上海菜，无锡第一

“蒸羊羔儿、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鹅、烧雏鸡、烧子鹅、卤猪、卤鸭、酱鸡腊肉、松花小肚儿……”

好不好吃不知道，相声里听着格外可乐儿。

然而人们日常饭桌上上演的，比起这些更为生活与精致，

那是几十甚至上百年的油盐酱醋糖的加减乘除的演练，

是不仅能果腹也能使人舌味满足的菜系江湖。

正如“红烧肉、油爆河虾、响油鳝糊、扣三丝、草头圈子、毛蟹年糕、糟钵头、椒盐排条、糖醋排骨……”

一众菜名勾勒出的是响当当的上海本帮菜，是每逢佳节怀旧的故乡美食。

01

浓油赤酱，说的是本帮，更是无锡

本帮菜起源于一个古老的“帮派”——“铲刀帮”。

彼时的上海浦东，农村的人们多用大灶，炒菜也用铲刀。

逢村里红白喜事设宴，烧菜的师傅们熟练地架起大锅，抄起铲刀，就时节取食材，就地就能出就一桌桌美食。

城隍庙

上海开埠后，很多浦东三林人到上海的城隍庙附近开设饭摊，本帮菜也就由此初创。

并在未来取之本地四季食材，合就更多地域菜系的长处，从而融合成今天的上海本帮菜系。

常见的大菜，或许是那道走油蹄髈。

有分量的肉一上桌，这才能感受到过节的仪式感与厚重感。

大块的骨头周围是一圈泛着红色光泽的胶状表皮，

下面包裹着厚实软烂的整块的瘦肉，

满满的汁水自表皮滑下，在整个蹄髈周围形成了一圈的汤汁，

“浓油赤酱、甜上口、咸收口”，

这便是上海本帮菜重酱油、善用糖、味醇厚、保留食材本味的特点。

可要说起这浓油赤酱、善用糖调味的绝妙法则，又不得不让人想起隔壁太湖之上的无锡。

无锡

人家在这一方面，可谓修炼到了极致。

浓油赤酱原就于江浙菜系，尤其是无锡菜。

清末民初，上海自开埠后渐渐发展起来，全国十六帮的菜系汇入上海，如山东的“福山帮”、浙江的“杭帮”，以及安徽“徽帮等，

而本帮，即代表着上海本地厨师烧菜的风格，称之为本帮以区别于其他菜系。

本帮菜在与其他帮菜争霸风云的同时，多借鉴了全国其他菜系的长处，特别是苏锡菜的特点，把浓油赤酱发挥得恰到好处。

色泽诱人、微甜味醇，适应了上海本地人的口味，是很多人记忆中念念不忘的上海本地风味。

正如当年门庭若市的上海德兴馆，那里的厨师将菜做的浓淡相宜，颇有滋味，而所用之材，却不过是普通的鸡鸭鹅。

八宝鸭

苏锡菜中，大部分均为红烧，浓油赤酱是无锡菜的底色，酱油配点糖，特别有滋味。

最具有代表性的莫不过无锡酱排骨，俗称“无锡肉骨头”。

其选用新鲜猪肋骨作为主料，加以生抽、老抽、料酒、八角、红曲米、食盐、糖等多种调味，大灶铁锅烹制。

用火也颇为讲究，柴火取自惠山上的松树根，最适宜用急火烧煮、文火慢煨。

烧好的一盘酱骨头，色泽呈现好看的酱红色，汤汁粘稠，肉质软烂而不腻，口口满足。

当然，锡城本地人家里酱排骨的做法或许不如官方的那么讲究，但是该有的烹饪时间、耐心，烹饪手法、最重要的调味等等要素，无一不齐全。

如果你去无锡的朋友家做客，少不了会有这一道酱排骨，那就是最正宗的锡城绝味，一口气可以嗦掉好几块。

无锡红烧届的另一个扛把子当然就是肉酿面筋了，其主料油面筋是无锡市的土特产。

相传油面筋最早出现于清乾隆时期，当时尼姑庵里的一位师太尤其擅长豆制品菜的烧制，方圆几里外的香客常因这素斋慕名而来烧香拜佛。

一次偶然，几十个乡下老太太定了素斋，第二天却没来，看着好几桌备好的生麸，师太可愁坏了，因这生麸不能隔夜，第二天准馊。抱着试一试的心态，师太将生麸切成小块，用油煎，没成想锅里蹦出来一个个空心的圆球，食之味道还不错，油面筋也就由此而来。

如今无锡油面筋的做法，主要有红烧、搭配蔬菜清炒、用汤等多种，其中最有名的，就是酿肉面筋了。

取本地的油面筋备用，内里填上剁好并调好味道的肉馅，再以红烧的手法加酱油等调味，最后放入白糖大火收汁，一盘嚼劲满满、多汁浓郁的肉酿面筋就可以端上桌。

02

锡城对糖的运用，可谓炉火纯青

正如提到川渝，不得不说起辣椒一样，提到无锡，自然绕不开糖。

很多初到无锡的人都说，无锡菜真是太齁甜齁甜了，饭桌上就没有不甜的菜！

不过，真的是这样吗？也是，也不是。

对于吃惯了咸辣口味的人来说，无锡菜无疑是甜的，从上海到苏州再到无锡，菜里糖的分量也就越来越重。

但是往菜里加“糖”，其主要的用意，似乎并不是为了获得甜味，而更像是调味，似酱油调色、生姜去腥，糖则是用来“吊鲜”味的，而产出的甜味更像是副产品。

就像日常生活中，锡城的人会在各种家常菜中加糖，例如常见的炒青菜中放糖、西红柿炒鸡蛋里放糖、金花菜里放糖、凉拌黄瓜也放点糖……

但是糖的用量并不会太多，甜味不会盖过咸的主味，老辈人说道：总归放点糖，吊吊鲜头。

在无锡，没有小笼包一说，这里的人都把这种精巧的美食叫做“小笼馒头”，其甜味尤其之重，但却是为数不多喜欢咸辣口味的外地人可以接受的无锡美食之一。

小笼馒头以全肉为馅，因时节也有蟹粉和虾仁馅料，薄薄的表皮除包裹进满满的馅料外，还会加上提前一天熬制的肉皮冻。

蒸好的小笼，筷子夹起，duangduang不破皮，一口下去，满嘴卤汁，糯丝丝，甜滋滋，紧实的肉馅和贴合的汤汁在口中爆炸，那味道很难让人忘怀。

许多习惯咸辣口味的人即使自带酸醋等调味料，也要各自折磨着尝试这令人着迷的无锡小笼馒头。

一笼小笼馒头不过瘾，免不了要配一碗馄饨。

汤馄饨和拌馄饨是无锡两种常见的吃法。普通的馅料有白菜、芹菜、荠菜，并以肉馅搭之，特别点的是“开洋馄饨”，也就是三鲜馄饨，是以鲜肉、榨菜、虾仁干做成的馅料，因去皮晒干后的海虾在无锡被称为“开洋”，才有了这开洋馄饨之名。

开洋馄饨个头较大，皮也较为厚实，加入高汤，放入蛋丝和香菇，颇为爽滑清香，鲜味很足；或可依本地人之习惯试试拌馄饨，酱汁中加入了盐、糖等调味，不吃辣的朋友或许可以试试。

对糖的用量，锡城人自有他的一套法则。正餐中或许有各种糖的身影，但是甜并不会喧宾夺主掉咸的地位。然而远离正餐，糖则成为了主人，成为纯粹的甜。

菜猪油馅是无锡独有的馅料，本地人尤其爱之，外地人轻易不敢尝试，只因其是出了名的甜。

馅料本身是用青菜、白糖、菜猪油等混合而成，菜猪油的香和着青菜、荠菜的鲜、加上白糖的“齁”甜，一举成为各种锡城人家里边包子、春卷等各种点心的经典馅料。

无锡小吃玉兰饼是菜猪油馅的经典尝试之一。

玉兰饼。图源微博：seasonldh

糯米粉加水揉成团，包入菜猪油馅，入油锅炸或煎，远看像一个个的土豆饼，外表酥脆有之，入口软糯有之，几口一个，甚是解馋。

此外，在无锡，梅花糕也常用菜猪油馅。

梅花糕

实际上，梅花糕原属金陵小吃，并不为无锡独有，传说清朝时乾隆皇帝下江南，尝之梅花糕，甜而不腻，软脆恰到好处，因其状如梅花，以是赐名。因这无锡独有的菜猪油馅，才让梅花糕成了来到此打卡必点点心之一。

无锡的点心无糖不欢，糖芋头自要提名。

糖芋头。图源微博：无锡市文广旅游局

锡城的师傅常将洗净的芋头对半切，水中加碱煮沸后放入芋头煮熟，表面呈现红色后捞出，随后单取一锅另外准备甜汤，在水中加入冰糖红糖以及煮好的芋头，慢慢煮透。

捞出的糖芋头呈现好看的红色，芋头入口即化，清甜软糯，是无锡人秋季最温暖的存在。

03

除却红烧，还有白烧——不甜也可鲜美

“无锡所有的菜都甜”，这可能是初来无锡的外地人对无锡的一大误解。

事实上，锡城人的饭桌上可不什么都是甜的。

拥抱太湖，湖鲜可得，四季分明，菜类众多，除了“浓油赤酱”，无锡菜还讲究个“鲜”字。

红烧之外，另用白烧，除了少量白烧放些许糖调鲜，其他大多以鲜为本，“太湖船菜”就是其代表之一。

无锡自古就占尽天时地利之便宜。

古来作为古吴国国都，无锡是吴文化的发源地，其时一举“专诸刺秦王”，以专诸自太湖向太和公学习炙鱼，以用计刺杀王僚，道出了春秋时期船菜的最初雏形。

地处太湖，无锡水产资源雄厚，仅鱼虾就多达四十多种，“太湖三白”梅鲚鱼、银鱼和白虾久负盛名；地处江南，水土丰沃，鱼池遍地，且盛产膏蟹。

古往今来，才子佳人，闲时泛舟湖上，取味湖鲜，得水独厚的条件注定了无锡可以将江南水乡特色发挥到极致。

古有吴王阖闾，行太湖大宴之风；

清有王、杨、谢、蒋四大画舫船菜招牌，四大家的招牌菜“八宝鸭”“西瓜鸡”“蟹粉鱼翅”“荷叶粉蒸肉”吸引无数文人墨客慕名而来；

近代有宋美龄与马歇尔夫妇乘“苹香号”画舫同游太湖、品尝太湖船菜的美谈……

船菜讲究，最是鲜味，注重食材本味，当要跟着时节走。

香酥银鱼

春日湖虾正好，菜花甲鱼正当时，春笋蚕豆皆可入席；

夏时藕，荷叶蒸肉最适宜，黄鳝可上，奶白鲫鱼；

秋入膏蟹最肥美，莲子桂花当是佳品；

冬炖湖鸭、三丝银鱼羹制，云吞入喉、鸡汤鲜出……

总之不同的时节，用不同的食材，或蒸、或焖、或煨、或清炒，锡城的大厨总能鼓捣出最相宜的美味。

太湖鸡头米

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有人曾道，上海是一个“难民城市”，

各种文化交织，各色菜系重重，

食在上海，却又食在全国。

“浓油赤酱”的本帮中藏着一整个无锡菜式的精华，

有机会，也当去无锡走走，

不仅为寻“甜“，也实为尝“鲜”。

【版权说明】

本文图片来自微博：无锡市文广旅游局、seasonldh；公众号《上海发布》《无锡发布》，版权归原作者所有 ，全文非商用。

【参考资料】

徐耀新《历史文化名城名镇名村系列：无锡》

赵珩《浓油赤酱话本帮》

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