它打败了潮汕牛肉丸，这个季节吃太适合了！

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我承认，城城我是真的，太爱跟大家推荐潮汕美食了。

没办法，在被《舌尖》导演陈晓卿称为“美食孤岛”的潮汕，

保留了太多传统美食的做法，这些古老的味道，历经多年未曾改变，固守着原本的风味一直在延续。

城城总是不自觉地，想分享这些家乡味道。

怪只怪，天下美食太值得热爱。

之前刚说过潮汕卤鹅，这次咱们说说潮汕鱼丸。

天气开始凉了，这个季节打火锅起来再合适不过了。

对比潮汕牛肉丸，潮汕鱼丸名气稍小，但在本地人心里分量不小。

某种程度上，鱼丸因为家常的味道，以及带着海滨城市的鲜香，在城城心中的地位更高。

潮汕的汤粉，店主总会问上一句，加什么料？

城城必定会点：鱼丸。

“鲜到如同海里浪，弹到可打乒乓球”。

说的就是，潮汕鱼丸。

本地人离乡，心心念念让父母寄鱼丸过来，好在异地吃上一口家乡味道。

而外地人，不惜跑上数百公里去潮汕，亲自到门店排队，为的就是刚出锅那一口鱼丸的鲜、软、弹。

你可能会说，市场、超市都有卖鱼丸，至于这么夸张吗？

城城负责任告诉你，真，不，一，样。

所以，我们决定跑一趟潮汕，找到达濠鱼丸开山宗师、百年鱼丸店晶华的创始家族传人——梁少忠师傅，跟着他一同去寻鲜。

01

从活鱼到鱼丸仅6小时

鲜如刚出海

凌晨3点，我们跟着梁师傅出发。

街上漆黑一片，万籁俱静；到了目的地达濠渔港，里头早已灯火通明，忙得热火朝天。

达濠三面环水，占据地理优势。这里海产种类繁多，肉质肥美，非别地可比。

今天到港的渔获丰富，在一堆虾山蟹海里，梁师傅轻车熟路找到“那哥鱼”，它就是鱼丸鲜味的关键。

那哥鱼？好特别的名字，之前从未听过。

梁师傅告诉我们，这鱼学名“多齿蛇鲻”，是这一带特有的。

这种鱼蛋白质和水分丰富，肉质像豆腐一样细嫩，吃起来比其他 鱼鲜美得多。

采买完鱼后，梁师傅催我们急急回去。

路上他说，鱼丸要好吃，除了选鱼好，还有个秘诀就是“快”。

首先买鱼要快，凌晨拿货，保证鲜度。

然后做鱼丸过程也要快。因为动作一缓慢，鱼肉就会氧化，损失鲜度。唯有争分夺秒，才能至大限度保持鲜甜细嫩的口感。

取肉、剔骨、拍打、制丸、定型，数十名师傅通力合作，整套过程行云流水。

从活鱼到鱼丸，至短不过6小时。

这样煮出来的鱼丸，你一吃就知道，太新鲜了！

一口咬下去，鲜甜味连同汤汁在嘴里迸发而出，像吃到刚出海的鱼肉一样，鲜味“汹涌”。

这是超市里冷冻了几个月的普通鱼丸没法比的。

“出海才有鱼，有鱼才有鱼丸。像前几天打台风出不去，你们就没这口福咯。”

看我们捧着鱼丸汤吃到汤底不剩的样子，梁师傅笑道。

近海得鲜。捕捞活鱼，当天现做，这种得天独厚的做鱼丸条件，在达濠才有。

也难怪，2018年，达濠鱼丸就成为了“国家地理标志保护”产品；2019年，更是获得了“金芒果好地标TOP榜年度十大推荐品牌”。

吃鱼丸时，我心里有一个疑问，忍不住问梁师傅：“既然那哥鱼做鱼丸这么鲜美，为什么市面上很少有人做呢？”

“哈哈，处理那哥鱼，可不是随便找个师傅就能做的。”

爱吃鱼的人都知道，越是鲜美的鱼往往刺越多。

像这种鲜味浓郁的那哥鱼就天生多刺，很少人敢吃。

所以晶华鱼丸店的创始人晶合师傅，钻研了一套剔刺取肉的手法，把多刺的鱼做成鱼丸，鲜美无刺，大家以前从未尝过，一经推出就深受欢迎。

△ 晶华鱼丸

从1862年始创至今，这手艺代代相传，传到梁少忠师傅这第5代人，走过150多年历史。

再好的食材，旁人不懂处理也是徒然。

唯有遇上百年老店师傅的精湛手艺，才能成就这一美味。

在店里，我们见识到这项传承百年的手艺绝活：

唰唰几下去掉头和内脏后，梁师傅用锋利的刀刃，以75°角的倾斜度，顺着鱼肉的方向，手腕快速移动，精准落刀，将鱼肉刮取成软嫩的肉泥，一丁点刺都不留。

这过程要求又快又准，手艺粗糙就会带入鱼刺。

梁师傅笑称，自己学了8年手艺，有时还未必得到老爸的认可。

如果说剔刺取肉是“难”，那接下来的摔打鱼泥步骤就是“累”。

要手工摔打鱼泥1000次，直至鱼浆上劲。

摔打不够，鱼的胶质不吐，鱼丸松散没有弹性；而摔打过度，鱼浆变老，鱼丸没有脆、嫩的质感。

当中的把控，靠老师傅积累的手感和肌肉记忆，也直接决定鱼丸制作的成败。

只见梁师傅像拥有铁砂掌一样，一边搅拌一边击打鱼泥，短短5分钟已摔打了数百次。

但熟练背后却是不为人知的艰辛：

“很吃力的，又苦又累，刚开始的时候打不了几下，手特别酸痛。现在做多了，右手比左手要粗大很多”。

02

非遗美食，中华名小吃

90%海鱼肉制成，颗颗弹牙紧致

打好的鱼浆，添加少量的鸭蛋清、水、盐，然后一个个手工挤入原汤定型。

一颗鱼丸，90%都是“那哥鱼”海鱼肉，对比市面上一半鱼肉一半猪肉的丸子，甚至是一点鱼肉加一堆淀粉做的丸子，味道相差不是一星半点。

实打实好料做出来的东西，味道是骗不了人的。

鱼丸的肉质呈现紧致的脆度，咬一口，仿佛在跟牙齿较劲。

口感Q弹爽脆，尝到淡淡的海水咸鲜，光是原味就已经足够好吃了！

早前在香港举办的“潮汕美食节”上，吸引了好多人去吃，日销10万多粒。

香港行政长官林郑月饿、企业家陈伟南、明星周秀娜都慕名去品尝。

△ 图为香港企业家陈伟南

在追求快捷获利、食品品质堪忧的今天，晶华是难得还在坚持手工制作、真材实料的老店。

用心做，声誉好。

2018年，晶华鱼丸还获得了“广东非物质文化遗产保护项目”。

其他荣誉和奖项也是满满一墙：

“广东老字号”、“中华名小吃”、“广东岭南特色食品”、“汕头餐饮名优企业”。

03

打火锅是一绝

煮汤、做粉面、炒菜都好吃

现在，不用大老远跑去汕头，也能吃上新鲜的达濠鱼丸。

发货前48小时内新鲜制作，全程顺丰冷链运输，让你吃到的和实体店的一样新鲜。

而且，你见过这么弹的鱼丸吗？

也许在许多人印象中，只有潮汕牛肉丸，才能像乒乓球一样Q弹带劲。

没想到会吃的本地人告诉我，在潮汕，鱼丸才是一绝。

尤其是汕头的达濠鱼丸 ，细嫩紧致，还有大海鲜味，

这样一比，连牛肉丸都输了！

我们还特意给公司的潮汕小姐姐试试，“是这个味了，和老家吃的差不多”，是潮汕人都认证的好吃。

网上不少人抱着尝鲜心态买回家，纷纷成了回头客。

留心对比就会发现，达濠鱼丸煮好后，光是个头就比超市鱼丸大了一圈。

用手撕开，里面肌理精密紧致，看得到一梳梳的肉质纤维。

而超市鱼丸没有明显肌理，都被淀粉给填充掉了。

吃起来更明显了，达濠鱼丸软弹结实，牙齿咬下去感觉有反弹力一样；而超市鱼丸软趴趴的，松软无筋骨。

这一比我才相信，原来鱼丸之间可以相差这么多，看似平平无奇，内里却鲜美浓郁。

拿回家煮8分钟就可以开吃，方便美味。

家人聚餐打火锅就是一绝。

Q弹的鱼丸人人都爱，在家里吃得比外面还香。

清汤随便煮都好吃。

鱼丸汤汤头清淡鲜甜，丸子紧实弹牙，一颗接一颗吃太爽了。

煮面、煮粉、煮粿条，早餐快手，午餐晚餐营养，一日三餐都吃不腻。

深夜解馋，从冰箱里翻出来就能满足胃口，绝对是家里必备的存货。

和其他素菜炒一炒，高蛋白低热量，是健康人士至爱的低脂餐。

价格也很实在。

每包250g，3包78元。类似规格3包的达濠鱼丸，在别家卖快要100元了。

鱼丸的价格和鱼肉含量成正比，含量越高价格越贵。

市面上卖得便宜的，多是馄入猪肉的鱼丸，或者淀粉鱼丸。

但那种鱼丸和达濠鱼丸，在品质上绝对是没得比的。

这种90%海鱼肉鱼丸，在潮汕当地也要80元一斤！有同事吃过后说，再也不想吃回速冻鱼丸了。

以前大家吃不上好东西，只有逢年过节、或在祭祀祖先的供桌上，才能看到鱼丸的身影。

现在日子好了，老晶华除了让这颗鱼丸在潮汕得以传承，也让这种追求极致新鲜、坚持手工制作的美味走出潮汕，走进更多中国人的日常餐桌。

在平平常常的日子里，来上一口热乎乎的鱼丸，还有什么比这种家的味道，更暖人心？

号外！！！

说完鱼丸，好吃的潮汕牛肉丸也必须送上。

吃东西，城城向来认熟人认老店。

如果你喜欢吃牛肉丸，推荐试试林老牛家的牛肉丸。

城城自己常吃，不少小伙伴也是跟着城城吃吃买买，好评在线，在这里可以继续下单。

买四斤加送一罐，城城最爱的沙茶火锅酱！

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