甫《阌[wén]乡姜七少府设鲙戏赠长歌》对切脍有较详细的描写。脍要切得极细，“脍不厌细”，杜诗亦云：“无声细下飞碎雪。”脍是切片还是切丝呢？段成式《酉[yǒu]阳杂俎[zǔ] · 物革》云：“进士段硕常识南孝廉者，善斫脍[zhuó kuài]，谷薄丝缕[lǚ]，轻可吹起。” 看起来是片和丝都有的。切脍的鱼不能洗。杜诗云：“落砧[zhēn]何曾白纸湿”，邵注：“凡作鲙，以灰去血水，用纸以隔之”，大概是隔着一层纸用灰吸去鱼的血水。 《齐民要术》：“切鲙不得洗，洗则鲙湿。” 加什么佐料？一般是加葱的，杜诗：“有骨已剁觜[zuǐ]( 同“嘴”)春葱”。 《内则》：“鲙，春用葱，夏用芥”。 葱是葱花，不会是葱段。 至于下不下盐或酱油，乃至酒、酢[cù] (同“醋”)，则无从臆测，想来总得有点咸味，不会是淡吃。

    切脍今无实物可验。杭州楼外楼解放前有名菜醋鱼带靶。所谓“带靶”，即将活草鱼的脊背上的肉剔下，切成极薄的片，浇好酱油，生吃。我以为这很近乎切脍。我在一九四七年春天曾吃过，极鲜美。这道菜听说现在已经没有了，不知是因为有碍卫生，还是厨师无此手艺了。

      日本鱼生我未吃过。北京西四牌楼的朝鲜冷面馆卖过鱼生、肉生。北京乃切成一寸见方、厚约二分的鱼片，蘸极辣的作料吃。这与“谷薄丝缕[lǚ]”的切脍似不是一回事。

      与切脍有关联的，是“生吃螃蟹活吃虾”。生螃蟹我未吃过，想来一定非常好吃。活虾我可吃得多了。前几年回乡，家乡人知道我爱吃“呛虾”，于是餐餐有呛虾。我们家乡的呛虾是用酒把白虾（青虾不宜生吃）“醉”死了的。解放前杭州楼外楼呛虾，是酒醉而不待其死，活虾盛于大盘中，上覆大碗，上桌揭碗，虾蹦得满桌，客人捉而食之。用广东话说，这才真是“生猛”。听说楼外楼现在也不卖呛虾了，惜哉！

      下生蟹活虾一等的，是将虾蟹之属稍加腌制。宁波的梭子蟹是用盐腌过的，醉蟹、醉泥螺、醉蚶[hān]子、醉蛏[chēng]鼻，都是用高粱酒“醉”过的。但这些都还是生的。因此，都很好吃。

      我以为醉蟹是天下第一美味。家乡人贻[yí]我醉蟹一小坛。有天津客人来，特地为他剁了几只。他吃了一小块，问：“是生的？”就不敢再吃。

     “生的”，为什么就不敢吃呢？法国人、俄罗斯人，吃牡蛎，都是生吃。我在纽约南海岸吃过鲜蚌[bàng]，那绝对是生的，刚打上来的，而且什么作料都不搁，经我要求，服务员才给了一点胡椒粉。好吃么？好吃极了！

      为什么“切脍”、生鱼、活虾好吃？曰：存其本味。

      我以为“切脍”之风，可以恢复。如果觉得这不卫生，可以仿照纽约南海岸的办法：用“远红外”或什么东西处理一下，这样既不失本味，又无致病之虞[yú]。如果这样还觉得“硌应”，吞不下，吞下要反出来，那完全是观念上的问题。当然，我也不主张普遍推广，可以满足少数老饕[tāo]的欲望，“内部发行”。

载一九八九年创刊号《中国文化》