这是我非常喜欢的一道菜,现在把做法分享给大家,希望可以帮助到您。材料/工具
草鱼:1条;
鸡蛋: 2个; 黄豆芽: 200克;
食盐:10克; 淀粉:30克; 料酒:30毫升; 色拉油:1000毫升; 葱:适量; 姜:适量; 花椒:20克; 麻椒:20克; 八角:2个; 茴香:3克; 桂皮:1块; 草果:两个; 肉蔻:1个; 香叶:3片; 干辣椒:60克;
水煮鱼的做法
- 草鱼去鳞去内脏去腮,去鱼腹部内黑膜。鱼鳃和黑膜是至鱼腥的主要源头
- 切掉鱼头,用刀沿着鱼骨一侧,片出鱼肉
- 片好的鱼片,剃掉大刺。怕麻烦的花也可以省略这步。另外一侧的鱼肉按照同样的办法剔骨取肉,鱼骨、鱼尾不扔留用
- 鱼肉切成蝴蝶片,就是一刀下去不切断,第二刀再切断。厚度约0.5cm左右即可
- 切好的鱼肉,平展开如图
- 鱼头对半切开备用
- 鱼头、鱼骨、鱼尾放入一个碗内。鱼肉放入另外一个碗内。分别加入3g盐,一个蛋清、15ml料酒,生淀粉15g
- 制作五香油:锅中倒入1000ml油,放入15g花椒、15g麻椒、八角、小茴香、桂皮、草果、肉蔻、香叶,中小火加热10分钟左右
- 转小火,再放入一半的干辣椒继续加热3-5分钟
- 待辣椒变得微微焦糊捞出所有香料
- 锅中加少许底油,放入5个干辣椒炒香锅底,放入黄豆芽,加盐炒熟,放入容器底部
- 锅中加水烧开,此处也可以用高汤,偷懒办法就是一块老母鸡汤汤宝+水。先把腌好的鱼头、鱼骨、鱼尾汆烫煮开,盛出后放在豆芽上面
- 再放入鱼片汆烫变色后取出
- 放在鱼骨上面,再在鱼肉上面码上一部分干辣椒
- 把余下的花椒和麻椒,放在之前煮好的五香油里,油温8成热的时候再加入余下的干辣椒
- 油开煮滚后,用漏勺隔着,把热油淋在鱼肉上即可