食材+味道+?=神奇美食!|川菜9
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食材+味道+?=神奇美食!|川菜9

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食材+味道+??=神奇美食!


曾经震撼一代人的经典动画片《中华小当家》里有八种“传说中的厨具”,它们和电冰箱,微波炉,切菜机这些新发明一样,能随意控制温度,让烹饪变得简单,比如转龙壶,能迅速加热食材,再比如灵藏库,能让食材长时间保鲜,简直神乎其神!


但是在现实中,没有高科技更没有神级厨具加buff,以前的厨师们想能把菜做得很好吃,除了对于味道的把控以外,还要依靠对于烹饪技巧的灵活运用。


除了大家耳熟能详的煎、炒、烹、炸以外,川菜在烹饪技巧方面,还有不少独创性的探索,当然,做出来的菜也非常美味,你一听就知道。


川菜的烹饪方法非常多,清朝进士李华楠曾经写过一部饮食专著叫《醒园录》,里边就记载了川菜的39种烹饪方法,这些烹饪方法有的能保证食材的鲜美,有的能让调料充分进入食材中,还有的能让食材迅速脱水达到香酥脆嫩的口感。今天,我们就挑几种经典的川菜烹饪方法跟大家说说,看看它们都有哪些神奇的地方。


首先是凉拌,这是一种不太讲究火候的烹饪方法,在川菜中使用非常广泛。在制作凉菜的时候,厨师们把肉类煮熟,和蔬菜一起,切成丝、片或块状,用调味汁拌匀后就直接进行食用。这样做出来的菜品色泽美观,又很入味,是川菜筵席中大家都很喜爱的开胃菜。


拌的方法其实也分很多种,根据食材的不同、摆盘的不同又分为拌、淋、蘸。如果一道菜不需要讲究摆盘造型,那最好选择拌,还必须要现吃现拌!这样一来菜的色、味、质、形都能得到保留,非常新鲜。


而如果一道菜需要讲究刀工、装盘,还要保证最终成品菜的颜色,那么“淋”这个方法绝对是不二之选。“淋”这种做法也常常出现在筵席桌上,在客人入座之前就已经准备好了,美美地摆放在餐桌上,等到客人入座,再把调好的味汁儿淋在菜上,在好吃的基础上,增加了一种视觉效果。


如果想把一道菜做出好几种味道,那么“蘸”这种做法就应该登场了。在餐桌上,一道菜旁边摆上好几种味碟,你想吃什么味儿就蘸什么料,一菜多味,也是相当有趣了。


椒麻鸡片是川菜中的一道经典凉菜,麻辣可口,色彩鲜艳,香味独特。“椒麻”也是我们之前在节目中讲过的,川菜24种复合味型之一,这种味型的特点是“花椒的香味特别浓郁”,使用在鸡片上,那是鲜爽香麻,回味无穷。


椒麻鸡片这道菜做起来并不复杂,平时在家时,大家都可以操作一把。首先要把煮熟的鸡腿肉和鸡脯肉切成片状;把去籽的生花椒,鲜葱叶和川盐混合切碎,做成“葱椒茸”放入碗中;加入酱油味精、芝麻油、鸡汤调成椒麻味汁,淋在鸡片上就可以吃了。


说完了不太讲究火候 的凉拌,我们再来说说把火上功夫用到极致的烹饪方法,“烧”。在川菜的做法中,烧分为两种,一种叫做“家常烧”、一种叫做“干烧”。你别看名字里都有“烧”这个字,但其实两种技法的差别还是挺大的。


家常烧是一种突出家常味的烹饪方法,有很浓郁的地方风味。它的特点是味道丰富,风格多变,川菜的很多种味型、很多原材料都能轻松驾驭。制作家常烧菜时,要先炒豆瓣再下食材,炒好食材后还要加一勺汤,再小火慢慢加热,直到菜品煮熟入味,最后勾芡起锅。


和家常烧完全不同,干烧讲究的是“浓缩汤汁,让各种调味料全部渗入食材内部”,所以干烧与家常烧最大的区别就在于,不加汤,不加汤,不加汤!


干烧这种方法大多用于烹饪豆腐、鲜鱼这类的菜肴,在烹制时,火要小,汤要少,还要慢慢的烧。烧制的时候,汤面会不断地冒大气泡,还会发出咕嘟咕嘟的声音,持续一段时间之后,食材中的水分排出,调味品渗入,这个时候就可以收汁起锅了。


经典川菜干烧鱼就是一道典型的干烧菜肴。川菜厨师界有一句谚语专门用来评价干烧鱼,叫做“烹菜如火中抢宝”,意思是说做干烧鱼是一门“用火的艺术”,要做好这道菜必须火上功夫过硬。


干烧鱼不仅上过大家的餐桌,还上过纪录片。1979年,峨眉电影制片厂拍摄的纪录片《川菜》就详细的介绍了干烧鱼这道菜的做法。今天我们就来重温一下。


先把鱼洗干净,在鱼身两面划上几刀,加入盐和料酒码味,再把鱼倒入油锅中煎炸,直到鱼皮收紧就可以起锅备用了。


另外再起一个锅,倒入泡红辣椒节、芽菜粒和姜片炒香,再倒入高汤、下酱油、白糖、胡椒粉等调味料,再把鱼放进去,开中火烧,在此期间下入葱白、猪肉臊子,等到汁水将要烧干的时候,鱼就可以起锅了。


准备工作完成,开始烧制,火候是关键中的关键。千万不能用大火,必须用中火,而且时间要够,这样才能自然收汁,调味料的丰富滋味才能完全渗入鱼肉里。


鱼出锅以后,可不能关火,锅里仅存的那一点调味料也必须利用起来。这时候就要下葱花、香油,再开大火收汁,然后再关火,将最后炒好的这一小口汤淋在鱼上,一盘色泽金黄,见汁不见汤的干烧鱼才算正式完成。


端上桌时的干烧鱼,鱼体完整、肉软离骨、质地细嫩,而且味美醇厚,吃过一次就能让人难以忘怀。


煎炒烹炸是中国菜肴最基本的制作方法,但四川的炒有它的独到之处。其中最具代表性的是川菜的小炒,川菜小炒又叫“随炒”、“软炒”,是川菜烹饪中最有特点、运用最广泛的一种炒法。


川菜小炒的最大特点是急火短炒。将食材原料倒入锅内,开大火,迅速翻炒,食材变熟以后立刻起锅。这样的方法能最大程度保持食材爽脆的口感,做出来的菜也是鲜嫩爽滑。


肝腰合炒就是一道著名的川味小炒菜品。这道菜非常考验厨师的技术,炒久了,猪肝和猪腰就会绵软,影响口感,时间没炒够,菜就是生的,不能吃,所以啊,在四川,制作一道肝腰合炒就是厨师们展现真正技术的时候。


因为肝腰合炒需要急火快炒,所以在炒制过程中厨师们没有时间去处理食材,这种情况下,前期准备就比较重要了。首先是主材的准备,将猪腰切成腰花,猪肝切成薄片,一起放进碗里,加入盐、胡椒粉、豆粉和料酒后搅拌均匀。


然后是辅料的准备,把莴笋切成薄片,木耳摘去头后洗干净备用;把泡椒剁细,再加豆瓣一起剁细成泡椒酱备用。接下来要制作味汁,拿一个小碗,放盐、糖、胡椒粉和生抽等调味料做成味汁。


食材准备好以后,就要下锅了!将锅烧热,下油,爆香花椒、辣椒,下肝腰后快速炒散后捞出;再下泡椒炒出香味和红油,将笋片、木耳倒入锅中迅速翻炒几下再重新倒入肝腰,最后倒入味汁,勾芡,加入葱段,翻炒几下后立即起锅,美味即成。


这道菜的特点是菜色鲜艳,味道酸辣鲜香。尤其是经过川菜小炒的烹制,肝片和腰花里原有的部分水分得到了保留,吃起来是滑嫩可口、回味绵长,最能体现“集火短炒”的精妙之处,所以一直以来都是川菜里的一道经典名菜。


之前的节目里,我们聊到了川菜的食材和味型,而想要把它们联系在一起做成美味,就必须靠今天我们讲到的制作方法了。很多时候,制作方法就像一座桥梁,将食材和味型连接了起来,最终形成一道道美味佳肴。


回顾一下今天讲的川菜做法,有凉拌、有烧、还有小炒,这些方法看似简单,实际上包含着科学性、技术性和艺术性,比如凉拌能保证食材的新鲜、体现厨师们的刀工和摆盘艺术,而烧能将用火的技艺发挥得炉火纯青,让食材和味道完美融合。这些都显示出了厨师们无穷的智慧创造力


下期节目,我们将为大家介绍川菜里一种名扬天下的烹饪方法,“泡”。大名鼎鼎的川菜泡菜是怎么做的?它和韩国泡菜、东北酸菜又有什么不同呢?《舌尖上的四川》我们下期节目再会。


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